Từ chuyện nước mắm: Phải biết arsen là gì?

Arsen (As) hay còn gọi là thạch tín, là một nguyên tố hóa học thuộc nhóm á kim không chỉ có trong nước mà còn có trong không khí, đất, thực phẩm và có thể xâm nhập vào cơ thể con người.

Arsen và nhiều hợp chất của nó rất độc, trước đây thường sử dụng để làm chất diệt chuột, thuốc trừ sâu, các hợp kim... Nhiều vụ án đầu độc, giết người mà chất độc tìm thấy cũng là arsen. Nếu bị ngộ độc cấp tính bởi arsen sẽ có biểu hiện: khát nước dữ dội, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu và tử vong nhanh.

Nếu bị nhiễm độc arsen ở mức độ thấp, mỗi ngày một ít với liều lượng dù nhỏ nhưng trong thời gian dài sẽ gây mệt mỏi, buồn nôn và nôn, hồng cầu và bạch cầu giảm, da sạm, rụng tóc, sút cân, giảm trí nhớ, mạch máu bị tổn thương, rối loạn nhịp tim, đau mắt, đau tai, viêm dạ dày và ruột, làm kiệt sức, ung thư…

Arsen hữu cơ vẫn tồn tại trong nước mắm truyền thống không gây hại sức khỏe

Các dạng tồn tại của arsen trong tự nhiên

Arsen có nhiều dạng thù hình trong tự nhiên. Loại màu vàng (phân tử phi kim) và một vài dạng màu đen và xám (á kim) chỉ là số ít mà người ta có thể nhìn thấy.

Ba dạng có tính kim loại của arsen với cấu trúc tinh thể khác nhau cũng được tìm thấy trong tự nhiên nhưng nói chung nó hay tồn tại dưới dạng các hợp chất arsenua và arsenat ở dạng các khoáng vật.

Trạng thái oxy hóa phổ biến nhất của nó là -3 (arsenua: thông thường trong các hợp chất liên kim loại tương tự như hợp kim), +3 (arsenat hay arsenit và phần lớn các hợp chất arsen hữu cơ), +5 (arsenat (V): phần lớn các hợp chất vô cơ chứa oxy của arsen ổn định).

Arsen cũng dễ tự liên kết với chính nó, chẳng hạn tạo thành các cặp As-As trong hùng hoàng là chất dùng làm thuốc nhưng với giới hạn cho phép vì rất độc.

Nước nhiễm arsen nguy hại hơn nước mắm

Hiện nay ở nước ta nhiều nơi vẫn đang dùng nguồn nước nhiễm arsen vượt quá mức cho phép (0,01mg asen/lít). Các nghiên cứu cho thấy arsen có thể có trong nước máy, nước giếng khoan, ao hồ, bể lọc, nước đun sôi, thậm chí cả nước đóng chai. Tình trạng này phổ biến bởi Việt Nam là nước đứng thứ hai trên thế giới, sau Bangladesh về tỷ lệ nhiễm arsen. Arsen thâm nhập vào cơ thể chủ yếu qua thực phẩm, nước uống và không khí. Trong nước uống, arsen không trông thấy được, không mùi vị, do đó nếu không có phương tiện thử, không thể biết. Việc phát hiện người nhiễm arsen rất khó do những triệu chứng của bệnh phải từ 5 - 15 năm sau mới xuất hiện.

Cần phân biệt hai dạng arsen trong tự nhiên: loại hợp chất có arsen hữu cơ (có nguyên tử carbon) gần như không gây tác hại gì với con người và loại hợp chất arsen vô cơ rất độc cho sức khỏe.

Các biểu hiện ngộ độc arsen

Arsen vô cơ là nguyên tử As ở dạng kim loại, tinh khiết, hoặc trong các hợp chất arsen không liên kết với gốc carbon (C) như trong triclorua arsen (AsCl3). Hai loại thạch tín vô cơ chính là arsenite và arsenate, cả hai đều độc hại và là chất gây ung thư.

Arsen hữu cơ là hợp chất hữu cơ có chứa nguyên tử arsen, như acid 4-hydroxy-3-nitrobenzenearsonic. Hai loại arsen hữu cơ thường được tìm thấy trong hải sản và được gọi là "arsen cá" (fish arsenic) là aresenobetaine và arsenocholine tương đối an toàn cho con người.

Mỹ không xếp thạch tín hữu cơ là chất gây ung thư sau nhiều thập kỷ nghiên cứu. Còn đối với sản phẩm nước mắm cổ truyền Việt Nam làm từ cá thì đương nhiên có chứa hàm lượng arsen hữu cơ. Từ bao đời nay trước khi có các loại nước chấm công nghiệp như hiện nay thì dân ta đã ăn nước mắm và việc cơ thể hấp thu rồi đào thải một lượng nhỏ asen hữu cơ có thể nói là hoàn toàn vô hại với sức khỏe người dân.

Việc công bố hàm lượng arsen trong các loại nước mắm và nước chấm là điều cần thiết. Tuy nhiên, phải công tâm, khách quan khi đưa ra các con số về sự có mặt của các chất độc nổi tiếng như arsen trong thực phẩm nói chung và các loại nước chấm nói riêng. Cần nói rõ để người dân hiểu về cấu trúc và sự tồn tại trong tự nhiên của arsen để cộng đồng không quá lo lắng về chúng. Sự cạnh tranh không lành mạnh và đưa ra các thông tin mập mờ, không rõ ràng có thể dẫn đến nguy cơ người làm nghề nước mắm truyền thống bị phá sản do sản phẩm của họ không tiêu thụ được.

ThS. Lê Quốc Thịnh