SGTT.VN - Thấy chữ hủ tiếu hồ được bôi đỏ và đánh dấu hỏi của một nhà sưu tập món ăn Sài Gòn, tôi cũng ngớ ra vì chưa bao giờ biết hoặc nghe nói đến. Và… nếu mà không biết thì ta Google (từ lúc nào cái tên riêng này đã trở thành động từ của những cư dân mạng Việt Nam mà mình không hay).

Hủ tiếu hồ là bánh canh của người Tiều. Ảnh: TRẦN VIỆT ĐỨC

Thế là bắt gặp hủ tiếu hồ trong bài Sài Gòn hủ tiếu của Trần Tiến Dũng, may quá một người rất quen, nên có thể hỏi đường đi nước bước của ông thổ địa Sài Gòn này. “Qua cái cầu Chà Và, quẹo phải, chỗ con đường đổ ra bờ sông, đi chừng mấy trăm thước là có quán hủ tiếu hồ”. “Cám ơn, cám ơn”. Rồi gần cuối giờ chiều vội vã chạy xuống. Đúng y, có một quán treo bảng Hủ tíu (không có ê) hồ, 26 Đinh Hòa, phường 13, quận 8, nhưng đóng cửa. Hỏi thăm mới biết quán chỉ bán nửa buổi sáng hoặc già hơn.

Đó là quán Đỗ Khôn – Huy Đạt. Chủ quán giải thích: “Đỗ Khôn là ba tôi, Huy và Đạt là tên hai đứa con tôi”.

Ông Đỗ Khôn từ bên Trung Hoa theo chân người di dân nhập cư sang Chợ Lớn năm 15 tuổi. Lớn lên ông khởi nghiệp với xe hủ tiếu hồ ngay cầu ba cẳng gần chợ Kim Biên. Người con thứ sáu của ông, Đỗ Khiêm theo phụ ông từ năm mười tuổi. Ông Khiêm cũng chưa biết con ông có nối nghiệp mình không.

Hồi đó, hủ tiếu hồ còn nguyên “bổn lai diện mục”, nghĩa là nước hủ tiếu vẫn còn pha một ít bột năng để có được độ hồ. Nguyên gốc của nước hủ tiếu hồ giống nước bánh canh của người Việt. Và như thế, để bánh thấm được nước, cả hai món đều nấu trong thùng – bánh ở chung với nước, có khách là múc ra bán. Bây giờ, ông Đỗ Khiêm nói, “hủ tiếu hồ tôi không dùng bột năng nữa, để nước trong. Khi nào có khách vào mới làm ăn cho nóng, bánh không bị nhão”.

Đỗ Văn, người con thứ hai, nhớ lại những khách hàng ngày xưa: “Hồi đó lính Xiêm ăn nhiều lắm. Hai ông lính Xiêm ăn hai tô hết cả nửa chén ớt”.

Hủ tiếu hồ khác bánh canh ở chỗ thay vì cá, chả cá hoặc giò heo, thịt heo, người Tiều dùng lòng heo khìa. Thường trong những món béo, họ có thói quen dùng cải dưa chua hãm béo. Khác ở chỗ bánh canh là sợi tròn hoặc vuông, hủ tiếu dùng bánh xắt vuông cỡ 40 x 40mm. Ông Khiêm phân trần: “Bánh hủ tiếu phải đặt người Tiều làm cho thật mỏng mới ngon, dưa cải cũng phải đặt người Tiều, vì dưa cải người Việt làm mặn, lại cho phẩm màu, ăn không ngon lại làm hỏng màu nước”.

Tính từ ngày theo cha ra cầu ba cẳng đến nay ông Khiêm cũng ở với nghề ngót 40 năm. Đã đành nghề thì cha truyền con nối. Nhưng ăn những món người Hoa cũng cha truyền con nối luôn. Một người khách đang ăn hôm chúng tôi lần đầu tiên đến quán, cho biết anh theo cha ăn riết quen, riết không ăn thấy thèm. Quán từ ở đình Bình Phú dọn về đây, phải chạy kiếm mất mấy bữa.

Ông Đỗ Khiêm không giấu được niềm vui, khoe: “Có mấy đứa nhỏ ba dẫn đến đây ăn, bữa nào hết hủ tiếu hồ nhất định không ăn hủ tiếu sa tế. Như vậy là tôi còn sống còn bán dài dài vì còn khách”. Bây giờ, mỗi ngày quán bán chừng mười mấy ký bánh, chủ nhật có khi được hai chục ký hoặc hơn, ông Khiêm cho biết.

Chiếc xe hủ tiếu có tranh kiếng đúng với những xe mì, hủ tiếu của người Hoa của ông Đỗ Khôn tồn tại được 48 năm, khi xe mục nát, “Tìm không ra thợ đóng chiếc giống y như vậy, tôi phải đặt đóng xe inox”, ông Khiêm kể.

Hủ tiếu hồ chỉ còn lơ thơ vài quán ở Chợ Lớn bán, trở thành một thứ di sản của Sài Gòn, nhưng cũng là một thứ di sản đã tàn phai, nước dùng không còn sánh. Đi ăn di sản cũng có cái thú không khác gì đi thăm bảo tàng Louvre. Thiệt mà.