Dù chất lượng giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp có nhiều khác biệt, tuy nhiên không ít người xưa nay vẫn sử dụng nước mắm công nghiệp trong bữa ăn hằng ngày mà nhiều không hiểu hết về chất lượng, thành phần.

Mập mờ tên gọi

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại nước mắm công nghiệp với giá cả đa dạng. Có loại ghi rõ độ đạm bổ sung trên nhãn mác nhưng cũng có loại thì không.

Theo quy định, nhà sản xuất nước mắm phải công bố rõ hàm lượng đạm trên nhãn mác, bởi đạm là thành phần quan trọng nhất của nước mắm. Độ đạm càng cao thì nước mắm càng thơm ngon. Tuy nhiên hiện nay nhiều hãng sản xuất nước mắm công bố thành phần một cách lập lờ như đánh đố người tiêu dùng.

Vi sao nuoc mam cong nghiep ban chay? - Anh 1

Các bà nội trợ thường lựa chọn thương hiệu nước mắm quen dùng mà không mấy khi để ý đến thành phần.

Tại siêu thị Co.opMart Đinh Tiên Hoàng, Q.Bình Thạnh, TP.HCM, theo khảo sát của chúng tôi, phần nhiều người chọn mua nước mắm đều không để ý mấy đến thành phần mà chỉ mua theo thói quen sử dụng. Cầm chai nước chấm Nam Ngư Đệ Nhị trên tay, chị T. (ngụ Q.Thủ Đức) cho hay gia đình thường mua loại này vì giá rẻ (16.800 đồng/chai 900ml) và dễ sử dụng, có thể dùng trực tiếp hay nêm nếm đều được.

Trên chai Nam Ngư Đệ Nhị, thành phần được liệt kê khá rõ như nước, muối, tinh cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất điều chỉnh độ a xít, hương liệu tổng hợp dùng trong thực phẩm, màu tự nhiên, chất tạo ngọt tổng hợp, chất làm dầy… Có thành phần được in dưới tên khoa học, người tiêu dùng rất khó nhận biết là chất gì, lợi hại cho sức khỏe ra sao.

Một sản phẩm nước mắm công nghiệp khác được quảng cáo là thượng hạng như giá chỉ 31.000 đồng/chai 500ml. Thành phần cũng ghi rõ bao gồm nước, tinh cốt cá cơm, muối, chất điều vị, citric acid, chất bảo quản, potassium sorbate, sodium benzoate… Trong khi với các loại nước mắm truyền thống, thành phần chính chỉ gồm nước, cá và muối.

Không chỉ được bày bán ở siêu thị, nhiều loại nước mắm công nghiệp cũng được tiêu thụ khá mạnh tại các chợ. Yếu tố cạnh tranh của loại sản phẩm này hơn hẳn nước mắm truyền thống là dựa vào giá cả.

Bà Hồ Kim Liên – Chủ doanh nghiệp chuyên cung ứng nguyên liệu làm nước mắm cho biết, nước mắm truyền thống có độ đạm và mặn cao là từ cá và muối mà ra. Nguyên liệu cá ngon, cho độ đạm cao thì chắc chắn mẻ mắm ra cũng sẽ ngon.

TS. Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản thì cho rằng vị ngọt có trong nước mắm truyền thống là do a xít amin tự nhiên của cá. Còn nước mắm công nghiệp do hàm lượng này thấp nên nhà sản xuất phải thêm các chất điều vị vào, khi nếm sẽ thấy có vị ngọt hậu.

Theo giảng viên Nguyễn Văn Hiếu (Khoa Thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM), đa số các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp thường dùng nước và muối pha với nước mắm truyền thống hạng thấp. Quá trình pha chế này khiến màu sắc và mùi vị thay đổi. Chính vì vậy để nước mắm thơm ngon các nhà sản xuất phải bổ sung thêm các hương liệu, chất điều vị, chất chống thối natripenzoat hay thậm chí có đạm bổ sung.

Bà Lý Kim Chi – Chủ tịch Hội Lương thực, thực phẩm TP.HCM cho rằng, một thực tế tồn tại ở thị trường nhiều năm qua đó là nước mắm truyền thống không đến tay đông đảo người tiêu dùng vì thời gian làm mắm lâu, từ 6 tháng đến 1 năm và giá thành cao. Ngoài ra, nhiều người làm mắm truyền thống không có điều kiện để xây dựng thương hiệu nên không được biết đến rộng rãi.

Trong khi đó, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp thường đẩy mạnh chi phí cho khâu tiếp thị, quảng bá sản phẩm.

Nhiều chuyên gia trong ngành cho rằng cơ quan quản lý đang thiếu bộ quy chuẩn toàn quốc để phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp. Phải có tiêu chí để phân biệt về tên gọi nước mắm với nước chấm, độ đạm với độ protein trong nước mắm... có như vậy người tiêu dùng mới hiểu rõ chất lượng đặc trưng của từng loại.

Phương Anh Linh