Từ chuyện 'bún chửi' lên sóng CNN (Kỳ 1): Sống để ăn và ăn để sống

Nhưng thực tế, theo ghi nhận thì hàng "bún chửi" này đông khách gấp đôi sau khi clip trên phát sóng, được bình luận trái chiều trên công luận. TT&VH trân trọng giới thiệu bài viết của nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến về vấn đề này.

Ăn bằng cả thị giác và thính giác

Ở nhiều vùng quê, cuộc sống thiếu thốn nên người ta “ăn để sống” thì Thăng Long - Hà Nội khá giả hơn, tầng lớp trung lưu đông hơn nên sinh ra triết lý “sống để ăn”. Vì thế Hà Nội mới có khái niệm quà và ăn quà - thứ ăn chơi, ăn cho vui mồm, không phải ăn no bụng. Từ triết lý sống để ăn, dân Thăng Long - Hà Nội nơi chân không lấm tay không bùn, rộng dài thời gian, thích hội họp ăn uống đã siêu việt những món ăn quê dân dã trở thành tinh túy.

Người Việt Nam ăn bằng vị giác, khứu giác, người Hà Nội thêm thị giác, thính giác. Giò thái chỉ bên cạnh trứng tráng thơm vàng cũng thái chỉ xen kẽ nhau trên bát bún thang trông đã đẹp mắt nhưng thêm mấy cọng rau mùi xanh dịu thành ngon mắt. Đĩa thịt gà luộc chặt xong xếp lên đĩa rồi úp ngược sang đĩa lộ ra lớp da vàng mềm lại rắc lá chanh thái nhỏ, chưa ai mời đã muốn gắp.

Hình ảnh ghi nhận tại quán “bún chửi” Hà Nội

Trước khi thực dân Pháp chiếm Hà Nội, ở các “phố Hàng” chỉ có dăm bẩy quán ăn của người Hoa, vài ba quán của người Việt trong đó có quán bán chả cá. Phần lớn món ăn bán ở chợ và vào đúng phiên thì nhiều thứ lắm, nào bún, bánh, cháo…

Người ăn ngồi trên những ghế khẩu vây quanh gánh hàng vừa ăn vừa trò chuyện. Tiếng thái thịt đều tay, tiếng cắt hành xoèn xoẹt, các bà các cô bán hàng khen hôm nay mềm hơn hôm qua hay tự chê nước dùng có kém phiên trước.

Từng ấy âm thanh đã đủ níu chân thực khách. Người Hà Nội cũng thích ăn có dư vị. Ai cũng có thể cuốn được nem, nướng thịt làm bún chả nhưng quan trọng nhất là pha nước chấm. Bao nhiêu nước mắm, đường thế nào, dấm ra sao là chuyện vừa phải học vừa phải cảm được.

Cái tiếng... cầu kỳ

Richard là thầy tu, ông ta viết một cuốn sách về xứ Đàng Ngoài có tên Lịch sử tự nhiên, dân số và chính trị xứ Đàng Ngoài (Histoire naturelle.civile et politique du Tonkin, Paris 1778).

Ông mô tả lần được một gia đình trung lưu ở Thăng Long mời cơm: “Miếng giò xắt chỉ bằng ngón tay trỏ của người An Nam trông xinh xắn… Cuối bữa, họ đưa ra những cái khăn bông trắng hay có hoa văn cho khách lau tay”. Khi kem cốc xuất hiện ở Hà Nội, ăn xong người bán ở Bờ Hồ bao giờ cũng cho vào cốc nước lọc mấy giọt bạc hà cho khách xúc miệng.

Trong cuốn Vũ Trung tùy bút, viết về ẩm thực Thăng Long, Phạm Đình Hồ viết “Ăn nhỏ nhẹ và hơi kiểu cách”, “rượu thì uống bằng chén nhỏ, uống cho thêm sinh khí, câu chuyện thêm vui, không để đỏ mặt sợ thiên hạ chê cười”.

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến

Nửa đầu thế kỷ XX, ẩm thực trong nhà hàng, ẩm thực đường phố Hà Nội hoàn thiện hơn về mọi mặt, từ chế biến, cách ăn, phục vụ khách. Đọc Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng mới thấy dù ăn những món đơn giản người Hà Nội cũng rất cầu kì, món nào ăn với rau mùi, món nào phải ăn với rau húng mới đúng vị. Lạc vị là mất ngon. Các bà, các cô bán hàng quà rất coi trọng cái tiếng. Tiếng ở đây là món ăn nấu ngon, đúng kiểu còn phải xởi lởi chiều khách. Có tiếng là đắt hàng, nuôi cả nhà. Tai tiếng là treo gánh úp nồi luôn.

Vì thế ai bán quà đường phố cũng ý thức điều đó. Nước bún nước phở bị khách sành mồm chê kém hôm trước là nhận ngay và ngày mai nếu vị khách đó quay lại thế nào cũng hỏi “bác thấy hơn hôm qua và như hôm trước không”. Với khách ăn lần đầu, các bà các cô bán hàng bao giờ cũng “mai bà/ông lại ăn cho nhà cháu đắt hàng”.

Ẩm thực Hà Nội kể ra cũng long đong

Ngỡ rằng ăn uống có gì mà thay đổi nhưng ẩm thực Hà Nội thay đổi thật. Năm 1960, Hà Nội và các tỉnh miền Bắc xuất hiện các cửa hàng mậu dịch quốc doanh ăn uống, việc ra đời các cửa hàng ăn do nhà nước quản lí đã thay đổi các món ăn, thay đổi cả cách ăn và cách phục vụ.

Nguyên liệu nấu nướng đã thiếu lại bị nhân viên bớt xén để chia nhau. Bàn ăn bằng đá nặng trịch thô nháp, bàn thì cao mà ghế thì thấp, ai “thấp bé nhẹ cân” phải đứng mới ăn được bát phở. Muốn xin tí mắm tí muối cũng năn nỉ nhân viên.

Trước kia dù ăn đường phố, các bà bán hàng đặt bát bún trước mặt nay thì phải mua vé, phải xếp hàng tự lấy, tự bê về bàn. Người ăn mất tiền mà cảm giác như đi xin còn nhân viên trong tư thế ban ơn.

Cái thời nhiều tiền là có tội và ăn ngon là có tội nhưng nhiều gia đình Hà Nội khi có dịp cải thiện vẫn cố gắng làm theo kiểu xưa cũ. Từ sống để ăn dằng dặc hàng thế kỷ thì suốt thời bao cấp Hà Nội lại trở về như người quê thời nào ăn để sống. Ẩm thực Hà Nội kể ra cũng long đong.

Còn tiếp

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến
Thể thao & Văn hóa