Đỉnh cao của ẩm thực tối giản

Sushi là món ăn ngon lành và tiện lợi. Người ta có thể thưởng thức nó ở nhà hàng, hay trên đường phố tùy thích. Ảnh: W.H.

[…]

Sushi chính thức góp mặt trong danh mục ẩm thực Nhật Bản từ đầu thế kỷ 19, do ông Hanaya Yohei sáng tạo nên. Mà người Nhật văn minh tới độ họ ghi nhớ được tất tật tên tác giả các món ăn, từ sushi tới takoyaki và okonomiyaki. Các văn tự đều ghi rành rành thế cả, rõ như Haruki Murakami là tác giả của Rừng Na Uy vậy.

Trong tôi chưa bao giờ thôi tò mò về không biết cụ cố nào đã cho ra đời bún thang, bún chả, bún ốc. Ví thử mà biết được thì tôi hâm mộ cũng không kém tác giả sáng tác trường thiên tiểu thuyết và giao hưởng.

Ngày nay thì sushi vừa có mặt trong các đệ nhất nhà hàng, vừa được đóng khay xốp ngoài chợ, nhưng lúc khởi thủy, sushi vốn chỉ là món ăn chơi đường phố. Người ta còn nghiên cứu rằng những miếng sushi đầu tiên đã xuất hiện ở xứ sở mặt trời mọc từ 1300 năm trước, mà tôi tính ra thì đúng vào khoảng thời điểm Thiên hoàng Tenmu bắt đầu cấm toàn dân ăn thịt.

Có nhẽ “cái khó ló cái khôn”, không thịt thì ăn cá cũng được vậy. Lúc ấy người ta làm sushi như một cách để bảo quản cá. Cá đánh bắt được nhiều mà lại không có tủ lạnh, nông dân Nhật Bản bọc cá vào trong gạo trộn giấm rồi quấn rong biển ra ngoài cùng. [1] Cá từ đó lên men thành một vị hoàn toàn khác.

Ngày cuối cùng ở Osaka, tôi tình cờ tìm thấy một nhà hàng sushi điển hình. Lúc ấy tôi đang đi bộ từ ga tàu điện ngầm ra Bảo tàng Văn hóa Osaka, len lỏi qua các con ngõ luộm thuộm mà ấm cúng.

Ở đấy có những căn hộ bé tí trên gác hai, nhường tầng dưới cho những quán ăn tranh tối tranh sáng, với bàn ghế tùng tiệm, cả những cửa hiệu bán mũ và vali rẻ tiền. Đích thị là kiểu chợ của một đất nước chỉ có thành thị không bóng nông thôn.

Và tôi thấy một tiệm sushi băng chuyền bé tí hon ngay giữa chợ. Sushi và Sashimi băng chuyền cũng là một tiện lợi khác của người Nhật. Khách bước vào nhà hàng, chọn một chỗ cạnh băng chuyền và bắt đầu đánh chén ngay lập tức, khỏi cần ngó thực đơn hay chờ đợi nhà bếp.

Càng đỡ căn ke giá cả coi gọi nhiều thì tiếc mà gọi ít thì ngượng. Mấy kẻ lữ hành không biết tiếng Nhật như tôi cũng miễn nhức đầu khi phải sáng tác ra ngôn ngữ mới bằng tay.

Cha đẻ của sushi băng chuyền nguyên là một đầu bếp sushi. Ông Yoshiaki Shiraishi [2] một ngày nọ tách ra làm ăn riêng, nhưng thấy nhà hàng cứ thua lỗ mãi mới tự nghĩ ra một hình thức ăn uống độc nhất vô nhị, dựa trên cảm hứng dây chuyền sản xuất bia trong nhà máy.

Năm 1958, Yoshiaki mở nhà hàng băng chuyền đầu tiên ở Osaka, một thành phố lý tưởng cho việc áp dụng các công nghệ mới và món ăn mới. Từ ấy, Osaka có tới 250 nhà hàng băng chuyền, còn trên thế giới dễ đến cả vạn.

Nhưng muốn mua sushi mang về cũng phải chờ một lúc. Đầu bếp sẽ xắt lát cá, viên cơm rồi ghém lại, đặt lên khay gỗ tí hon, sau đó khay sushi được đưa vào hộp giấy. Người phục vụ quầy sẽ đóng gói sushi bằng… giấy bọc quà tặng, rồi thắt cho cái nơ.

Bây giờ suất sushi bình dân đã biến thành hộp quà xinh xắn và bí ẩn, mở ra sẽ có nào cá ngư, cá hồi, cá thu, cá basa, bạch tuộc, mực tươi, tôm nõn và trứng cá, cả một huy hoàng màu sắc như bức khảm mosaic trên khay gỗ yêu kiều. Nom cũng chả nỡ ăn, cứ muốn giữ mãi mà ngắm.

[…]

[1] Sushi là từ viết tắt của “sumeshi” là “giấm gạo” (“su” là giấm, còn “meshi” là gạo.

[2] Yoshiaki Shiraishi (1914 - 2001) sau này dã mở công ty chuyên về sushi băng chuyền.

Di Li/ Thái Hà Books & NXB Lao động