Ăn phở để... khỏe

Biết cách ăn là ăn lúc nóng hôi hổi

Phở đúng nghĩa phải là phở nước bò hoặc gà và phải nấu có chất lượng mới vừa ngon vừa lành. Các loại phở lai tạp sau này tuy góp phần khiến phở đa dạng hơn nhưng không có gì đáng nói.

Nước phở là chất ngon ngọt của xương ống sụn, thịt bò chứ không phải ngọt của mì chính hay bất cứ nguyên liệu nào, nếu có thì cũng rất ít như củ cải, sá sùng… Mà để nước ngọt thì xương ống bò phải nấu 10 - 12 giờ.

Bánh phải làm bằng gạo thơm mới cho ra bánh mềm, dẹp, không dễ bở. Như thế, nước phở mới nhanh ngấm vào. Bánh phở khi chưa nhúng qua nước sôi sẽ có mùi hơi hôi. Đó là lý do người ta thường trụng bánh phở trong nước thật sôi, lắc xốc cho ráo, rồi cho nước dùng vào ngay. Bánh nguội vừa làm giảm độ nóng của bát phở, vừa mất chất. Do vậy, biết cách ăn phở thì trước hết phải ăn lúc nóng hôi hổi.

Ăn phở chuẩn bị cầu kì không chỉ trong quá trình nấu nướng. Muốn không béo ngậy, không ngán thì phải luôn ăn kèm với nhiều rau thơm, húng quế, ngò gai hòa quyện trong vị cay cay của lát ớt đỏ, miếng chanh tươi chua chua và vị ngòn ngọt, mằn mặn của ít tương đen.

Cái gì nhiều quá thường không lợi mà còn tác dụng ngược. Cái tuyệt vời của Phở là có thể thêm hay bớt bánh, thịt, nước dùng, gia vị, thịt, sách, gân…tùy theo cơ thể, sở thích của mỗi người. Thế nên, biết cách ăn phở là phải biết cách “gọi” phở…

Biết cách ăn là biết cách gọi

Theo DS Bùi Kim Tùng (tác giả bộ sách "Món ăn bài thuốc"), những người mập hay già, sợ dư mỡ và cholesterol - nguyên nhân sâu xa của bệnh tim mạch và đái đường - nếu kết quả xét nghiệm máu bình thường thì không việc gì phải kiêng… phở. Nếu hàng ngày vốn ăn nhiều thịt (từ 200g/ngày) mới kiêng, còn chỉ vài ba lát (không quá 50g) thì không cần kiêng. 100g thịt bò cung cấp khoảng 21g chất đạm, khoảng 40-44 calo.

Nếu tính hàm lượng dinh dưỡng thì một tô phở có khoảng 50g thịt bò là chưa hợp lý về dinh dưỡng. Bác sĩ Hứa Thị Mỹ Trang cho rằng nếu mỗi tô 80g thịt thay vì 50g thì sẽ đủ dinh dưỡng hơn. Cộng thêm 150g bánh phở (khoảng 600 calo) và 50g rau giá, nước mắm… sẽ cho khoảng 10 - 11g chất đạm. Một bữa ăn đúng dinh dưỡng ở người bình thường không mắc bệnh gì, cần phải có 55% năng lượng từ chất bột, 10-20% từ chất đạm và 20-30% từ chất béo.

Ở những người có bệnh lý thì gia giảm tùy theo bệnh. Ví dụ, một người 70 tuổi, nặng 65kg thì nhu cầu trung bình là 25g chất béo/ngày. Một chén nước béo chỉ tối đa 5g (một muỗng cà phê) chất béo. Thỉnh thoảng ăn cho đỡ thèm thì không thành vấn đề, miễn là đừng ăn hàng ngày.

Béo hay không cũng tùy ăn loại phở nào. Nếu nước dùng trong thì xem như không có năng lượng nhưng rất giàu canxi từ xương. Phở tái nước trong chứa khoảng 2-3g chất béo (= 8-12 calo) thêm 50g rau thì có khoảng 22 calo. Rau thơm chứa nhiều chất dưỡng sinh và chống già (huiles essentielle và anti-oxydants). Giá chứa nhiều phytosterol, chất xơ (fibres), vitamin E và nhiều loại vitamine khác, chống được bệnh tim mạch và làm giảm được lượng mỡ cao trong máu, tốt cho sinh duc và sinh đẻ ở phụ nữ.

Thế nên, nếu thích nhiều nước béo, nhiều thịt thì phải chịu khó ăn thêm nhiều hành. Hành giúp tiêu mỡ, hoặc ăn thêm tỏi, có lợi cho tim mạch, ngừa ung thư. Bí quyết của các nghệ nhân nấu phở hàng Đồng là không dùng giá hay rau, trừ lá hành. Người Bắc ăn phở thường không thể thiếu gừng, đại hồi, thảo quả và đinh hương, đều là những gia vị có tính ôn, giúp tiêu hóa tốt, chống nôn, làm ấm bụng, và giảm đau, chống viêm tốt cho phế, tỳ, vị.

Lại có người ăn phở đòi thêm lòng đỏ trứng gà. Đông y gọi lòng đỏ trứng gà là kê hoàng tử, thuốc bổ đấy. Một lòng đỏ trứng gà có khoảng 200 mg cholesterol. Thịt bò thuộc loại thịt đỏ, cũng nhiều cholesterol. Ăn cùng lúc thịt bò và lòng đỏ trứng thì e rằng dư cholesterol. Trên nguyên tắc, ăn cả lòng đỏ lẫn lòng trắng sẽ giảm tác hại của cholesterol. Nhưng trứng đập thẳng vào bát phở, lòng trắng không chín cũng dễ đau bụng. Phở có chất lượng không phải ở đâu cũng đạt, nên ăn phở phải biết cách là vậy.

Theo Hãn Nguyên - Nguyễn Nhã
Duyên Dáng Việt Nam