Nước mắm, nước chấm dù được sản xuất theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp, đều phải bảo đảm giới hạn cho phép về kim loại nặng và vi sinh. Nếu hai quy chuẩn này vượt giới hạn cho phép thì sản phẩm đó không an toàn.

Truyen thong hay cong nghiep, nuoc man deu phai bao dam hai tieu chi - Anh 1

Ông Nguyễn Huy Quang, Vụ trưởng Vụ Pháp chế (Bộ Y tế)

Đây là khẳng định của ông Nguyễn Huy Quang, Vụ trưởng Vụ Pháp chế (Bộ Y tế) khi trao đổi với phóng viên Báo Điện tử Chính phủ về một số vấn đề mà dư luận đang quan tâm xung quanh chất lượng nước mắm, nước chấm trên thị trường hiện nay.

Thưa ông, mới đây, Hiệp hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng ( Vinastas ) vừa công bố một số thông tin về chất lượng nước mắm trên thị trường. Quan điểm của ông về kết quả công bố này như nào?

Ông Nguyễn Huy Quang: Vinastas vừa công bố các số liệu khảo sát liên quan đến thực trạng sản xuất, tiêu thụ nước mắm tại Việt Nam và số liệu này khiến tất cả chúng ta, từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng phải suy nghĩ.

Tuy nhiên, để khẳng định một sản phẩm nước mắm hay nước chấm nào đó có bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng hay không, chúng ta phải có cơ sở khoa học. Tức là, nước mắm hay nước chấm đó phải bảo đảm hai quy chuẩn về kim loại nặng và vi sinh do Bộ Y tế ban hành. Nếu hai quy chuẩn này vượt mức cho phép thì sản phẩm không bảo đảm an toàn cho người dùng.

Các con số về nước mắm được công bố mới đây chỉ là kết quả khảo sát của Vinastas, chứ không phải kết quả thanh tra, kiểm tra của các cơ quan quản lý Nhà nước. Do đó, chỉ cơ quan quản lý Nhà nước mới được công bố công khai các doanh nghiệp sản xuất, buôn bán nước mắm nếu vi phạm hoặc làm tốt. Nhưng, để định hướng dư luận xã hội, Vinastas nên công khai đối tượng khảo sát là các doanh nghiệp nào, khảo sát theo phương pháp nào để bảo đảm minh bạch, khoa học và thực tiễn.

Mặc dù vậy, theo tôi, kết quả cuộc khảo sát này của Vinastas cũng khiến các doanh nghiệp sản xuất nước mắm phải tự nhìn nhận mình về các sản phẩm có mặt trên thị trường đã bảo đảm an toàn, chất lượng hay chưa.

Thưa ông, dư luận cho rằng, hiện đang có cuộc chiến giữa nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống (ủ cá) và theo phương pháp công nghiệp. Người tiêu dùng dường như bị rơi vào “ma trận” trong cuộc chiến này. Ông có nhận định như thế nào và khuyến cáo gì tới người tiêu dùng?

Ông Nguyễn Huy Quang: Tôi xin nhấn mạnh, nước mắm dù được sản xuất theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp thì pháp luật đều không cấm. Đây là cuộc cạnh tranh lành mạnh. Tuy nhiên, các sản phẩm dù được sản xuất theo phương pháp nào thì khi công bố và đưa ra thị trường đều phải công khai nhãn mác đầy đủ, minh bạch các hàm lượng trên sản phẩm… Đặc biệt, nước mắm hay nước chấm thì đều phải bảo đảm hai quy chuẩn về giới hạn kim loại nặng và vi sinh do Bộ Y tế ban hành trong sản phẩm đó.

Có ý kiến cho rằng, nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống có nhiều độc tố hơn phương pháp công nghiệp. Ý kiến này đúng hay không, thưa ông?

Ông Nguyễn Huy Quang: Theo tôi nghĩ, với kinh nghiệm hàng trăm năm nay, đặc biệt là tại các vùng biển làm mắm bằng phương pháp truyền thống đã có tiếng vang lớn trong nước và quốc tế như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải… người dân cả nước đều quen sử dụng từ xa xưa. Nếu nói như thế có nghĩa là nước mắm đó không bảo đảm an toàn chăng?

Tuy nhiên, tôi vẫn xin nhấn mạnh rằng, dù là nước mắm được sản xuất theo phương pháp nào thì cũng cần phải có kiểm nghiệm tại cơ sở kiểm nghiệm được phép thì mới biết được kết quả cụ thể.

Các giới hạn bảo đảm an toàn về kim loại nặng và vi sinh đã có từ năm 2003. Theo các chuyên gia về thực phẩm thì các quy chuẩn này sau 5 năm phải cập nhật một lần, nhưng từ 2003 đến nay chúng ta vẫn chưa thay đổi? Lý do vì sao thưa ông?

Ông Nguyễn Huy Quang:Ngoài các quy chuẩn về giới hạn kim loại nặng và vi sinh do Bộ Y tế ban hành, chúng tôi sẽ đề nghị với lãnh đạo Bộ sớm nghiên cứu và xây dựng quy chuẩn riêng về nước mắm, kể cả nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống hay phương pháp công nghiệp, để công khai minh bạch các chỉ số liên quan đến sản phẩm này, nhằm bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời sẽ khẳng định được chất lượng và thương hiệu của nước mắm Việt trên trường quốc tế.

Liên quan đến nhận định nước mắm càng có độ đạm cao thì asen càng nhiều, PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, nhận định này không có căn cứ. Độ đạm cao và thạch tín trong nước mắm không liên quan đến nhau.

Chuyên gia về công nghệ thực phẩm này phân tích, nước mắm có chỉ tiêu asen cao, có thể do nước dùng trong sản xuất mắm nhiễm asen, hoặc do asen sẵn có trong cá, cũng có thể do muối dùng ướp cá có nhiễm asen do vùng biển bị ô nhiễm.

Ông Thịnh cho rằng, nhiều người tiêu dùng đang “quay lưng” với nước mắm công nghiệp, chỉ sử dụng nước mắm truyền thống cũng không nên, vì mỗi loại có ưu điểm khác nhau.

Nước mắm truyền thống nặng mùi hơn và mặn, nên nhiều người không thích. Còn nước mắm công nghiệp thì cá và thịt đã được thủy phân để chiết lấy nước mắm, giống như xì dầu chiết xuất từ đậu tương. Việc chiết xuất này khiến cho nước mắm công nghiệp không có mùi đặc trưng, nên nhà sản xuất có thể sử dụng thêm các loại phụ gia.

Thúy Hà (thực hiện)