(Kienthuc.net.vn) - Tủ lạnh là một phương tiện bảo quản thực phẩm tốt và là lựa chọn của hầu hết mọi gia đình. Nhưng thực tế cho thấy, thức ăn để trong tủ lạnh không hề an toàn tuyệt đối.

Một công bố mới đây của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, có nhiều điều không an toàn đối với thức ăn để trong tủ lạnh lâu ngày. Sau khi tiến hành thử nhiệm ngẫu nhiên tại một cửa hàng bán thực phẩm đối với món gà tây đã để 6 ngày trong tủ lạnh thì các nhà khoa học đã phải giật mình khi phát hiện thấy, có tới hàng trăm loại vi khuẩn đang ký sinh ở đây.
Nghiên cứu các loại thực phẩm để trong tủ lạnh 4 ngày, các nhà khoa học cũng thấy rằng, số thịt chưa qua chế biến để trong tủ lạnh dùng dần còn nguy hiểm hơn các loại thịt được đóng gói, vì khi thịt được đóng gói đã được xử lý ở nhiệt độ cao nên khả năng vi khuẩn xâm nhập là thấp.

Tủ lạnh không phải là môi trường an toàn tuyệt đối để bảo quản thực phẩm.

Trong một nghiên cứu mới đây của Viện Dinh dưỡng Quốc gia về việc bảo quản cá đông lạnh cho thấy, việc ướp lạnh cá biển không đảm bảo nhiệt độ đông lạnh sẽ dẫn đến nguy cơ ngộ độc phực phẩm cao do cá bị nhiễm histamine, một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn của thịt cá.
Ở điều kiện bảo quản ở nhiệt độ 0 độ C và 4 độ C với các loại cá biển như (cá nục gai, cá nục hoa, cá kìm…) kết quả phát hiện thấy một số loại vi khuẩn có liên quan tới quá trình tạo histamine là m.morganii, klebsiella pneumoniae, proteus, clostridium, và vibrio.
Trong đó vi khuẩn m.morganii chiếm trung bình 81 vi khuẩn/gram. Đây là vi khuẩn có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine cao hơn các loại vi khuẩn khác. Nó là một trực khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, tồn tại trong môi trường đất, nước, trong ống tiêu hóa của người và động vật.
Theo bà Phẩm Minh Thu, Trưởng Phòng Kiểm nghiệm hóa lý vi sinh, Viện Pasteur TP.HCM, histamine là một amin sinh học có liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột già và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.
Trong thực phẩm, histamine được tạo ra trong quá trình chuyển hóa histidine của vi sinh vật. Khi lượng histamine vượt quá ngưỡng cho phép, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, gây tác hại đối với sức khỏe con người.
TS.BS Lê Thành Lý, Trưởng Khoa nội tiêu hóa, Bệnh viện Chợ Rẫy, TP.HCM cho biết: “Ngộ độc do histamine hay còn gọi là phản ứng giả dị ứng, có các triệu trứng như nổi mề đay, chàm, tiêu chảy và co thắt phế quản… Sau khi ăn cá biển có thấy các triệu trứng ngứa, nổi mề đay có thể sơ cứu bằng cách cho người bệnh uống thuốc chống dị ứng, nếu nặng phải tới cơ sở y tế gần nhất để khám và điều trị”.
Việc bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh đúng cách sẽ giúp thực phẩm tươi giữ được vị thơm ngon, hạn chế giảm chất dinh dưỡng và ngăn ngừa sự biến đổi các chất có hại cho sức khỏe.
Tuy nhiên, đây mới là một "vế" của việc sử dụng tủ lạnh trong bảo quản thức ăn. Bởi không phải cứ để thức ăn vào tủ lạnh là có thể đáp ứng được các yếu tố trên. Nhiều gia đình cho thức ăn vào tủ lạnh một cách bừa bãi và để lâu dẫn đến thực phẩm vẫn bị nấm mốc, hư hỏng. Vì thế, cần tùy thuộc loại thức ăn, thời gian bảo quản mới mong hạn chế được sự thay đổi, phát triển của các chất độc hại.
Đối với thực phẩm để trong tủ lạnh nên dùng sớm, tránh để lưu cữu lâu ngày. Theo các nghiên cứu, tủ lạnh gia đình có nhiệt độ khoảng -12 độ C trở lên sẽ bảo quản thực phẩm được khoảng vài tuần đến 2 tháng. Tốt nhất, các sản phẩm tươi nên ăn trong ngày, lâu nhất là 2 ngày. Thực phẩm khô chỉ nên bảo quản khoảng 1 tháng trở lại.
Ngoài ra, PGS.TS Nguyễn Đức Lợi, Viện Khoa học Nhiệt lạnh, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết: Kể cả các ngăn đông của tủ lạnh cũng cần có thời gian nhất định tùy vào nhiệt độ cài đặt. Tủ đặt - 12 độ C bảo quản được thức ăn trong 2 - 3 tháng, - 18 độ C được 5 - 6 tháng, - 29 độ C được một năm.

Tùy vào từng loại thực phẩm để có căn cứ xác định thời gian cũng như nhiệt độ bảo quản khác nhau.

Trường hợp bảo quản thịt với phương pháp làm lạnh, thì phải làm nguội thịt trước, nhiệt độ từ 6 – 8 độ C lưu lượng không khí đạt 10 đến 12 thể tích một giờ, độ ẩm tối đa 85%. Sau khi thịt đã nguội mới đưa vào bảo quản với nhiệt độ ổn định từ 1- 2 độ C (thịt bò, thịt cừu); thịt heo – 3 độ C
Thời gian bảo quản thịt bò là 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt heo 17 ngày, thịt cừu 30 ngày. Nếu thịt để trong tủ lạnh mà tủ thường mở cửa ra không giữ đúng nguyên tắc bảo quản sẽ làm cho độ ẩm, nhiệt độ thay đổi tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
Với phương pháp đông lạnh, nhiệt độ tốt nhất để bảo quản thịt lâu là – 15 độ C tới - 20 độ C cho thịt bò, từ - 12độ C tới - 15 độ C cho thịt heo, bê và cừu. Độ ẩm tốt nhất là 80% - 85% trong điều kiện này thịt giữ được 5 - 10 tháng.
Như vậy, tùy thuộc mỗi loại thực phẩm người dân nên bảo quản với thời gian và nhiệt độ khác nhau. Điều này nhằm tránh làm ảnh hưởng mùi, lây lan vi khuẩn cũng như nhiệt độ chênh nhau làm ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng của thực phẩm.

:

: