Nếu không có những cải cách kinh tế hồi cuối thập niên ’80 đầu ’90 thì cụm từ “sắn khoai độ nhật” đã trở nên một thành ngữ thông dụng. Sau ngày thống nhất đất nước cũng là lúc chế độ phân phối bao cấp đã không còn đảm đương được việc cung cấp lương thực nữa. Sắn và khoai đã có mặt trong mọi bữa ăn từ gia đình cho đến công xưởng, từ trường học cho đến quân ngũ. Đương nhiên nhà tù hoặc trại cải tạo sẽ là nơi sắn khoai được tiêu thụ nhiều nhất.

Tan man: Ngam ngui khoai san - Anh 1

Sắn hấp nước cốt dừa ngày nay (nguồn: Bepnhaga.blogspot.com).

Thời chiến tranh, miền Bắc nhận được viện trợ từ các nước Đông Âu có thêm bột mì trong tiêu chuẩn lương thực. Đầu tiên người ta vẫn ăn nó theo cách người Đông Âu vẫn ăn hàng ngày. Đó là sản xuất bánh mì. Hà Nội có nhiều lò sản xuất bánh mì thủ công mở ra trong thời kỳ này nhưng đều do nhà nước quản lý. Đơn giản bởi lương thực nằm trong chính sách phân phối chặt chẽ nhất. Nghiêm cấm bán mua trên thị trường tự do.

Cuối thập kỷ ’60 có thêm Nhà máy bánh mì Chùa Bộc do Ba Lan xây dựng và Nhà máy mì sợi Hải Châu. Nhưng có lẽ bột mì vẫn chưa thể đi vào bữa ăn chính thức dù đã sản xuất ra mì sợi ghế vào nồi cơm. Người ta vẫn coi nó là thứ lương thực ăn độn với cơm mà thôi. Sau hòa bình thì ngay đến bột mì cũng không còn được viện trợ nữa. Khoai sắn tự trồng đã thay vào bữa cơm độn mì sợi trước đó. Đã có lúc sắn khoai chiếm đến 70% lương thực của dân phố mà không hẳn là dễ mua.

Vào những năm 1978, 1979 thì đến sắn và khoai lang cũng cạn kiệt. Nhà nước bán thay vào đó là khoai tây bi dỡ non và khoai sọ. Vẫn xếp hàng từ 3 giờ sáng mới mong mua được lưng bao tải cho cả nhà. Cán bộ Hà Nội được phân công đi đắp phòng tuyến trên Sông Cầu nhũng nhẵng đạp xe chở lưng bao tải khoai bi lên đấy làm lương thực trong một tuần.

Đàn bà ở phố ăn cơm độn nhiều khoai sắn da mặt bung bủng xanh chẳng son phấn nào cho lại. Hoặc cũng có thể ngày ấy chị em tạm hoãn việc quan tâm đến nhan sắc. Khổ nhất vẫn là lũ trẻ đến trường. Sáng làm bát cơm nguội độn khoai khô chỉ tầm mười giờ là bụng sôi réo. Có đứa xỉu đi trên lớp phải mang xuống phòng giám hiệu cho uống nước đường. Vài đứa say sắn cho uống thuốc, ngủ cả ngày không buồn dậy.

Một trong những món quà được tiêu thụ nhiều nhất ở phố lúc ấy là chiếc bánh sắn. Trước đó chỉ có vài hàng xôi sắn do dân phố tự chế biến. Sắn tươi lột vỏ thái dối ngâm nước cho hết nhựa. Cho vào chõ đồ cùng với gạo nếp. Khi chín, mang mỡ lợn chưng hành lá đánh lẫn vào. Cũng theo tỉ lệ hai gạo tám sắn ăn khá nghẹn.

Bột củ sắn ngày trước dân phố hình như chỉ dùng vào một việc duy nhất. Đó là quấy hồ làm hàng mã hoặc bồi giấy làm cặp ba dây. Hồ bột sắn cho tí nước vôi còn dính hơn hồ nếp. Vài người gian lận có pha thêm nó vào bột sắn dây để bán nước giải khát kiếm lời. Cũng không pha nhiều lắm bởi bột này lắng xuống rất nhanh dễ phát hiện. Thế nhưng đến những năm đói kém này, bột sắn đã phải mang ra làm bánh. Dưới bàn tay khéo léo của những đầu bếp Hà Nội nó bất ngờ trở thành thứ bánh ngon rất đắt hàng. Một trong những nguyên nhân thành công là nó có giá thành rất rẻ.

Bánh sắn gói lá chuối luộc lên như bánh nếp bánh tẻ. Chỉ hào rưỡi, hai hào một chiếc đủ cho bữa lót dạ buổi sáng. Bữa cơm nhà đạm bạc rau dưa, lạc rang mà có chiếc bánh sắn nhân đậu với hành mỡ buổi sáng quả là đáng mơ ước. Thật ngạc nhiên, nó còn xóa tan đi ấn tượng của bữa ăn sắn khô độn cơm thường xuyên ngắc ngứ. Hơn nữa, bánh sắn làm bằng bột sắn 100% rất yên tâm. Chẳng còn thứ bột nào rẻ hơn nó nên không ai pha bột khác vào làm gì. Bánh mì lúc này đã bị một vài lò thủ công pha thêm bột sắn dính bết.

Bộ đội những năm tháng ấy cũng ăn độn chẳng khác gì dân thường. Những đơn vị nằm ở tuyến 2 có thể trồng thêm khoai sắn cải thiện bữa ăn hàng ngày. Không nhiều lắm những loại cây trồng có thể ăn được cả củ lẫn lá. Sắn và khoai lang may mắn có được đặc tính ấy. Ngọn khoai, lá sắn non là những món khoái khẩu tự chế của lính. Luộc chín tới làm nộm với muối, đường, dấm, tỏi, ớt và lạc rang xoe vỏ. Ngắt thêm nắm húng và kinh giới tự trồng là đã có một món ăn sánh ngang cỗ bàn ở nhà.

Thời khoai sắn mới đó mà dường như xa lắc. Những đứa trẻ sinh ra vào cuối thập kỷ ’80 đầu ’90 hầu như không biết thế nào là bát cơm độn dù là mì sợi hay khoai sắn. Bánh sắn và lá sắn muối dưa hay làm nộm cũng tuyệt chủng từ lâu rồi. Khoai sắn ở phố bây giờ đã trở thành những món quà vặt gánh rong bán theo cân lạng còn đắt hơn gạo.

Ký ức sắn khoai của dân phố vẫn còn in đậm trong tâm trí người già. Thế nhưng tìm được củ sắn ngon còn dễ. Khoai lang tím ngọt và khoai sọ hà thơm lừng giờ chẳng đào đâu ra. Hình như những thay đổi về kỹ thuật nông nghiệp vẫn hướng đến đầy đủ dư thừa như tư duy vài chục năm trước thiếu đói thì phải. Dư thừa những thứ chẳng cần dư thừa sao gọi là tiến bộ! 7-2017

Đỗ Phấn