Trám đen là sản phẩm vùng trung du, nơi tôi sinh ra lớn lên. Vùng trung du Thái Nguyên, trám đen chỉ có một cách dùng trong bữa cơm, là ỏm chín ăn vài ba hôm, dầm trám với tương thả xuống vài lát ớt, hoặc chấm muối vừng. Sau đó muốn ăn lại làm mẻ khác. Để lâu hơn, khi nó ải mất vị dù vẫn ngâm trong nước muối nhạt, thì cũng là lúc trám bắt đầu hỏng. Khi trám đã thum thủm thì chỉ còn cách đổ đi.

Tan man quanh trai tram - Anh 1

Trái trám đen ỏm ngon nhất là lúc bẻ đôi, phần thịt còn đỏ tươi, roi rói. Khi cái màu đỏ phôi pha, sắc tím đỏ nhợt nhạt dần đi là trám đã bắt đầu hỏng, không còn phục vụ được bữa ăn cho con người nữa. Miếng ăn cũng giống con người, lúc khỏe lúc yếu và cuối cùng là hỏng. Có ai ngờ trong một miếng ăn mà cũng có qui luật nằm chung với con người, cũng sinh lão bệnh tử!

Lên đến vùng Cao Lạng, nơi bà con Tày Nùng ở, người ta vẫn ỏm trám cho chín sau đó bẻ đôi quả bỏ hạt lấy phần thịt, nhét vào giữa dúm muối rồi úp hai nửa trái trám lại đem phơi khô. Sau đấy cất ống nứa treo gác bếp làm thức ăn dự trữ. Mỗi bữa dốc ra lưng bát cho vào chảo xào với thịt ba chỉ, vị béo ngậy thơm bùi ngon đến đứt lưỡi!

Người ta lại cũng có thể làm thứ trám đúc thịt. Ỏm trám chín, bửa đôi quả trám, bỏ hạt, đúc thịt băm cùng gia vị vào làm nhân rồi chắp cho kín lại. Sau đó đem hấp cũng cho một món ăn lạ miệng khó quên!

Cũng nhiều nhà làm xôi trám. Trám ỏm xong, bửa ra lấy thịt rồi xóc cùng gạo nếp đồ xôi. Muốn xôi đẹp thì đem bóp cho thịt trám vụn ra, màu tím đỏ bám vào từng hạt gạo, chõ xôi lúc đồ xong trông càng hấp dẫn.

Tưởng thế là hết cách ăn với quả trám đen. Nhưng tôi đã được một em người Thái đen cho ăn xôi
trám cá.

Trám cũng được ỏm chín bỏ hạt lấy phần thịt, dùng muôi dầm cho nát nhừ. Cá trắm đen sông Đà nướng nục thơm phức, gỡ thịt bỏ xương rồi trộn cùng thịt trám, nêm chút muối canh, ít bột mác khén (một thứ tiêu rừng của Tây Bắc) cùng tỏi ớt, rồi đánh đều với trám cho nhuyễn, cho dẻo. Thế là có món cá trám.

Xôi cẩm nhiều màu hoặc xôi trắng dỡ từ chõ lấy vào ếp được bốc ra, nắm chim chim cho thật dẻo, rồi nhẹ nhàng tách đôi cho món nhân cá-trám vào, nắm lại. Cách ăn này chỉ một bữa vì nhân cá- trám để đến bữa thứ hai là mất đi nhiều hương vị. Món này kết hợp một sản vật trên núi cao với cá ở lòng sông Đà được người con gái Thái cho hợp cẩn thành món lạ mà ít ai nghĩ tới! Ai từng ăn xôi cẩm để trong ếp mây với cá-trám thì không muốn rời miền Tây Bắc nữa.

Không biết trám đen còn những cách chế biến nào, nhưng tưởng như vậy đã là quá phong phú. Tất cả các cách, cách nào cũng thành món ngon, phù hợp thói quen từng vùng miền. Tuy nhiên, tôi thấy cách của người Thái sáng tạo nhất, thành món ăn thật khác biệt.

Một trái trám đen mà bao cách chế biến. Mới hiểu cuộc sống chỉ có nghèo suy nghĩ chứ món ăn thì rất nhiều cách làm, nhiều cách tạo món mới. Trời chỉ cho ta nguyên liệu cơ bản, còn ăn như thế nào thì phải biết cách!

Về phố phường gần nửa thế kỉ nhưng tôi hay miên man nhớ núi, nhất là những ngày cuối hạ vào thu. Nhớ những cây trám vạm vỡ cao lừng lững, thẳng như cột buồm sừng sững ven đồi cao, bóng tỏa trùm một vùng rộng lớn, một vẻ đẹp trung du rất khó quên. Huống hồ nó từng là bóng mát che bọn trẻ trâu chúng tôi nằm ngủ trưa trên triền đồi cỏ.

Thế rồi một ngày kia có những bọn người chờ mùa trám già, họ đến mang theo những phương tiện triệt hạ thô sơ: lạt nứa quấn vòng thân trám rồi lồng khúc cây làm cánh tay đòn xoắn chặt, thiết dần vào thân cây cho dập cả khoanh vỏ, sau đó rắc muối. Chỉ ba ngày, trám rụng đầy mặt đất, quả xanh cũng rụng. Sau những lần bức tử, nhiều cây chết, cây gượng sống lại được thì phải mấy mùa sau mới có sức cho quả. Thời ấy, những cây trám trung du chưa bao giờ có chủ. Mùa trám già ai gặp là thu hái. Chỉ khi người khôn của khó thì sự giành giật mới trở nên bạo tàn.

Cây trám đen không mất đi. Chỉ những trám cổ thụ mất đợt đầu, sau đó người ta trồng lại. Những cây trám đen thế hệ mới có chủ đã bắt đầu cho quả. Viết đến đây tôi bỗng nhớ Hoàng Cầm với câu thơ trong Bên kia sông Đuống: Nhớ cô hàng xóm răng đen/ Cười như mùa thu tỏa nắng. Có cái gì đó nao nao thấm đậm trong màu đen của trái trám khi nó bóng lên dưới cái nắng dịu dàng mùa thu.

Đỗ Đức