Cuối năm 2012, Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam đã công bố Top 10 đặc sản nước chấm, gia vị nổi tiếng Việt Nam; riêng miền Trung, duy nhất nước mắm Nha Trang với 6 nhãn hiệu nổi tiếng sản xuất theo phương pháp cổ truyền được cấp giấy chứng nhận, bao gồm nước mắm 584, Chín Tuy, Châu Sơn, Ngọc Hà, Hương Lan và Mỹ Thuận.

Thuong hieu nuoc mam truyen thong khong phai cua troi cho - Anh 1

Công nhân xưởng sản xuất nước mắm 584 lấy mẫu để kiểm nghiệm. Ảnh: T.L

Đảm bảo chất lượng ổn định đó là cách duy nhất để bảo vệ người tiêu dùng, cũng là bảo vệ mình trong bối cảnh chưa có quy chuẩn nước mắm Việt Nam và thị trường đang bị nước chấm công nghiệp lũng đoạn.

Từ xưa đến nay, người Việt Nam dù ở đâu cũng có thói quen dùng nước mắm để ăn và nấu, nướng thức ăn. Không rõ mỗi năm cả nước tiêu thụ bao nhiêu nước mắm, chỉ biết rằng không bữa ăn nào của người Việt Nam không sử dụng nước mắm. Nồi cơm đầu mâm, chén mắm giữa mâm, đó là hình ảnh đặc trưng gợi nhớ sinh hoạt đầm ấm trong gia đình người Việt.

Ông chủ thương hiệu nước mắm Chín Tuy phân tích: “Mỗi ngày 1 người chỉ ăn khoảng 20ml nước mắm, nếu nhân với 90 triệu người và 365 ngày, sẽ thấy nhu cầu về nước mắm là vô tận. Đó là chưa kể nước mắm dùng để chế biến thức ăn và đơn hàng thường xuyên của những quốc gia mà văn hóa ẩm thực có nhiều điểm tương đồng với Việt Nam như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản… Trong thực tế, người tiêu dùng cả nước rất thích nước mắm Nha Trang, vì vậy không ít “nhà đầu cơ” đã trục lợi bằng cách làm hàng nhái, hàng giả…”.

Có một nghịch lý đang tồn tại đó là nhu cầu tiêu thụ nước mắm ngày càng tăng, trong khi số lượng cơ sở trực tiếp sản xuất kinh doanh nước mắm ở Nha Trang ngày càng giảm. Năm 2006, khi Hiệp hội nước mắm Nha Trang mới thành lập, toàn thành phố có trên 80 DN đăng ký sản xuất kinh doanh nước mắm còn bây giờ con số ấy là 20.

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang Đỗ Hữu Việt cho biết thêm: “Ban đầu hiệp hội có 30 hội viên, nhưng hiện tại chỉ còn 10 hội viên. Thị trường nước mắm truyền thống đã và đang bị thu hẹp, bởi vì nhiều người đã chuyển sang gia công hoặc chế biến nguyên liệu thô (muối chượp) bán cho nhà thầu ở 2 miền Nam - Bắc. Quy trình sản xuất thủ công một mẻ nước mắm kéo dài gần 1 năm, nhưng làm hàng giả, hàng nhái chỉ vài ngày là xong. Đó là lý do trên thị trường ngày càng nhiều loại nước mắm đóng chai, mẫu mã bắt mắt, được quảng cáo rất hoành tráng, nhưng trên nhãn mác (bao bì) không ghi độ đạm, hoặc cố tình ẩn đi bởi vì độ đạm quá thấp”.

Một chủ một cơ sở chế biến nước mắm tại cửa Bé thừa nhận: “Do nguồn vốn có hạn và không đủ năng lực bán lẻ, mấy năm gần đây gia đình tôi chuyển hẳn sang làm nước mắm bán sỉ cho các doanh nghiệp ngoài tỉnh. Mỗi tháng, xuất bán khoảng 30.000 - 50.000 lít nước mắm, chúng tôi chỉ đảm bảo chất lượng cho đến khi hàng hóa ra khỏi xưởng. Sau đó, nhà buôn tha hồ pha loãng với nước muối, hương liệu, đường và phẩm màu rồi đóng chai, bày bán công khai”.

Nhắc lại “cuộc chiến” không cân sức giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp, các “lão làng” trong ngành sản xuất nước mắm tại Nha Trang cho rằng, “quả bom” hàng kém chất lượng đang nổ, đã đến lúc “trọng tài” nhà nước phải ra tay. Bằng cảm quan, làm thế nào phân biệt nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp? Các “lão làng” trong nghề làm nước mắm khuyến cáo rằng có 3 yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng cần chú ý quan sát, đó là màu sắc, mùi thơm, vị mặn và đọc thật kỹ nhãn hàng ngoài vỏ chai để biết độ đạm cao hay thấp và nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm.

Xét trên bình diện lý thuyết, cả nước hiện có 4 nhãn hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng đã đăng ký và được công nhận chỉ dẫn địa lý trên phạm vi toàn quốc, đó là nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Cát Hải, nước mắm Nha Trang. Rất tiếc, nhiều DN chỉ sử dụng thương hiệu như là “của trời cho”, không có ý thức bảo vệ, phát triển những giá trị truyền thống.

Quản lý và phát triển thương hiệu nước mắm truyền thống bằng cách nào? Đó là câu hỏi lớn luôn thường trực trong tâm trí những người quyết tâm “sống, chết” với nghề. Hiện tại, Công ty 584 đã mở rộng liên kết với các hộ gia đình tại địa phương, phổ biến và ứng dụng quy trình sản xuất thống nhất, với mục tiêu tạo ra sản phẩm đồng nhất, đáp ứng yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang kiến nghị: “Trong lúc chờ đợi Nhà nước ban hành quy chuẩn chất lượng nước mắm quốc gia, các bộ ngành liên quan cần tham khảo ý kiến nghệ nhân làng nước mắm để đưa ra chỉ dẫn phân biệt nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp, theo đó chỉ những sản phẩm sản xuất bằng phương pháp thủ công theo kinh nghiệm truyền thống mới được gọi là nước mắm. Mặt khác, hiệp hội nước mắm các địa phương cần liên kết thành lập Hiệp hội nước mắm Việt Nam và xây dựng đề án bảo hộ thương hiệu nước mắm truyền thống, gắn với cam kết bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng”.

PHẠM HỒNG CHUNG