Thương nhớ bánh giò quê

Nghe con nhắc chuyện cái bánh giò, tuổi thơ bỗng ùa về. Giờ ngồi làm bánh với nào thịt heo xay, nào xương hầm lấy nước pha bột, rồi trứng cút phải 2 quả cho mỗi bánh…, lại nhớ da diết cái bánh quê dung dị ngày xưa.

Người quê tôi rất mê bánh giò và lũ trẻ xóm tôi thì chỉ cần nhắc đến bánh giò là mê tít. Bảo gì cũng làm, nói gì cũng nghe chỉ ước ăn bánh giò. Đó là câu chuyện của 30 năm trước. Và tôi nhớ rõ bánh khi ấy phần lớn làm bằng bột mì pha với bột gạo được ngâm vài tiếng rồi đem xay, không có bột sẵn như bây giờ. Còn thịt nạc để làm nhân bánh thì dịp đặc biệt lắm mới có. Mẹ tôi phần lớn chỉ làm nhân bánh với hành tây xào nấm mèo, hành tím. Trong những ngày trọng đại như sinh nhật, lễ tết mới bắt gà lấy thịt bằm nhuyễn làm nhân, lấy xương gà hầm nước hòa bột. Khỏi phải nói là món bánh giò lúc ấy nó “sang chảnh” như thế nào khi có thịt. Còn làm nhân bánh bằng thịt heo thì cũng hiếm hoi như thế. Lá chuối để gói thì khỏi phải lo vì chỉ cần chạy ra sau vườn chặt 2, 3 tàu lá là có thể gói đến khuya. Xóm tôi có nhiều nhà trồng cây bình tinh lấy củ làm bột nên lá lúc ấy cũng được trưng dụng gói bánh ít, bánh giò. Bánh giò gói lá bình tinh có màu xanh nhạt tuyệt đẹp mà tôi chắc rằng ngày nay hiếm chỗ nào có được. Chỉ vậy thôi, nhưng bánh giò quê tôi nổi tiếng cả một vùng tỉnh Bình Thuận ngày trước.

Giờ đây, mỗi khi ăn bánh giò Sài Gòn hay bánh do mình làm ra dù nó “đẳng cấp” hơn cả chục lần bánh quê nhưng sao tôi vẫn không thấy ngon bằng. Với tôi, bí quyết để làm bánh giò ngon mà tôi học được từ mẹ ngày bé là phải ngâm bột (khoảng 100g bột năng với 50g bột gạo) từ 3-4 tiếng, sau đó đổ bỏ phần nước trong nổi lên trên. Làm như thế, bột sẽ không còn mùi. Còn nước hầm xương để pha bột nên bỏ 1 vài củ hành tím đã nướng với chút đường phèn. Sau khi hầm nhớ lọc kỹ nước súp để lược xương vụn và nêm nếm cho vừa ăn. Để nước xương đến khi âm ấm trên bếp (nước không được nóng vì bột đổ vào sẽ vón cục) rồi nhẹ nhàng trút bột đã ngâm vào nồi. Bạn cần nhớ pha thêm 1 muỗng canh dầu ăn trong nước để bột bánh béo và thơm. Để nhỏ lửa đánh đều bột cho đến khi vừa đặc lại.

Nhân bánh thì tôi vẫn làm bằng thịt ba rọi xay để có thêm độ béo cho bánh (khoảng 300g thịt ba rọi xay). Ướp thịt làm bánh giò nên ướp nước mắm vì đó là mùi đặc trưng của bánh. Có người không để ý ướp bằng nước tương, vậy sẽ bớt ngon. Bạn chỉ cần khử hành tím thật thơm, sau đó bỏ hành tây cắt hạt lựu vào xào qua trước khi cho thịt đã ướp vào, đảo lên nhiều lần. Sau cùng bỏ nấm mèo đã xắt hạt lựu vào trộn đều rồi bắc chảo xuống. Tránh để lâu vì nấm mèo chín sẽ không còn giòn và mất vị ngon.

Lá chuối gói bạn xé tầm hơn 1 gang tay là vừa, sau đó rửa sạch và trụng qua nước sôi chừng 1 phút. Tránh luộc lá quá chín, vì sẽ bị mềm khó gói. Để bánh “chắc chắn” hơn, nhất là có thể bỏ trong ngăn đá tủ lạnh để dành ăn từ từ, tôi và bạn bè còn dùng màng bọc thực phẩm lót bên ngoài lá chuối. Cách gói bánh giò cũng đơn giản, bạn chỉ cần gấp hình phểu là có thể trét bột vào một cách dễ dàng. Bạn nhớ không nên trét bột dày quá vì ăn sẽ dễ ngán. Thà bánh nhỏ nhưng nhân nhiều ăn sẽ ngon hơn. Hấp bánh nếu bạn không có xửng hấp cũng đừng lo. Chỉ cần lót 1 tô, chén bằng đá, thiết, inox… vô trong nồi lớn rồi đặt một đĩa hay mâm lên, sắp bánh kín vào rồi hấp tầm 25-30 phút. Bánh nên ăn lúc còn nóng và thưởng thức vào sáng sớm hay trời tối sẽ thấy ngon hơn. Bánh cũng có thể ăn với một chút mắm mặn đậm đà và có thể dùng với chả lụa.

Viết có vẻ gì đó…dài dòng, công phu nhưng nếu là người yêu thích nấu nướng, bạn sẽ làm cực nhanh món này. Sáng cuối tuần bên tách cà phê cùng gia đình với những chiếc bánh giò vừa ra lò hẳn sẽ làm cho bữa sáng của bạn thêm ý nghĩa. Tôi cũng chắc một điều, với chồng và các con, việc chứng kiến mẹ tự tay làm nên từng chiếc bánh giò thơm tho, nóng hổi (có thể không tuyệt vời như bánh bán ngoài tiệm) sẽ cảm thấy vô cùng hãnh diện. Trong mắt cả nhà, bạn sẽ là một người mẹ rất đảm đang, chịu khó. Hãy thử làm cùng tôi các mẹ nhé.

Đã đời một mâm bánh giò quê

Bài, ảnh: Dạ Ly