'Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu'

Bà Hà Thị Thanh chế biến mì cao lầu với nhiều công đoạn công phu. Ảnh: VIỆT QUANG

Người dân Quảng Nam và du khách hay truyền tai nhau: “Ai qua phố cổ Hội An/ Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu”. Cao lầu có tích từ tiếng Hoa nói đến món cao lương mỹ vị. Nhiều người Hoa ở Hội An cho biết, khi xưa, những người thượng lưu đến các tiệm ăn ở đây thường ngồi trên lầu cao treo đèn lồng đỏ thắm nhẩn nha ăn cao lầu.

Cũng theo người Hoa ở Hội An, cao lầu có mặt từ thế kỷ 17 gắn với giao thương ở cảng thị Hội An. Cao lầu qua thời gian là kết tinh của văn hóa ẩm thực Trung, Nhật, Việt. Một tô mì cao lầu gồm nhiều sợi mì vàng ươm, thịt xíu, da heo chiên giòn và các loại rau sống.

Tìm hiểu về cao lầu, chúng tôi đến quán ăn của bà Hà Thị Thanh (26 Thái Phiên, Hội An). Bà Thanh là con cháu của người Hoa định cư ở Hội An, đã mở quán hơn 30 năm qua. Bà Thanh không tự làm sợi cao lầu mà chỉ mua duy nhất sợi cao lầu của ông Trái (Trường Lệ, Cẩm Châu, Hội An).

Theo bà Thanh, ông Trái dòng tộc Hoa ở Hội An, có cách làm sợi mì cao lầu gia truyền. Sợi mì của ông Trái có màu vàng rất riêng, trông óng ánh bởi chỉ làm từ nguyên liệu duy nhất là gạo, không xen lẫn bột khác.

“Tôi biết ông Trái làm sợi mì cao lầu bằng cách ngâm gạo vài giờ trong nước lấy từ giếng Bá Lễ (Hội An), sau đó lọc, xay thành bột, rồi tuần tự các công đoạn. Sợi mì cao lầu của ông Trái giữ được độ dai nhưng mềm ngon, có vị ngọt và hương rất riêng” - bà Thanh nói.

Mì cao lầu của bà Thanh níu du khách nhờ vào thịt xíu được chế biến theo bí quyết gia truyền. Hỏi đến mấy bà Thanh không bày mà cho biết nguyên liệu thịt để xíu phải thật sạch, thịt chủ yếu là nạc nhưng phải có chút ít mỡ để tạo vị riêng.

Để xíu thịt, bà Thanh không dùng xì dầu có mặt trên thị trường mà đặt từ một hội quán người Hoa ở Hội An. Hỏi riêng về xì dầu, bà Thanh cũng không nói rõ và chỉ cho biết là cách lên men, ủ riêng của người Hoa ở Hội An truyền lại qua nhiều đời.

Tìm hiểu thêm một số quán cao lầu nổi tiếng khác ở Hội An thì được biết, thịt heo xíu chủ yếu là thịt đùi, thịt được ướp nhiều giờ đồng hồ với các loại gia vị như ngũ vị hương, đường, muối, bột nêm, tỏi giã nhuyễn, xì dầu, rồi chiên vàng trên lửa nhỏ, sau đó cho nước ướp thịt vào “sên” đến thấm. Phần nước “sên” đó không cạn hẳn và được dùng làm nước nhưn cho tô cao lầu.

Tô cao lầu “ngon đến thương nhớ” phải được ăn với rau sống Trà Quế (xã Cẩm Hà, Hội An) gồm cải con, rau húng, rau quế, diếp cá, xà lách. Bà Thanh cho rằng, rau như vậy là đủ nhưng phải có giá trồng đất (chứ không phải là giá đỗ được làm nhân tạo bằng nhiều cách) thì vị ngọt tự nhiên mới hòa lẫn, tạo ngon ngọt cho tô cao lầu. “Tô mì cao lầu cần có thêm da heo chiên giòn cộng thêm chút ớt, chanh cho đủ vị” - bà Thanh nói.

Tô mì cao lầu được chế biến với nhiều công đoạn công phu, sự hòa quyện tinh tế của nhiều hương vị đã tạo nên giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc.

VIỆT QUANG