Các nhà khoa học sử dụng AI để cải thiện hương vị đồ uống

Bia Bỉ vốn nổi tiếng với sự đa dạng, chất lượng cao và truyền thống lâu đời. Ngày nay, các nhà nghiên cứu cho biết họ đã áp dụng trí tuệ nhân tạo (AI) để làm cho bia thậm chí còn ngon hơn.

Giáo sư Kevin Verstrepen, thuộc Đại học KU Leuven, người dẫn đầu nghiên cứu, cho biết AI có thể giúp phân tích các mối quan hệ phức tạp liên quan đến nhận thức về mùi hương của con người.

Ông nói: “Bia, giống như hầu hết các sản phẩm thực phẩm, chứa hàng trăm phân tử hương thơm khác nhau, được lưỡi và mũi của chúng ta tiếp nhận, sau đó não bộ sẽ tích hợp chúng thành một bức tranh tổng thể. Tuy nhiên, các hợp chất này tương tác với nhau, vì vậy cách chúng ta cảm nhận về một hợp chất phụ thuộc vào nồng độ của các hợp chất khác”.

Nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa học của 250 loại bia thương mại của Bỉ, bao gồm bia Lager, bia trái cây, bia Blonde, bia East West Pale và bia không cồn. Họ nghiên cứu các đặc tính như nồng độ cồn, độ pH, đường và hơn 200 hợp chất liên quan đến hương vị như các este từ men tạo ra hương trái cây.

Một nhóm 16 người đã nếm thử và đánh giá 250 loại bia này dựa trên 50 đặc tính khác nhau như hương vị bia, vị ngọt, chua trong 3 năm. Các nhà nghiên cứu cũng thu thập 180.000 đánh giá từ nền tảng RateBeer và phát hiện ra rằng, mặc dù đánh giá bị ảnh hưởng bởi giá cả nhưng vẫn tương đồng với nhóm nếm thử ở một số đặc tính như vị đắng, ngọt, cồn và mùi malt.

Điều bất ngờ là một số chất thường bị coi là không hấp dẫn lại có thể trở nên tích cực nếu ở nồng độ thấp hơn và kết hợp với các hợp chất khác.

Dựa trên dữ liệu, nhóm nghiên cứu đã xây dựng mô hình AI để dự đoán hương vị và mức độ đánh giá của một loại bia dựa trên thành phần của nó. Họ dùng mô hình bổ sung một số chất như axit lactic và glycerol vào bia. Kết quả cho thấy điều này cải thiện đánh giá về vị ngọt, phẩm chất và mức độ đánh giá chung của cả bia có cồn và không cồn.

Các mô hình AI dự đoán những thay đổi về hóa học có thể tối ưu hóa bia, nhưng việc biến điều đó thành hiện thực vẫn phụ thuộc vào người nấu bia, bắt đầu từ công thức và phương pháp nấu bia.

Đào Dũng