Củ cải - món ngon lành tính

Nhân sâm mùa đông

Củ cải cực giàu dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe, bởi thế người ta vẫn ví nó như một loại “nhân sâm mùa đông”. Chẳng có gì lạ khi trong giỏ hàng buổi chợ sớm mai, củ cải luôn là loại nông sản được các bà, các chị ưu tiên lựa chọn. Ngoài những giá trị tốt cho sức khỏe thì đây còn là loại thực phẩm vừa dễ ăn, dễ chế biến thành nhiều món ngon.

Trong củ cải chứa nhiều vitamin C, B2 và hàm lượng Nitric Odixe cao nên hỗ trợ rất tốt trong việc chống lại những tác nhân có khả năng gây ung thư. Củ cải có tính xơ, tính bình, vị ngọt, cay… nên có tác dụng chống oxy hóa một cách mạnh mẽ, ngăn chặn các tổn hại và hoạt động không mong muốn của những tế bào có nguồn gốc tự do. Người Nhật thường dùng củ cải ngâm mật ong để sử dụng trong mùa lạnh, do nó có chất tăng cường miễn dịch cơ thể, giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây nhiễm trùng dẫn đến ho và cảm lạnh.

Củ cải vốn có nhiều loại với nhiều màu sắc, cơ bản nhất là củ cải trắng, xanh và đỏ, nhưng phổ biến và được sử dụng nhiều nhất vẫn là củ cải trắng. Người Việt thường chuộng giống củ cải có kích thước nhỏ, dài, khác với loại củ cải được trồng ở các nước có nền nhiệt độ lạnh hơn như Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản. Ở những nước này củ cải kích thước khá to, thậm chí có thể lên tới 2 - 3kg, trông ngang ngửa cái phích nước. Người dân nơi đó cũng rất chuộng ăn củ cải, thậm chí còn ăn nhiều hơn ta vào mùa đông. Nếu người Hàn Quốc nổi tiếng với món Kim Chi củ cải, canh củ cải thì người Trung Quốc lại có truyền thống muối củ cải khô để dùng vào các mùa khác trong năm.

Người Việt ăn củ cải theo cách khá đơn giản, hầu hết là ăn theo dạng thực phẩm tươi trực tiếp như xào, nấu chứ không quá cầu kỳ trong việc ủ muối. Cũng bởi điều kiện thời tiết 4 mùa thuận lợi cho cây phát triển, nên muốn ăn khi nào cũng có.

Đa dạng cách chế biến

Dẫu có đến mấy loại màu củ cải nhưng phần lớn người Việt chọn ăn củ cải trắng bởi nó dễ kết hợp trong chế biến. Dễ thấy nhất là củ cải luộc chấm mắm, củ cải thái sợi xào trứng, xào thịt, củ cải nấu canh xương hay kho thịt, kho cá… Nhưng tinh tế và cầu kỳ hơn thì còn nhiều món ngon hơn.

Một trong số những món ăn thuộc dạng “có số má” của người Hà Nội không thể không nhắc đến món củ cải ngâm. Dù đây không phải là thành phần chính, nhưng thiếu nó thì món bún thang trứ danh đất Thăng Long lại chẳng thể hoàn hảo. Vốn là món ăn được cho là “vét tủ lạnh” ngày Tết, nhưng chẳng hiểu vì lý do gì mà các bậc tiền bối đã sáng tạo thêm, điểm xuyết thêm chút củ cải cải ngâm vào tô bún thang. Phải chăng đó là sự cân bằng vốn thấy trong quy tắc ăn uống của người Việt? Củ cải ngâm được sử dụng trong món bún thang là loại đã phơi khô, hoặc củ cải muối đã được ngâm qua nước cho nhạt, đem thái sợi rồi trộn với dấm và đường. Khi ăn nêm chút vào tô bún thang, vị chua ngọt và giòn sựt khiến tô bún trở nên hấp dẫn và thực khách sẽ được trải nghiệm nhiều cung bậc cảm xúc hơn.

Món củ cải ngâm cũng khá được người miền Nam ưa chuộng. Củ cải sẽ được cắt thành khúc dài đem phơi 1 - 2 nắng cho héo, sau đó bỏ hũ thủy tinh ngâm với nước mắm (hoặc nước tương), thêm chút tỏi, ớt, rồi đợi khoảng 1 tuần cho đến khi củ cải nở căng ngấm mắm đường là có thể ăn được. Vị vừa ngọt, vừa mặn, lại rất giòn và thơm, củ cải ngâm được dùng như một món ăn kèm trong bữa ăn. Hoặc cũng cách ngâm như vậy, nhưng người ta bỏ thêm su hào, cà rốt, dưa chuột… Món ăn này thường xuất hiện rất nhiều vào dịp Tết.

Củ cải muối thì cầu kỳ hơn chút, người ta sẽ muối cả củ hoặc chẻ đôi rồi trộn muối trước khi đem ép thật chặt trong chum, vại cho tới khi nó ra nước héo quắt lại và chuyển màu dâu cánh gián. Muối cách này có thể khiến củ cải được sử dụng rất lâu trong điều kiện tự nhiên. Củ cải muối kết hợp được rất nhiều món ăn, phổ biến nhất là xào thịt băm ăn với cháo trắng hoặc cơm, đem hầm chân giò hạt sen, hầm gà, hầm chung với xương heo để lấy nước dùng trong các món mì. Lưu ý, củ cải muối rất mặn nên khi chế biến phải ngâm hoặc rửa nhiều lần.

Củ cải cũng hay được sử dụng trong việc tạo vị ngọt cho nồi nước dùng. Trong một số món bún, mì… người ta thêm củ cải vào hầm để lấy độ ngọt thay cho đường và mì chính. Một số nhà hàng còn hầm củ cải lấy nước pha chế nước chấm như bánh cuốn, bún chả, nước dùng lẩu… Củ cải đem kho gà, kho cá, kho sườn, hầm chim câu… sẽ khiến phần thịt thấm ngọt hơn, củ cải mềm, ngấm gia vị ăn khá ngon. Dễ chế biến, thích nghi mọi thời tiết, làm được vô số món khoái khẩu, củ cải vừa dễ ăn, vừa lành tính.