Bia được tạo ra từ một sai lầm

Bia là thứ đồ uống được nhiều người ưa chuộng. Ảnh: Ocany.

[...]

Không ai biết chính xác mẻ bia đầu tiên được ủ khi nào. Ta có thể gần như chắc chắn bia chưa từng xuất hiện trước năm 10000 TCN, nhưng đến năm 4000 TCN thì nó đã lan rộng đến vùng Cận Đông, nơi nó xuất hiện trong một văn bản tượng hình Lưỡng Hà, vùng tương ứng với Iraq ngày nay, trên đó thể hiện hai người đang dùng ống hút sậy để uống bia từ một bình gốm lớn. Bia cổ đại có các hạt, trấu và các loại vụn khác nổi trên bề mặt nên cần có ống hút để khỏi nuốt phải chúng.

Bởi những văn bản đầu tiên có niên đại từ khoảng năm 3400 TCN, chúng không thể soi rọi trực tiếp nguồn gốc của bia. Nhưng rõ ràng sự thịnh hành của bia gắn liền với cuộc thuần hóa các loại cây ngũ cốc để làm bia và việc học cách trồng trọt.

Nó xuất hiện vào giai đoạn biến động của lịch sử loài người khi chứng kiến bước chuyển từ lối sống du cư sang định cư, theo sau là mức độ phức tạp của xã hội tăng đột ngột, được thể hiện trực tiếp qua sự xuất hiện của các thành thị. Bia là thức uống truyền tích từ thời tiền sử của con người và những gốc rễ của nó cũng gắn bó chặt chẽ với những nguồn cội của chính văn minh.

Người ta không phát minh ra bia, mà khám phá ra nó. Khám phá này không thể tránh khỏi khi việc tích trữ ngũ gốc dại đã phổ biến sau khi kỷ băng hà cuối cùng kết thúc vào khoảng năm 10000 TCN, ở khu vực có tên là Lưỡi liềm Màu mỡ. Khu vực này trải dài từ Ai Cập hiện đại, chạy lên vùng bờ biển Địa Trung Hải ở góc đông nam Thổ Nhĩ Kỳ, sau đó lại dịch xuống vùng biên giới giữa Iraq và Iran. Nó có tên như vậy cũng bởi sự tình cờ tốt lành của địa lý.

Khi kỷ băng hà kết thúc, miền núi ở khu vực này cung cấp môi trường lý tưởng để nuôi cừu hoang, dê, trâu, bò… và lợn; cũng như ở một số khu vực, thích hợp trồng lúa mì và lúa mạch hoang san sát nhau. Điều này có nghĩa là vùng Lưỡi liềm Màu mỡ thường cung cấp nhiều lựa chọn hấp dẫn cho những đoàn người du cư chuyên săn bắt và hái lượm. Họ không chỉ săn thú và hái những cây ăn được mà còn thu gom cả ngũ cốc dồi dào mọc dại trong vùng.

Những loại ngũ cốc như thế mang lại nguồn thực phẩm đáng tin cậy và đầy lý thú. Dù không ăn được lúc còn sống, các loại hạt này lại ăn được khi bị giã hoặc nghiền rồi ngâm nước. Ban đầu, người ta có lẽ chỉ trộn chúng vào súp.

Các nguyên liệu đa dạng như cá, quả hạch và dâu được trộn chung với nước trong một cái thùng trát thạch cao hoặc bitum. Đá nung trong lửa được thả vào bằng cây chỉa. Ngũ cốc có chứa những hạt tinh bột bé tí, khi được ngâm nước, chúng sẽ hấp thụ hơi ẩm và bung ra, để phần tinh bột hòa vào xúp và làm xúp sệt hẳn lại.

Người ta sớm phát hiện ra hạt ngũ cốc có một đặc tính khác thường: Không giống như những loại đồ ăn khác, nếu được bảo quản an toàn và khô ráo, chúng có thể được tích trữ để ăn dần hàng tháng hay thậm chí hàng năm sau. Khi không còn đồ ăn nào khác để nấu xúp, chúng có thể được dùng riêng để nấu cháo sệt hoặc cháo loãng. Khám phá này đã dẫn đến sự phát triển các công cụ và kỹ thuật thu hoạch, sơ chế và dự trữ hạt ngũ cốc.

Công việc này khá nhọc công nhưng lại là cách phòng ngừa khả năng thiếu hụt thực phẩm trong tương lai. Khắp vùng Lưỡi liềm Màu mỡ, có các bằng chứng khảo cổ từ khoảng năm 10.000 TCN như liềm đá lửa dùng để thu hoạch hạt ngũ cốc, giỏ đan để đựng, lò đá để hong khô, hầm để tích trữ và đá mài để sơ chế.

Dù trước đó những người săn bắt, hái lượm đã định cư một phần chứ không còn sống hoàn toàn du cư nữa, tức là di chuyển và trú lại từ nơi này đến nơi khác một cách tạm bợ hay theo mùa, thì khả năng dự trữ hạt ngũ cốc bắt đầu khuyến khích mọi người ở lại một chỗ.

Một thí nghiệm được thực hiện vào những năm 1960 đã cho thấy nguyên nhân. Một nhà khảo cổ sử dụng liềm đá lửa để xem tính hiệu quả mà các gia đình tiền sử có thể thu hoạch ngũ cốc dại, hiện vẫn còn mọc ở một số vùng ở Thổ Nhĩ Kỳ.

Trong một giờ ông thu hoạch được gần một kilogram hạt, từ đó suy ra một gia đình làm tám giờ một ngày suốt ba tuần sẽ thu hoạch đủ để cung ứng cho mỗi thành viên trong gia đình nửa kilogram hạt mỗi ngày trong một năm. Nhưng như thế nghĩa là họ phải ở gần những bụi cây ngũ cốc dại để không bỏ lỡ thời điểm thu hoạch thích hợp nhất. Và khi đã gom góp được một lượng hạt lớn, họ không đành để không ai quản chúng.

Kết quả là sự ra đời của những khu định cư lâu dài đầu tiên, chẳng hạn như các khu ở bờ đông Địa Trung Hải từ khoảng năm 10.000 TCN. Ở đây có những chòi hình tròn đơn sơ, cột gỗ chống mái, phần sàn lún xuống gần một mét. Các chòi này thường có lò sưởi chất bằng đá, đường kính khoảng 3,6 đến 4,6 mét. Một ngôi làng điển hình có chừng 50 chòi, cung cấp chỗ an cư cho cộng đồng hai, ba trăm nhân khẩu. Dù cư dân trong các làng này tiếp tục săn thú hoang như linh dương gazelle, nai và lợn rừng, các bộ hài cốt làm bằng chứng cho thấy họ sống sót được dựa vào khẩu phần ăn các loại thực vật như hạt sồi, đậu lăng, đậu gà và ngũ cốc, thời này vẫn còn được hái lượm trong hoang dã thay vì chủ động canh tác.

Hạt ngũ cốc khởi thủy là loại thực phẩm không mấy quan trọng, nhưng đã có giá trị hơn khi người ta khám phá thêm hai đặc điểm khác lạ của nó. Đầu tiên là loại hạt này thấm nước, nhờ vậy mà nó đâm chồi và có vị ngọt. Khó mà tạo ra một hố bảo quản hoàn toàn không thấm nước, nên đặc điểm này sớm lộ rõ khi con người bắt đầu biết dự trữ hạt.

Lý do loại hạt này có vị ngọt ngày nay đã được lý giải: Các hạt ẩm tạo ra enzyme diastase, giúp chuyển tinh bột thành đường maltose hay mạch nha. Quá trình này diễn ra ở tất cả các loại hạt ngũ cốc, nhưng lúa mạch hiện tạo ra nhiều enzyme diastase nhất, và do đó nhiều đường maltose nhất.

Vào thời chưa có nhiều nguồn đường khác, vị ngọt của những hạt “ủ mạch nha” hẳn đã rất được quý trọng, bắt đầu sự phát triển của các kỹ thuật ủ mạch nha chủ động, trong đó hạt được làm ẩm rồi hong khô.

Khám phá thứ hai còn trọng đại hơn. Cháo suông bị bỏ mặc vài hôm trải qua quá trình biến đổi kỳ bí, trông như được nấu bằng hạt ủ mạch nha: Nó sủi bọt chút ít và có hơi men nhẹ, do men dại trong không khí đã lên men đường trong cháo suông thành cồn.

Nói ngắn gọn thì cháo suông đã biến thành bia. Ngay cả như thế, bia vẫn không hẳn là thức uống có cồn đầu tiên tuôn qua bờ môi loài người.

Vào thời điểm người ta khám phá ra bia, cồn từ nước trái cây tình cờ được lên men (tạo ra rượu vang) hay nước và mật ong (tạo ra rượu mật ong) đã diễn ra với lượng nhỏ trong tự nhiên khi người ta cố gắng dự trữ trái cây hay mật ong. Nhưng trái cây chỉ có theo mùa, lại dễ hỏng, mật ong dại chỉ có số lượng rất hạn chế, mà rượu vang hay rượu mật ong cũng không trữ được lâu nếu không có bình gốm, thứ mãi đến khoảng năm 7000 TCN mới phổ biến.

Sách Lịch sử thế giới qua 6 thức uống. Ảnh: H.H.

Mặt khác, bia có thể được làm từ ngũ cốc mùa vụ, dồi dào lại có thể dự trữ dễ dàng, tạo ra thỏa mãn về cả chất và lượng khi cần. Rất lâu trước khi đồ gốm ra đời, bia có thể được ủ trong các giỏ làm bằng hắc ín, giỏ da hay dạ dày động vật, cây thân bọng, các vỏ ốc lớn hay bình đá. Vỏ sò được dùng trong nấu nước đến tận thế kỷ 19 ở vùng bồn địa Amazon, và Sahti, một loại bia truyền thống ở Phần Lan, vẫn được ủ trong thân cây bọng đến tận ngày nay.

Khi khám phá hệ trọng là làm ra bia đã diễn ra, các phép thử sai càng giúp chất lượng bia được cải thiện. Chẳng hạn, trong phần cháo suông ban đầu càng có nhiều hạt ủ mạch nha thì thời gian lên men càng lâu, bia cũng mạnh hơn.

Nhiều mạch nha hơn đồng nghĩa có nhiều đường hơn, lên men lâu hơn nghĩa là nhiều đường sẽ biến thành cồn hơn. Nấu nhừ cháo suông cũng giúp bia mạnh hơn.

Quá trình ủ mạch nha chuyển đổi khoảng 15% tinh bột trong hạt lúa mạch thành đường, nhưng khi lúa mạch ủ mạch nha được hòa cùng nước và mang đun, các enzyme chuyển đổi tinh bột khác, vốn sẽ hoạt động mạnh ở nhiệt độ cao, sẽ biến nhiều tinh bột thành đường hơn nữa, nhờ đó mà men có thêm đường để biến thành cồn.

Những người thợ ủ cổ đại cũng chú ý rằng sử dụng cùng một bình chứa để ủ nhiều lần sẽ cho ra thành phẩm đáng tin cậy hơn. Các ghi chép lịch sử sau này ở Ai Cập và Lưỡng Hà cho thấy những người thợ ủ thường mang “thùng hòa trộn” theo mình, một truyền thuyết Lưỡng Hà còn nhắc đến “những thùng chứa làm ra bia ngon”.

Dùng nhiều lần cùng một thùng hòa trộn sẽ thúc đẩy lên men thành công vì quá trình nuôi cấy men sẽ diễn ra trong các khe nứt nẻ của thùng chứa, nhờ đó mà không cần phụ thuộc nguồn men dại thất thường.

Cuối cùng, thêm các loại dâu, mật ong, hương liệu, thảo mộc và các mùi vị khác vào cháo suông để tạo ra các dạng bia khác nhau. Trong vài nghìn năm sau đó, con người đã khám phá cách tạo ra những loại bia có độ cồn và hương vị đa dạng, phục vụ cho những dịp khác nhau.

Tom Standage/ Huy Hoàng Books