Tranh cãi nước mắm: Đối lập truyền thống với công nghiệp là không ổn

Chất lượng, sự an toàn của sản phẩm nước mắm đang thu hút sự quan tâm của thị trường, nhất là trong bối cảnh thông tin nhiễu loạn, không chỉ dư luận hoang mang mà còn ảnh hưởng đến một ngành nghề thiết yếu của đất nước.

Nước mắm pha chế là xu thế tất yếu

Hiện đang có tranh luận nhiều về nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp. Quan điểm của ông về vấn đề này thế nào?

- Ngày trước, không ai đặt vấn đề này vì sản xuất nước mắm đã là thủ công toàn bộ. Người ta chỉ chia ra nước mắm ngon dùng để ăn sống, loại dở hơn dùng để nấu. Còn một loại nữa là nước mắm mạo hóa, tức là làm dưới tiêu chuẩn quy định.

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó giám đốc Công ty nước mắm Việt Hương Hải.

Qua thời gian, quy trình làm mắm có thay đổi. Bước đầu, người ta nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến bằng cách thêm men, enzim… Sau đó là sự tham gia của cơ giới hóa.

Dưới nhiều góc nhìn khác nhau sẽ các loại khác nhau. Nếu căn cứ vào thời gian thì có nước mắm dài ngày, ngắn ngày; căn cứ quy trình thì có cổ truyền, cách tân; theo thành phần thì có nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế; theo cách đóng gói thì có thủ công và công nghiệp. Vì thế cách đối lập truyền thống với công nghiệp là không ổn.

Dư luận cũng nói nhiều nước mắm sử dụng chất phụ gia, hóa chất?

- Việc pha chế thêm chất phụ gia là để tăng giá trị nước mắm thấp đạm. Xu hướng đó là tất yếu. Một số doanh nghiệp đưa ra sản phẩm nguyên chất để phục vụ cho những người hoài cổ, thích độ mặn đậm đà, hương vị đặc trưng. Nhưng lối sống hiện nay đã thay đổi, nước mắm truyền thống nguyên chất vẫn có trên thị trường nhưng ít, không thể đại diện cho nhu cầu tiêu dùng hiện nay. Nước mắm pha chế đang là dòng chủ lực.

Đến mức nước mắm nguyên chất đưa ra thị trường thực tế vẫn phải có sự điều chỉnh chút ít vì có người thích mùi hương dai dẳng nhưng lại không thích vị mặn của nó. Buộc anh phải có điều vị thôi.

Tức là nước mắm truyền thống phải tìm cách thích ứng?

- Thực tế là không thể có đủ nước mắm truyền thống để ăn. Một tấn cá chỉ cho 160 – 200 lít mắm thì phục vụ được bao nhiêu người. Nhu cầu đa dạng hóa ẩm thực ngày càng tăng, khó mà bán được loại mắm nguyên chất số lượng lớn vì giá cao lại kén người dùng. Nước mắm nguyên chất độ đạm cao, lại mau xuống màu, buộc phải can thiệp bằng chất bảo quản.

Người ta lấy nước mắm nhất có lượng đạm cao, sau đó pha thêm cho gia giảm dần. Nhưng đạm càng thấp thì hương kém đi, màu sắc nhạt nhòa. Nước cốt thì ít, phải cho phụ gia thêm vô để giảm bớt giá thành mà vẫn tăng được giá trị của sản phẩm. Đó là nguồn gốc của vấn đề.

Mắm ngon phải an toàn

Vậy nước mắm công nghiệp pha chế liệu như vậy có an toàn?

- Xét độ an toàn của thực phẩm nói chung thì nước mắm là an toàn nhất vì sử dụng không nhiều. Các chất gây hại nếu có thì vẫn thấp hơn so với thực phẩm khác. Nhưng nói vậy không có nghĩa để xem thường mà phải tìm cách loại trừ càng nhiều càng tốt. Độ đạm càng cao thì càng nhiều chất histamine, arsenit (thạch tín).

Nước mắm nguyên chất giảm dần theo màu từ cánh gián đến nhạt dần.

Tôi tán thành quan điểm mà tập đoàn Masan đưa ra: không phải cứ đạm cao là ngon. Vì ngon thì phải hợp gu người dùng. Nói đạm cao chưa chắc đã tốt cũng đúng. Vì histamine, arsenit tỉ lệ thuận với độ đạm cao, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

Muốn an toàn thì phải pha chế để hạ thấp tỷ lệ các chất này xuống trên đơn vị dung tích. Khoa học thế giới đã chứng minh và áp dụng ở tỷ lệ vừa đủ để dù có ăn mắm pha chế cả đời cũng không thể tích tụ đủ gây ung thư. Như tại Mỹ, người ta không bao giờ ăn nước mắm cốt mà thịnh hành loại pha chế chỉ khoảng 15 độ đạm.

Do vấn đề ô nhiễm môi trường, cá bị nhiễm 2 thứ này là hoàn toàn có thể. Để đảm bảo tiêu chí an toàn, nước mắm truyền thống và pha chế đều có điều vị cả. Vấn đề là phải làm đúng, tuân thủ các tiêu chuẩn.

Rút ngắn thời gian làm nước mắm có gây ra hệ quả nào không?

- Can thiệp để rút ngắn thời gian ở kiểu làm nước mắm truyền thống thì hiệu quả thấp vì cá là một cơ thể sống. Nói ngắn gọn, chế biến theo truyền thống phải qua ngâm ủ cá, muối trên dưới 1 năm. Phương pháp hiện đại dùng cách thủy phân axit để rút ngắn thời gian.

Nước mắm gọi là an toàn tức là phải đảm bảo tất cả các thông số, chỉ tiêu kỹ thuật như hàm lượng đạm, tỷ lệ axit amin, tỷ lệ amoniac mà tiêu chuẩn đã quy định.

Theo ông tại sao Masan chiếm được thị phần lớn?

- Bản thân tôi được đào tạo chuyên ngành nước mắm, từng gây dựng doanh nghiệp chiếm lĩnh thị trường, rồi cũng từng mất thị phần vào tay Masan. Nhiều năm nghiên cứu sau khi nghỉ hưu, tôi phải thừa nhận công nghệ của Masan tốt. Nước mắm pha chế đóng gói của họ đáp ứng đúng phân khúc và thị hiếu. Nước mắm cao đạm của tôi không còn được ưa chuộng.

Cái chính, họ dùng nước cốt để pha, thêm chất điều vị vào theo đúng các tham số kỹ thuật. Ngoài nguồn cung sẵn có, họ mua thêm nước cốt từ các cơ sở khác. Có nhiều thương hiệu cũng đi theo cách này nhưng chưa thể theo kịp.

Các quy định, tiêu chuẩn hiện hành đã đáp ứng được nhu cầu?

- Thực ra lâu nay đã có tiêu chuẩn về nước mắm nhưng chưa cập nhật đầy đủ, chưa phù hợp hoàn toàn. Một quy chuẩn mới cần sớm được ban hành. Khâu kiểm nghiệm cũng phải đồng nhất, phù hợp thực tiễn để không tạo ra rào cản làm khó nhà nhập khẩu hay nhà sản xuất trong nước.

Ví dụ, bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm của Bộ Y tế 2012 quy định 400mg/l hàm lượng axit amin. Thực tế 10 người làm nước mắm truyền thống thì hết 8 người vượt hàm lượng cho phép vì đạm cao quá.

Xin cám ơn ông!