Cá kho làng Vũ Đại đỏ lửa ngày Tết

Làng Vũ Đại hay còn được biết đến là làng Đại Hoàng, thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Làng Vũ Đại cách trung tâm Hà Nam 40km, đây cũng chính là quê hương của nhà văn Nam Cao. Nhiều năm qua, cá kho làng Vũ Đại trở thành món đặc sản phục vụ thực khách đến tham quan nhà Bá Kiến, khu lưu niệm của nhà văn Nam Cao...

Những ngày gần tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024, người làng Vũ Đại vội vã hơn. Xe chở niêu, chở củi và cá chạy cấp tập.

Bếp lửa hồng đỏ từ sáng tới tối đêm, nhà nào cũng cố gắng kho cho kịp đơn hàng khách đặt làm quà Tết. Anh N.T.L chủ một cơ sở cá kho, cho biết niêu cá kho làng Vũ Đại đạt tiêu chuẩn phải đượm màu, đượm vị, đượm hương. Thịt cá chắc thơm mà không bị khô, kho lâu ăn được cả xương, dậy mùi thơm của riềng. Người kho phải kiểm tra liên tục, nước cạn lại đổ, kho tới khi nồi cá ra bếp còn khoảng 1 thìa nước.

Anh L cho biết, để có một nồi cá kho chuẩn làng Vũ Đại cần chọn cá trắm nuôi ít nhất 2-3 năm (nặng từ 4kg trở lên) thì thịt mới chắc, thơm. Cá sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước...

Sau đó, cá được ướp với những gia vị như: Riềng, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường và nước dùng gia truyền... Riềng là loại bánh tẻ, một nửa thái lát để lót đáy nồi, nửa còn lại giã nhỏ đem ướp. Còn gừng để cả vỏ, nước hàng (nước màu) thắng màu hổ phách... Gia vị không thể thiếu là nước cốt cua đồng ủ chua (tương cua).

Theo anh L, cá kho làng Vũ Đại kho bằng nồi đất Nghệ An, vung đậy lấy từ Thanh Hóa, thế mới có câu truyền miệng ''nồi Nghệ An, vung Thanh Hóa, cá Đại Hoàng''.

Củi dùng kho cá phải là củi nhãn. Loại củi này cho lượng nhiệt cao, khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương. Niêu cá được kho liên tục từ 8-12 tiếng, lửa đều, không quá to cũng không quá nhỏ.

Anh Toản, chủ cơ sở kho Toản Hương, cho hay ngày thường, trung bình anh xuất ra vài chục niêu. Dịp lễ Tết, số lượng lên vài trăm niêu. "Nhà tôi làm lâu năm nên có một lượng khách quen khá lớn. Dịp cận Tết, đơn hàng đặt tăng cao, gia đình thay nhau trực, kho cá thâu đêm. Tùy theo kích thước và trọng lượng của nồi cá mà giá bán từ 700.000 đến 1,5 triệu đồng/nồi", anh Toản cho hay.

Nam Việt