Cuộc chiến không cân sức giữa các nhà sản xuất nước mắm truyền thống với những công ty, tập đoàn nước mắm công nghiệp khổng lồ vừa mới được chú ý vì có sự ủng hộ của các nhà khoa học, thì dư luận đã có xu hướng bị “bẻ ghi”…

* VINASTAS "lái dẫn" sai lệch về nước mắm độ đạm cao

“Tiến sĩ nước mắm” Trần Thị Dung - chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, nguyên GĐ Trung tâm tư vấn và quy hoạch thủy sản (Bộ NN-PTNT), đã phải lên tiếng để bác bỏ ngộ nhận trên.

'Tien si nuoc mam' noi ve su ngo nhan thach tin huu co - Anh 1

Tiến sĩ Trần Thị Dung đang thử chất lượng mắm truyền thống

Chiều 17/10 tại Văn phòng Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) đã ra thông cáo báo chí về kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc.

Bản thông cáo này đã nêu ra các vấn đề sai phạm phát hiện trong việc công bố ghi trên nhãn như hàm lượng đạm toàn phần, hàm lượng ni tơ axit amin, hàm lượng ni tơ amoniac và đặc biệt nhấn mạnh đến việc phát hiện hàm lượng asen (thạch tín) tổng của các loại nước mắm cao đạm vượt ngưỡng quy định.

Điều này gây ra hoang mang bao trùm lên tâm lý người tiêu dùng bởi họ ngộ nhận rằng nước mắm cao đạm (mà thường chỉ có nước mắm truyền thống mới cao đạm) chứa nhiều asen.

Thưa bà có tiêu chuẩn asen trong nước mắm hay không?

Không có tiêu chuẩn asen trong nước mắm. Trong cá và các loại thủy hải sản nói chung, asen tồn tại ở cả 2 dạng vô cơ và hữu cơ. Trong đó asen dạng vô cơ rất ít, ít đến độ Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã ấn định luôn lượng asen vô cơ đương nhiên có trong cá biển là 0,03 mg/kg và 0,1 mg/kg trong các hải sản khác khi tính toán mức độ tiêu thụ asen trong các loại thực phẩm ở người.

Trong nước mắm có quy định về đạm tổng, độ pH, độ mặn, histamin, chì… nhưng với asen thì không. Tiêu chuẩn nước chấm (làm từ đậu nành, từ cá) trên thế giới và cả Codex (của WHO và FAO) cũng thế. Điều này hợp lý, bởi vì người ta có thể ăn một ngày 200 - 300 gram cá nhưng húp được mấy muỗng nước mắm? Asen có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, nhiễm tự nhiên chứ asen chẳng có lợi lộc gì để con người cho thêm vào thực phẩm.

Vậy với kết quả kiểm tra 95% mẫu nước mắm độ đạm cao vượt ngưỡng hàm lượng thạch tín hữu cơ ấy nếu ăn có sao không? Ăn phải nhiều như thế nào mới bị ngộ độc?

Không sao, nước mắm an toàn vì asen hữu cơ gần như không độc.

'Tien si nuoc mam' noi ve su ngo nhan thach tin huu co - Anh 2

Ảnh: Dương Đình Tường

Là vật chất hữu cơ nên về nguyên tắc nó sẽ được trao đổi và đào thải như các nguồn thực phẩm tự nhiên. Theo tôi, công bố này của VINASTAS nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng và để có cơ sở đề xuất cho các cơ quan quản lý nhà nước các vấn đề liên quan đến quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của các sản phẩm nước mắm trên thị trường. Song vấn đề VINASTAS nêu về thạch tín trong nước mắm làm cho tôi không thể đồng tình vì những lý do dưới đây:

Theo TCVN 5107:2003 không có quy định về asen trong nước mắm mà chỉ đưa ra dư lượng tối đa của chì (một loại kim loại nặng) trong nước mắm là 1 mg/l. Tiêu chuẩn CODEX STAN 302-2011 không có quy định hàm lượng asen (kể cả asen tổng hay asen vô cơ) trong nước mắm.

QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm chỉ có quy định về asen vô cơ trong thực phẩm, chứ không quy định về asen tổng, trong trường hợp này áp dụng cho nước chấm là 1mg/l. Khi làm khảo sát nước mắm toàn quốc VINASTAS không khảo sát dư lượng kim loại nặng là chì như theo TCVN mà lại lựa chọn asen? Khi không có các quy định trong tiêu chuẩn cũng như quy chuẩn quốc gia thì VINASTAS căn cứ vào đâu để đánh giá là “có 67% mẫu (nước mắm) không đạt chỉ tiêu asen tổng theo quy định của Bộ Y tế”?

Mặt khác, VINASTAS đã khẳng định khi thử nghiệm 20 mẫu trong số các mẫu có asen tổng “vượt ngưỡng quy định” thì không phát hiện asen vô cơ. Tuy nhiên sau đó lại có đoạn: “Điều đáng chú ý là các mẫu có độ đạm càng cao, tỷ lệ các mẫu có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ đạm trở lên được đánh giá có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định”.

Với nội dung này, báo chí và người tiêu dùng đều hiểu là nước mắm có độ đạm cao đều nhiễm asen độc hại cho sức khỏe con người.

'Tien si nuoc mam' noi ve su ngo nhan thach tin huu co - Anh 3

Ảnh: Dương Đình Tường

Thế lực nào đứng đằng sau “bẻ ghi” dư luận một cách sai trái về nước mắm truyền thống dễ nhiễm thạch tín? Tại sao Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) lại bị tố đưa thông tin một cách không có trách nhiệm?

Như vậy, từ chỗ phân tích asen tổng (bao gồm có asen vô cơ và asen hữu cơ) và asen vô cơ, VINASTAS đã khẳng định không phát hiện asen vô cơ (là độc và được QCVN 8-2:2011 quy định mức giới hạn đối với nước chấm). VINASTAS đã lái và dẫn người tiêu dùng đi đến kết luận nước mắm 40 độ đạm - nước mắm truyền thống có mức asen vượt ngưỡng quy định, trong khi không có quy định nào về asen tổng trong nước mắm.

Chuyện vội vã công bố thông tin thiếu kiểm chứng như trên có tác động như thế nào đối với các làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống?

Tôi chỉ xin nêu một ví dụ là các nhà sản xuất nước mắm truyền thống với sản lượng từ 20 đến 25 triệu lít nước mắm một năm, các nhà thùng ở Phú Quốc đều cho ra nước mắm có hàm lượng ni tơ toàn phần (độ đạm) từ 25 g/l, cao nhất là 43 g/l đáp ứng các tiêu chuẩn quy định của Việt Nam và quốc tế. Nước mắm Phú Quốc lại đã được bảo hộ Chỉ dẫn địa lý ở Việt Nam từ năm 2001, ở Liên minh châu Âu từ tháng 12/2012, được quảng bá và phân phối khắp cả nước cũng như xuất khẩu sang châu Âu, Mỹ, Úc, Nhật Bản…

Nay với thông tin không chuẩn xác về thạch tín như phân tích ở trên của VINASTAS đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý người tiêu dùng trong nước và còn có thể ảnh hưởng đến xuất khẩu nước mắm của Việt Nam ra nước ngoài. Không chỉ ảnh hưởng cho nước mắm Phú Quốc mà còn cho nước mắm truyền thống chất lượng cao (cao đạm) nhờ sử dụng cá tươi, được chượp đủ muối, chế biến tại đảo Phú Quốc với công nghệ truyền thống và điều kiện tự nhiên phù hợp cho việc làm ra nước mắm ngon và bổ, xứng đáng là một trong những thứ được gọi là quốc hồn, quốc túy của Việt Nam.

Tôi đề nghị các ban ngành chức năng có liên quan những việc sau:

1. Tổ chức Hội đồng đánh giá gồm đại diện các chuyên gia về nước mắm, an toàn thực phẩm của Bộ NN-PTNT và các Bộ có liên quan, đại diện các Hiệp hội sản xuất nước mắm cả nước để đánh giá lại cơ sở khoa học và pháp lý, cách tiếp cận, phương pháp sử dụng, cách đánh giá kết quả khảo sát của VINASTAS, và cách thông cáo báo chí mà VINASTAS đã thực hiện.

2. Hoặc tổ chức buổi tọa đàm khoa học về chủ đề thạch tín trong nước mắm, với sự chủ trì của Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ NN-PTNT, với sự tham gia của các thành phần nêu trên.

3. Bên cạnh đó sẽ trao đổi thêm về các vấn đề chất lượng, an toàn thực phẩm, ghi nhãn sản phẩm và đưa ra các khái niệm để phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp đang tồn tại trên thị trường.

4. Trên cơ sở đó cung cấp thông tin kết quả đánh giá của Hội đồng (hoặc buổi tọa đàm) cho các báo, đài hiện đã đưa tin về thạch tín trong nước mắm để toàn thể người tiêu dùng được biết về sự thật của thạch tín trong nước mắm, cũng như các vấn đề tồn tại trong sản xuất kinh doanh nước mắm nhằm phát triển lĩnh vực sản xuất nước mắm của Việt Nam và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trong nước và ở nước nhập khẩu.

Xin cảm ơn bà!