Được thiên nhiên ưu đãi với năm cửa sông đổ ra biển, Hải Phòng được coi là xứ sở của cua biển (hay cua bể). Cua bể Hải Phòng chắc nịch, ngọt thịt, không có vị chát, từ lâu đã là chất riêng của vùng đất này. Người Hải Phòng thích cua đến nỗi họ làm được rất nhiều món ăn từ cua gồm: nem cua, chả cua, bánh đa cua bể, cua om rau muống… nhưng có một món ăn làm bằng cua được yêu thích hơn cả: ấy là cua rang muối.

Hơi thở biển hòa quyện vào món ăn

Nói làm cua biển rang muối, nhiều người phải bật cười vì cua sống ở vùng nước vốn không ngọt, nay lại mang ra rang với muối thì chắc sẽ mặn chát và chưa chắc đã ăn được vì mặn. Thế nhưng, không phải ngẫu nhiên người Hải Phòng thích ăn cua rang muối, bởi đó là món ăn thơm ngon, bổ dưỡng và đặc biệt là… không mặn. Độ mặn chỉ vừa đủ để người ăn cảm nhận được hơi thở của biển hòa quyện vào món ăn.

Từ Bắc vào Nam, hầu như vùng đất nào cũng có cua bể, nhưng mỗi vùng lại có cách chế biến và ăn khác nhau. Nơi thì thích ăn cua luộc, nơi thì thích rang me, có nơi thì lại khoái món lẩu cua, nhưng cua rang muối từ đất Cảng lại tạo ra một cảm giác khác hẳn. Cũng là con cua qua chế biến nhưng hương vị cua còn nguyên gốc, chẳng chua, cay, mặn, ngọt của mùi gia vị mà chỉ có vị thơm của mùi cua chín tinh khiết. Cách ăn cua của người Hải Phòng cũng tạo nét đặc trưng riêng trong phong cách ẩm thực nơi đây: đó là tươi, nguyên chất, thơm ngon, cho dù không ít người coi Hải Phòng là vùng đất “chém to, kho mặn”.

Thưởng thức cua bể rang muối cũng chính là cách chế biến cua. Gọi là rang muối nhưng không cầu kỳ và cũng chẳng mất nhiều thời gian hơn luộc cua là mấy, có chăng chỉ thêm chút rau gia vị như: củ sả, lá mùi làm cua dậy mùi thơm, khử bớt mùi tanh. Để chế biến món cua rang muối, ngoài cua và dầu ăn, chỉ cần thêm gia vị và bột muối. Bột muối không phải là muối xay, muối rang hay muối mỏ, đó là chất bột gạo được làm mặn nhẹ nhàng, khi chín, phủ lên bề mặt lớp bột mịn tơi và rời, trông như muối nên nếu món ăn chế biến cùng với loại bột này thường được gọi là rang muối. Cua bể cũng không phải là ngoại lệ.

Nâng tầm nghệ thuật ẩm thực từ cua

Dễ làm, dễ ăn và dễ nhớ là những gì mà người Hải Phòng hay thực khách bốn phương đã từng thưởng thức món cua rang muối. Nhưng cách làm cua rang muối để đạt được độ “đẳng cấp” thì không phải ai cũng làm được. Phải là những đầu bếp cự phách, biết cách “làm bạn” với lửa thì cua mới chín đều, không cháy, không tanh và không mặn. Làm cua rang muối ngon phải có chảo to để lắc trên lửa cháy to- đây là đồ dùng không phải gia đình nào cũng có. Vì vậy, để thưởng thức cua rang muối ngon, phải đến nhà hàng.

Hầu như nhà hàng nào bán hải sản ở Hải Phòng đều chế biến được món cua rang muối, nhưng cũng chỉ có ít nhà hàng đưa món ăn này thành biểu tượng của nhà hàng mình vì họ tự tin với cách chế biến của mình. Nổi tiếng nhất ở Hải Phòng về món ăn này là nhà hàng Phúc Đình Quán ở khu vực bán đảo Đình Vũ. Ông chủ quán mê cua đến nỗi nóc nhà hàng được đắp hẳn một con cua to đùng bằng xi măng. Mỗi khi khách du lịch đi Cát Bà qua đều nhìn thấy hình tượng con cua này và kháo nhau: đó là con cua lớn nhất thế giới. Anh Ngô Tuấn Đạt (chủ quán) mê cua đã đành, bếp trưởng của nhà hàng Trương Thế Anh cũng là một đầu bếp giỏi nhất nhì đất Cảng về chế biến cua, đặc biệt là cua rang muối. Đó là lý do vì sao biểu tượng món ăn từ cua mà anh Đạt làm nền tảng cho sự phát triển của mình. Khi anh xây dựng thêm Phúc Đình Quán 2 ở gần sân bay Cát Bi, món ăn này cũng theo lên và trở thành thương hiệu riêng của Phúc Đình Quán. Điều lý thú là từ cua, nhà hàng này trở nên nổi tiếng khi chiếc nem cua bể nặng 100kg được xác lập kỷ lục Việt Nam vào tháng 10-2011. Trước đó, tháng 9-2010, nhà hàng Phúc Đình Quán cũng xác lập kỷ lục làm chả nem cua bể hình tượng rùa lớn nhất Việt Nam và đây là nhà hàng duy nhất tại Hải Phòng đón nhận hai kỷ lục Việt Nam bằng món ăn.

Nhà hàng Phúc Đình Quán với biểu tượng cua to đùng trên nóc quán xung quanh là rặng dừa

Cùng với Phúc Đình Quán, nhà hàng Amore (50 Đinh Tiên Hoàng) cũng từng được nhiều “nhà đài” ghé thăm vì có nhiều món ăn từ cua. Bếp trưởng của nhà hàng này là Trương Việt Hoàng, Chi hội trưởng Chi hội đầu bếp chuyên nghiệp (thuộc Hiệp hội Du lịch Hải Phòng) và Hoàng chính là anh trai của Trương Thế Anh. Ngoài ra, đất Cảng cũng có những nhà hàng khác chế biến thành công món cua rang muối, được thực khách phương xa yêu thích như: nhà hàng Quang Minh, nhà hàng Lẩu HongKong… Phó chủ tịch Hiệp hội Du lịch Hải Phòng Bùi Quốc Việt tự hào cho biết, những nhà hàng chế biến món cua bể rang muối đã góp phần nâng tầm nghệ thuật chế biến món ăn từ cua ở Hải Phòng!

Về Hải Phòng nhớ ăn cua rang muối!

Cua từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu của người dân đất Cảng và hấp dẫn với thực khách bốn phương. Người ta bảo, về Hải Phòng không ăn cua thì coi như chưa về, vì đến với xứ sở của cua miền Bắc mà không ăn cua thì chưa đến là đúng rồi. Giá cua bể ở Hải Phòng “mềm mại” hẳn hơn những nơi khác, chỉ vài trăm nghìn là 3-4 người có thể nhâm nhi bên đĩa cua rang muối thơm phức. Đưa đẩy vài ly đế với chút rau thơm ăn kèm với cua rang muối nóng hổi, trong tiết trời se lạnh, thật sướng.

Cua rang muối ăn đúng với phong cách thuyền chài mới là hợp chất. Cầm cái càng cua, lấy kìm bẻ dập vỏ càng, rút miếng thịt cua bên trong chấm với tương ớt đưa lên miệng sẽ cảm nhận được vị thơm ngon của cua. Điều lý thú khi ăn cua rang muối là người ăn phải nhớ… mút ngón tay vì hương vị cua quyện với dầu ăn, gia vị và bột muối ngoài vỏ, sẽ bám vào ngón tay. Thế nên, ăn cua rang muối mà không mút ngón tay thì chỉ thưởng thức được một nửa.

Người phương xa biết đến cua rang muối Hải Phòng cũng nhiều và hương vị biển Hải Phòng dần trở thành đam mê của thực khách đã từng thưởng thức. Anh Ngô Tuấn Đạt cho biết, hầu như ngày nào Phúc Đình Quán cũng đón những đoàn khách từ sân bay Cát Bi qua thưởng thức cua rang muối và đa phần họ là người lạ đến với đất Hải Phòng. Đó là niềm vui của những người đầu bếp chế biến món ăn này và cũng là niềm tự hào của ẩm thực Hải Phòng. Ai đã từng ăn cua rang muối, cảm nhận hương vị của món ăn này còn lan tỏa mãi…

Phan Lâm

Tạp chí Xã hội Thông tin