Những ngày này, dọc phố Bần - Yên Nhân (Mỹ Hào, Hưng Yên), lúc nào cũng tấp nập người mua bán tương Bần - một loại nước chấm truyền thống đặc sản của vùng đồng bằng Bắc bộ.

Tuong Ban len ngoi ban rat chay, gia it thay doi - Anh 1

Khách mua tương Bần (Ảnh: TS)

Tôi dừng xe trước cơ sở sản xuất tương gia truyền 10A, phố Bần, trên QL5. Vừa bước vào, người phụ nữ trung tuổi đang bận xoay xở lấy tương cho khách, vẫn niềm nở chào mời bằng câu tục ngữ: "Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần". Mua đi chú!

Người chủ cơ sở vui tính là chị Nguyễn Thị Tuyết. Chị cho biết: “Tương Bần là một loại nước chấm truyền thống nổi tiếng bao đời nay, luôn có chỗ đứng riêng trong các tầng lớp người tiêu dùng trong Nam, ngoài Bắc, được làm từ thực vật, vô cùng thơm ngon, thanh đạm, đảm bảo an toàn. Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương. Muốn tương ngon, có được độ đậm ngọt nhất định, phải chọn đúng loại đỗ tương được trồng trên đất Hưng Yên. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành”.

Ông Nguyễn Văn Nghĩa (Gia Lâm, Hà Nội), một khách hàng, cho biết: “Tôi đã ăn tương của cơ sở chị Tuyết được 20 năm. Trong các bữa ăn hàng ngày, nhà tôi chỉ dùng nước tương và muối trắng là chính. Gần đây nhiều người trong họ và anh em bạn bè bỏ không dùng nước mắm công nghiệp vì cho rằng đấy không phải nước mắm đúng nghĩa, nên nói tôi mua giúp tương Bần về ăn. Vì thế hôm nay, tôi phải mua về vài chục lít”.

Tuong Ban len ngoi ban rat chay, gia it thay doi - Anh 2

Những chum tương thơm ngon phơi nắng chờ ngày thu hoạch

Chỉ vài phút đứng ở cơ sở của chị Tuyết mà có đến hàng chục khách hàng vào mua tương. Nhiều người trong số họ là những người đi đường, rất ít ăn tương nhưng cũng tạt xe vào mua tương về ăn thay nước chấm công nghiệp. Chị Tuyết chỉ tay vào chiếc xe tải “3 chân”, bảo: “Chiếc xe kia là của cửa hàng Minh Lan - một đại lý tương Bần tại TP Hồ Chí Minh. Hôm nay họ lấy 500 lít. Trước mỗi tháng họ lấy 1.000 lít, nay họ tăng lên gấp đôi”.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, mặc dù thời điểm này tương Bần bán rất chạy, gấp nhiều lần so với cùng kỳ năm ngoái, nhưng giá tương vẫn ổn định ở mức 30.000 đồng/lít tương loại ngon, 20.000 đồng/lít tương loại thường. Giá chỉ nhích lên một chút ở các cửa hàng bán lẻ.

Tuong Ban len ngoi ban rat chay, gia it thay doi - Anh 3

Quá trình lên mốc rất quan trọng trong sản xuất tương

“Nhiều nơi muốn gom tương, nhưng hàng cũng không còn nhiều nữa. Các khách hàng đã đặt mua để bán Tết hết rồi. Chúng tôi còn đang lo không có tương bán Tết”, chị Vân, chủ cơ sở 135 Bần - Yên Nhân, cho biết.

Ông Lê Đình Đạt - chủ cơ sở Tương Bần 19A Bần - Yên Nhân:

Làm tương Bần phải đảm bảo quy trình hết sức nghiêm ngặt. Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải.

Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ ngoài vào trong, có màu vàng và mùi thơm lựng.

Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày).

Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm.

Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy gậy khuấy tương mỗi buổi sáng. Nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề tương Bần.

Yến Anh (ghi)