Trời hanh hao nhớ cuộn nem chua nhỏ xinh

Thiết tưởng món nem chua quen thuộc chẳng có gì phải bàn, thế nhưng trong ẩm thực từ Nam ra Bắc, mỗi nơi lại có những loại nem khác nhau, dù đều chỉ là một cuộn thịt, bì lên men được gói bằng lá, không qua bất kì công đoạn chế biến nào khác, có thể thưởng thức ngay khi lột vỏ lúc nem “đã chín”.

Nem chua này trải dài suốt từ miền Trung vào Nam, kéo hẳn sang tận bên Lào, chẳng biết gốc tích từ nơi nào. Nem chua ngon đích thị là một đặc sản, nhiều làng nghề, thành phố tên tuổi gắn liền với món ăn dân dã này chẳng hạn như nem chua của Vĩnh Yên làng Ước Lễ, Hà Đông, làng Vẽ ( Hà Nội), Quảng Yên ( Quảng Ninh), Đông Ba ( Huế), Lai Vung (Đồng Tháp)… Ngày còn nhỏ, tôi thấy người lớn ăn miếng thịt đo đỏ, bên trong có vài lát ớt, nghĩ chắc phải cay lắm,không dám đụng đũa, lớn lên ăn được và ghiền từ lúc nào không hay. Nhìn cục nem nho nhỏ thôi, mà quá trình sáng tạo ra cũng cầu kì dữ lắm, vậy mới phục ông bà ta, sao mà sành ăn quá.

Nem chua Thanh Hóa nướng

Nem chua phải được làm từ thịt heo, mà phải là thịt từ hai quả mông heo cùng với thịt thăn heo băm nhỏ, trộn nhuyễn hoặc giã bằng chày cối. Sau đó các gia vị cần thiết như thính gạo, muối tiêu, đường, tỏi …. cùng với da heo thái chỉ được cho vào. Người chế biến sẽ tiếp tục trộn cho tới khi các nguyên liệu trên hòa vào nhau. Cuối cùng đem gói lớp đầu tiên bằng lá chùm ruột, nơi nào không có lá cây chùm ruột thì có thể gói bằng lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, hoặc lá vong nem. Gói thêm một lớp lá chuối ra bên ngoài, để chờ chừng 3 đến 5 ngày là có thể ăn được. Ăn sớm quá thịt chưa chín tới, sẽ bị nhão, còn ăn trễ quá thịt sẽ bị chua quá không còn ngon.

Nói về cách ăn nem thì vô vàn kiểu. Nem được bày bán ở mọi quán nhậu bình dân cho anh công chức có thức nhắm với đồng nghiệp, mọi quán cóc dành cho sinh viên, học sinh cà kê với bạn trước giờ vào lớp hay những hôm trốn tiết chẳng biết đi đâu. Giá nem thì rất rẻ từ hai đến ba ngàn đã có một cuộn nem nho nhỏ xinh xinh, thường thì bạn bè đã ngồi vào bàn là phải chén từ năm đến mười cuộn mỗi lần.

Trời hanh hao một chút, lũ chúng tôi thường nhờ cô bán hàng nướng nem lên. Tất nhiên là cô hàng cũng luôn có sẵn bếp than đỏ lửa để phục vụ các thượng đế của mình, chỉ cần ngồi vào kêu với ra ngoài: “chị ơi cho hai suất nướng!”, là có ngay một xiên nem, khoảng 3 chiếc được nướng thơm phức, chưa kịp ăn đã thấy trong miệng thèm thuồng. Nhưng dân sành ăn không ai nướng như mấy chị ngoài hàng cả, người ta chỉ lột lớp lá chuối ngoài thôi, lớp lá chùm ruột bên trong bọc nem vẫn giữ lại, khi nướng sẽ có một hương vị rất riêng, cháy cháy thơm thơm, lá nướng lên giòn rụm, được nước nem chua chua ngọt ngọt thấm ra, ăn lá thôi cũng đã thấy khó mà tả được cảm xúc. Ăn nem thì phải nhớ mua tỏi, chấm với muối tiêu là hợp lý nhất. Nem chua chua chấm với muối tiêu mặn mặn hơi nồng, cắn thêm tép tỏi tươi hoặc ngâm dấm mới thấy ông bà ta chu đáo, ngay cả ăn uống cũng phải đủ bộ, thiếu một món là ăn đã không còn thấy ngon. Tỏi cay nhẹ nồng nàn dẫn vị cho cuộn nem chua được điểm xuyết đôi chút mặn mà của muối tiêu, vừa ăn vừa nghe bạn bè chém gió, mà cười mà nói cảm giác sướng không tả được.

Món som mou của Lào

Món này leo tuốt qua tận bên Lào, bên Thái. Có người bạn tôi đi qua Lào nghe bảo đặc sản cũng ghé mua ăn thử, tên món là Som mou, tới nơi mới té ngửa ra là nem của Việt Nam, y chang chả khác. Còn Thái Lan, hương vị chủ đạo trong ẩm thực vốn dĩ là chua cay thì làm sao bỏ qua món nem chua ngon lành này được, người Thái gọi nem chua là Nham, thường dùng làm salad cay, trộn gỏi hoặc nướng từng xiên tương tự Việt Nam. Có bác Tây ngày trước qua đây đi du lịch, thế là tôi mời bác đi ăn nem, bác ăn thử xong xuýt xoa khen mãi, bác hỏi mình làm từ gì mà ngon thế, mình bảo thịt sống lên men, chả hiểu sao bác không dám ăn nữa. Được đôi hôm gần về nước, lại bảo tôi: “thôi dắt tao đi mua ít cuốn, sợ thì sợ thật mà nó ngon quá!”. Cũng được vài năm, mỗi lần người nhà mình về, bác lại bảo xách qua cho ít cuốn nem. Ai bảo món ăn Việt Nam không hấp dẫn nào.

Mỗi lần lên xe đi xa, lúc nào cũng bỏ theo dăm ba cuốn nem, ngồi trên xe vừa ăn nem vừa ngắm cảnh, có những chuyến vừa bắt đầu đi, cắn miếng nem, nhai miếng tỏi lại muốn trở đầu xe mà quay về nhà, cùng bố ngồi nhâm nhi thư thả điền viên.

Xem thêm:

Chấn Kiên