Chuyện bánh pháp lam

Từ khái niệm “pháp lam”

Theo TS. Trần Đức Anh Sơn, về mặt công năng, pháp lam là một loại vật liệu kiến trúc, cốt làm bằng đồng, bên ngoài có tráng nhiều lớp men nhiều màu; tính năng chịu đựng tác động bên ngoài qua thời gian rất hữu hiệu, nên loại vật liệu này thường được sử dụng để tạo thành các đồ án trang trí hình khối gắn trên đỉnh, mái các cung điện, tạo thành các mảng trang trí phẳng, có họa tiết trang trí..., hay thường được gắn trên các dải cổ diềm ở bờ nóc hay bờ mái các cung điện, trên các nghi môn trong hoàng cung, lăng tẩm các vua triều Nguyễn ở Huế.

Về mặt mỹ thuật, pháp lam là những tác phẩm nghệ thuật có tạo hình đa dạng, màu sắc rực rỡ, đề tài trang trí phong phú và sinh động. Những món pháp lam gia dụng, đồ tế tự và những vật dụng bày biện, bài trí bằng pháp lam trong các cung điện, lăng tẩm được xem là những cổ vật quý giá mà triều Nguyễn để lại cho hậu thế.

“Pháp lam còn gọi là pháp lang, là một mặt hàng thủ công mỹ nghệ ở Trung Quốc từ thế kỷ XIV đến XIX và Việt Nam từ thời nhà Nguyễn…”. Cũng theo cố họa sĩ Phạm Đăng Trí (giảng viên Trường đại học Mỹ thuật Huế) thì pháp lam từ chữ France (pháp lang), nhưng kiêng húy chúa Nguyễn Phúc Lan gọi chệch là lam, là một nghệ thuật trang trí.

Như vậy chúng ta thấy rõ, pháp lam là tên gọi một nghệ thuật tráng men trên cốt đồng để trang trí trong kiến trúc cung đình triều Nguyễn và trang trí trên những bộ phận, vật dụng cần thiết như chén, bát, bình cổ...

Đến bánh pháp lam

Ở Huế, trong vài năm trở lại đây rộ lên câu chuyện một vài người làm bánh, muốn nâng cho cao sang một loại bánh có tên gọi là pháp lam có chất “cung đình”. Người ta cho bánh bó mứt vào khuôn bánh gối (hình vuông như gối dựa nhiều màu, may 4 hoặc 5 tầng, mỗi tầng 4 ô vuông độn bông gòn hay bông cỏ thật chặt, dùng để dựa chứ không phải gối kê), khuôn bánh ngũ sắc. Cũng có khi, có người lại cho bánh phục linh vào khuôn ngũ sắc lập phương này, rồi đặt tên là “Bánh pháp lam”(!?).

Thực ra, cốt lõi câu chuyện ở đây là họ đưa một thức bánh đã được định danh rõ nét từ trong đời sống Huế, vào trong một cái khuôn, cũng đã có tên, để tạo một loại bánh mới, mang tên mới đầy “kiêu sa” là bánh pháp lam. Điều đáng suy ngẫm là, từ tính cách, cốt tính tiết kiệm, tinh tế của Huế, bánh bó mứt vốn là một loại bánh bình dân thông thường, không có tên trong danh mục các loại bánh dọn ở các buổi yến tiệc cung đình triều Nguyễn.

Bánh bó mứt theo thực đơn của bà Hoàng Thị Kim Cúc gồm một chén mứt dẻo (mứt cam, chanh, cà chua, gừng, kim quật...), một chén bột nếp rang, nửa chén đường, nửa chén nước lạnh. Đổ đường và nước lạnh vào xoong nấu sôi, bỏ các thứ mứt đã rim, xắt lát đều nhau vào nước đường rim lại, trộn đều rồi bỏ bột, vừa rắc bột vừa trộn, đến lúc thấy đặc thì nhắc xuống, rây một lớp bột nếp lên thớt, trút bánh lên trên bột, nhồi cho đều, lấy tay bó chặt, ấn lại thành bó vuông và dài, để nguội cắt lát độ 1cm, lấy giấy trong gói lại.

Từ hai năm nay, tôi được vinh dự có mặt trong ban giám khảo một số cuộc thi, gian hàng triển lãm Tết Huế, tôi đã gặp nhiều gian hàng trưng bánh gọi là “Pháp lam” và tôi đã giải thích cho họ rằng: Tên gọi các loại bánh ở Huế xuất phát từ nguyên liệu hay động tác làm bánh, như: bánh in, bánh bó, bánh đậu xanh, bánh đậu quyên, sen tán, sen chấy, bánh bắt, bánh kẹp… Quý vị muốn tạo ra một thứ bánh mang tính chất quý tộc, kiêu sa thì thật đáng ca ngợi tính sáng tạo, nhưng ở đây, tôi muốn nhấn mạnh tính mất cân đối hợp lý trong bánh pháp lam mà quý vị đưa lên trưng bày mời khách:

Thứ nhất, khuôn ngũ sắc này dùng cho bánh khô để lâu ngày, đưa bó mứt vào không để lâu được, chỉ 3 - 4 ngày sẽ mốc hư, bởi bánh bó mứt là bánh dẻo ướt!

Thứ hai, khuôn ngũ sắc là khuôn lập phương mà bọc bánh bó hình vuông lép 1cm, cạnh 3cm, làm sao khít với khuôn lập phương, xưa nay chưa bao giờ gói bánh như thế! Bánh phục linh hình chữ nhật cũng không phù hợp với khối vuông đều của bánh ngũ sắc.

Nếu muốn dùng nguyên liệu làm bánh phục linh nên tạo khuôn lập phương cho phù hợp sít sao! Hơn nữa bánh gối hay ngũ sắc vốn làm từ nổ nếp lúa nhuộm màu trộn đường, đóng bánh rồi cắt khối cho vào khuôn. Về sau này, tại thành phố khó kiếm lúa nếp, các bà khéo tay đã dùng bột nếp rang làm bánh in khối vuông thay vào bánh nổ. Bánh có 6 màu nhưng giấy trắng chiếm một, không được tính sáu, nên gọi là ngũ sắc.

Với thiển ý cá nhân đã thấy, đã làm từ khi còn nhỏ trong gia đình, tôi xin gửi đến quý độc giả những lời tha thiết này, nhất là giới trẻ muốn thực hiện những món bánh xưa của quê hương, cần gọi đúng tên đã có, làm đúng chất liệu và đúng bài bản của bánh Huế thanh tính mềm mại.

Mong quý thức giả miễn chấp cho những thiếu sót và thêm lời nhắn nhủ.

Mai Thị Trà - Thủy Tiên/ Báo Thừa Thiên Huế