Kỳ 1: Bánh mì Sài Gòn - đứa con nghịch ngợm chạy khỏi cái bóng vĩ đại của Baguette Bánh mì Sài Gòn dường như đã quá quen thuộc không chỉ với người dân địa phương, mà cả những du khách nước ngoài. The Guardian - một tờ báo lớn của Anh đã bình chọn bánh mì Sài Gòn nằm trong Top 10 những món ăn đường phố ngon và hấp dẫn du khách nhất thế giới. Điều làm nên sự nổi tiếng của món ăn này giống như một đứa con nghịch ngợm, bánh mì Sài Gòn đã chạy khỏi cái bóng vĩ đại Baguette - mẹ của các dòng bánh mì, đồng thời tạo nên nét độc đáo và đặc sắc riêng cho chính mình.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 1

Vỏ giòn, ruột bông

Khoảng đầu thế kỷ XIX, chiếc bánh mì Baguette lừng danh đã theo chân người Pháp đến Gia Định (Sài Gòn). Baguette là một loại bánh mì được làm từ bốn thành phần chính: bột mì, men, nước, muối. Và được nướng trong lò gạch.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 2

Công đoạn làm bánh Baguette truyền thống tại Pháp

Giai đoạn đầu ở Việt Nam, bánh mì được nướng trong các lò gạch kiểu Pháp truyền thống. Tuy nhiên, khi mở ra chương trình tài trợ chu cấp phần ăn gồm bánh mì và sữa cho các trường tiểu học công lập và tư thục, thì những lò bánh mì truyền thống kiểu Pháp ở Gia Định không thể đáp ứng đủ nhu cầu cung cấp. Đây được xem là một thách thức lớn, song cũng là dấu mốc quan trọng cho sự “chạy khỏi cái bóng” Baguette vĩ đại của ổ bánh mì Sài Gòn.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 3

Một chiếc lò nướng bánh kiểu Pháp

Để giải quyết khó khăn trong việc cung ứng, năm 1970, những mô hình lò gạch, đặc biệt là lò điện nướng bánh như Matador hay Anwator của Nhật được nhập về Sài Gòn. Dạng lò này được thiết kế nhiều tầng và ngăn nướng, cho phép nướng bánh mì với số lượng lớn cùng một lúc. Từ đây, bánh mì bắt đầu phổ biến và được người dân Sài Gòn ưa chuộng như một món ăn ngon, bình dân và tiện lợi.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 4

Bánh mì Sài Gòn xưa

Bánh mì Baguette truyền thống của Pháp thường ở dạng dài, chiều rộng khoảng 6 đến 8 cm, chiều cao khoảng 4 đến 6cm. Để phù hợp hơn với khẩu phần và đặc trưng ẩm thực Việt Nam, bánh mì Sài Gòn được làm với kích thước nhỏ hơn. Vì được nướng trong lò gạch hay lò điện khép kín, hơi nước được giữ lâu, kết hợp cùng nhiệt độ cao, nên ổ bánh mì Sài Gòn có đặc trưng bên trong ruột bông, bên ngoài xốp giòn. Chính lớp vỏ vô cùng giòn rụm với màu sắc vàng nâu đẹp mắt là điểm tạo nên sức hấp dẫn và khác biệt nhất của bánh mì Sài Gòn so với Baguette truyền thống từ Pháp.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 5

Bánh mì Sài Gòn với vỏ giòn, ruột bông đặc trưng

Bên cạnh đó, nếu Baguette chú trọng phần ruột rất đặc, thì bánh mì Sài Gòn lại thiên về ruột đặc vừa phải, để khoảng trống cho việc nhận vào các loại thức ăn kèm theo. Như vậy khi ăn, sẽ không gây cảm giác ngồn ngộn, quá ngán và mất ngon. Có thể thấy từ chiếc Baguette, chiếc bánh mì đã có những biến hóa, vừa giữ được nét truyền thống của bánh mì Pháp, lại vừa mang một màu sắc rất riêng biệt của con người và vùng đất Sài Gòn.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 6

Bánh mì Sài Gòn vừa giữ nét truyền thống của bánh mì Pháp, vừa mang hơi thở Việt

Nhân ngon thuần Việt

Bánh mì Baguette của Pháp thường được ăn kèm với trứng opla, pate, jambon, xúc xích, bơ hay mứt… Với bánh mì Sài Gòn thì loại nhân ăn kèm bên trong đa dạng và phong phú hơn. Theo thời gian, bánh mì Sài Gòn được phổ biến khắp các vùng miền của Việt Nam. Với mỗi vùng, ổ bánh mì Sài Gòn lại được cộng hưởng thêm nét đặc sắc trong ẩm thực của vùng đó. Hình thức dùng phổ biến nhất của bánh mì Sài Gòn là nhận phần nhân vào bên trong. Phần nhân bánh mì được chia làm ba loại thành phần.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 7

Phần nhân bánh mì Sài Gòn rất đa dạng

Thứ nhất, nguyên liệu chính thường là các thực phẩm chế biến từ thịt như: thịt heo quay, thịt nguội, chả, chà bông, xúc xích, jambon, trứng opla, bì, xíu mại, cá mòi hộp… Phần nhân chính sẽ tạo hương vị chính, đặc trưng cho ổ bánh mì Sài Gòn. Người ta thường gọi tên bánh mì kết hợp với tên gọi của loại nhân chính trong bánh mì, ví dụ như: bánh mì thịt, bánh mì xíu mại, bánh mì cá, bánh mì chả…

Thứ hai, nguyên liệu rau ăn kèm. Vì đa phần nguyên liệu chính là thịt, nên để tránh cảm giác ngán, giảm bớt lượng dầu mỡ và tăng thêm sự hấp dẫn, bánh mì Sài Gòn thường được nhận thêm một số loại rau ăn kèm như dưa leo, ngò, đồ chua, hành lá, hành Tây… đều được thái mỏng.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 8

Bánh mì thịt nướng

Thứ ba, một phụ liệu không những không thể thiếu mà còn đóng vai trò tạo nên hương vị thơm ngon, đậm đà đặc sắc cho bánh mì Sài Gòn đó là nước sốt cùng một số phụ gia. Nhiều người cho rằng, bánh mì Sài Gòn sẽ kém hấp dẫn hẳn nếu thiếu loại nước sốt ngon. Không có công thức hay quy định chung về nước sốt, tùy mỗi người bán mà có công thức chế biến nước xốt khác nhau. Một số cửa hàng bánh mì nổi danh là do loại nước sốt riêng của họ. Nước sốt có thể pha chế từ nước tương, nước mắm, nước cá mòi… Ngoài ra, bánh mì Sài Gòn còn được thêm các phụ gia giúp làm dậy thêm vị giác như bơ, pate, muối tiêu, tương ớt, ớt tươi thái nhỏ…

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 9

Bánh mì thơm ngon là nhờ một phần vào nước sốt

Một sự kết hợp hoàn hảo giữa vỏ và nhân

Cả người dân Việt Nam lẫn những du khách quốc tế đều nhận định bánh mì Sài Gòn là một sự kết hợp hoàn hảo giữa vỏ và nhân. Bánh mì được giữ giòn nóng từ trước, khi khách yêu cầu, người bán sẽ rạch một đường dọc theo chiều dài ổ bánh mì. Và lần lượt quét đều một lớp mỏng bơ cùng pate bên trong bánh, rồi nhận phần nhân chính cùng dưa và các loại rau. Cuối cùng người bán sẽ chan loại nước sốt đặc trưng.

Chuyen chua ke ve banh mi Sai Gon - Anh 10

Bánh mì Sài Gòn - sự kết hợp hoàn hảo và tuyệt vời

Điểm hấp dẫn của bánh mì Sài Gòn không phải là vỏ bánh, ruột bánh hay nhân bánh, mà là sự kết hợp, hòa phối tuyệt vời giữa các thành phần đó. Khi dùng bánh mì, người ăn sẽ cảm nhận được lớp vỏ ngoài giòn rụm cùng phần thịt và rau bên trong. Xốp giòn của vỏ bánh, thơm ngon của thịt, thanh mát của rau cùng vị đậm đà của nước sốt và một chút cay nồng của ớt… tất cả như quyện vào nhau tạo nên một món ăn vừa ngon lại vô cùng gần gũi và bình dị.

Nhiên