Những con mực có màu đen thâm, nhúng qua chảo dầu trong vài phút đã có màu vàng rộm, nhân viên không mang bao tay cứ thế trộn đều mực với gia vị. Những nia mực đã tẩm gia vị được phơi dọc đường, mặc cho ruồi bu lẫn bụi đường.

“Cần gì rửa, cho vào chảo chiên lên là ngon hết!”

Đường Trần Quang Diệu (thôn Trung Tín 1, thị trấn Tuy Phước, huyện Tuy Phước, tỉnh Bịnh Định) từ lâu được biết đến là nơi “đóng đô” của các cơ sở chế biến mực tẩm ở Bình Định. Trong vai một khách hàng cần mua mực tẩm để bán sỉ lại cho các đầu mối trong TP. HCM, PV ghé vào một cơ sở chế biến mực tẩm trên đường Trần Quang Diệu.

Lúc PV đến, ông B. chủ cơ sở đang chuẩn bị hàng để gửi cho khách ở Đà Nẵng. Biết được nhu cầu của PV, ông B. nhiệt tình quảng cáo: “Cơ sở của tôi là làm mực tẩm ngon có tiếng ở đây đó. Không chỉ ngon mà còn hợp vệ sinh nữa. Nếu các cô làm ăn lâu dài, giá cả sẽ mềm”.

Rung minh cong nghe che bien muc tam 'sieu ban, 'sieu doc' - Anh 1

Công đoạn lột lớp lụa mực

Trái với lời quảng cáo đầy hấp dẫn của ông B., bên ngoài cơ sở này, mực được phơi lộ thiên ngay trên lề đường, mùi hôi từ những nong mực đã dẫn dụ ruồi đến bu đen. Không chỉ vậy, mỗi lần xe cộ chạy qua, bụi tung lên bay cả vào những nong mực.

PV ngỏ ý muốn được vào bên trong để xem quy trình làm mực tẩm, trước khi đặt hàng nhưng ông B. một mực từ chối. “Do các cô mới đi ngoài đường nên sợ mang theo bụi bẩn, vi khuẩn mất vệ sinh. Bây giờ, trong thời gian đợi tôi đóng hàng, các cô ngồi tạm ngoài vỉa hè này nha”, ông B. giải thích.

Gọi là “cơ sở” cho oai, chứ thật ra nơi sản xuất mực tẩm của gia đình ông B. chỉ là căn phòng ọp ẹp rộng chừng 20m², nên đứng ở cửa ra vào PV có thể quan sát được mọi hoạt động bên trong. Trong không gian chật hẹp, gần 20 công nhân không mang đồ bảo hộ đang chen chúc thực hiện các công đoạn chế biến mực như: làm sạch, chiên, xé...

Rung minh cong nghe che bien muc tam 'sieu ban, 'sieu doc' - Anh 2

Công đoạn nhúng mực qua dầu

Từ ngoài cửa, những con mực được đưa vào đây chế biến nằm la liệt, mớ nằm lăn lóc trên những chiếc nia, mớ làm dưới nền nhà đen xì. Hai nữ công nhân không mang bao tay đang lột lớp lụa ngoài của mực, sau đó những con mực được ném sang một bên. Khi PV bày tỏ lo ngại mực có màu đen như vậy, không rửa sao chế biến thì một công nhân nói: “Khỏi lo! Cần gì phải rửa, rửa cho mực hết ngọt à, để nguyên cho vào chảo chiên lên là ngon hết”.

Phía bên trong, 5 người phụ nữ tay cầm vỉ mực kẹp lại rồi nhúng vào chảo dầu đen ngòm đang sôi sùng sục trên bếp than đỏ rực. Chẳng biết bên trong chứa chất gì nhưng khi vớt ra những con mực có màu đen thâm trở nên vàng rộm. Sau đó, hai nữ nhân công làm công đoạn lột lớp lụa mực không rửa tay mà quẹt quẹt vào áo khoác rồi cứ thế cầm những con mực mới nhúng qua đầu xếp vào nia đem ra vỉa hè gần cơ sở để phơi.

Rung minh cong nghe che bien muc tam 'sieu ban, 'sieu doc' - Anh 3

Mực sau khi tẩm gia vị được phơi ngoài vỉa hè.

Khi con mực đã khô thì được chuyển qua công đoạn xé sợi để tẩm gia vị. Một người phụ nữ cho mực đã được xé sợi vào 1 thau nhôm to, dùng ca múc loại nước có màu vàng, dẻo được nấu trong cái nồi to rưới lên. Sau đó, một người phụ nữ không đeo bao tay cứ thế trộn đều. “Đây là công đoạn quan trọng nhất. Thịt mực xà xảm và không ngọt, nhờ nước này mà mực trở nên mềm và giữ được vị ngọt bền lâu”, một phụ nữ vừa trộn mực vừa nói. Mực sau khi tẩm gia vị, được cho vào những chiếc nia, đem ra vỉa hè phơi khô một lần nữa.

Theo lời ông B., mực thành phẩm hiện có giá 100.000-110.000 đồng/kg. Mực ở đây chủ yếu bán cho các đầu mối ở TP. HCM, Đà Nẵng... Khi PV thắc mắc hàng sẽ được vận chuyển bằng cách nào thì ông B. nhiệt tình hướng dẫn: “Bây giờ các cô mua hàng, rồi bao giờ các cô cần hàng gọi điện tôi gửi xe khách ra tận nơi, nhận hàng rồi chuyển tiền vào thôi. Đầu nậu TP. HCM, Đà Nẵng tôi đều làm vậy. Các cô cứ yên tâm, không chỗ nào bán rẻ hơn tôi đâu”.

Theo tìm hiểu của PV, hiện nay trên thị trường mực tẩm gia vị có giá khoảng 200.000-220.000 đồng/1kg. Và với cái giá không hề rẻ này, những gói mực tẩm này cứ thế “len lỏi” vào từng gia đình Việt.

“Đã nhiều lần xử phạt nhưng rồi đâu lại vào đấy”

Trao đổi với PV, ông Phạm Văn Xuân, Trưởng trạm Y tế thị trấn Tuy Phước cho biết, thôn Trung Tín 1 có 6 hộ chuyên hành nghề chế biến mực tẩm. Theo ông Xuân, những hộ chế biến mực tẩm đều là bà con họ hàng với nhau, người ngoài khó mà thâm nhập vào cơ sở chế biến của họ, vì họ luôn cửa đóng then cài. Chỉ có cơ sở của ông B. nơi mà PV đã đến là chế biến lộ thiên nên dễ tiếp cận.

Ông Xuân cho biết: “Nhiều cơ sở chế biến mực tẩm ở đây bị xử lý về tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Khi đi kiểm tra, tổ công tác liên ngành nhận ra trong quá trình chế biến cơ sở đã không chấp hành đúng quy định an toàn thực phẩm, nhất là khu sản xuất không đảm bảo vệ sinh. Thế nhưng, việc xử lý những cơ sở chế biến này loại này nằm ngoài tầm tay của chính quyền địa phương”.

Theo ông Xuân, hiện cấp thị trấn có thể xử phạt từ 2-5 triệu đồng đối với một trường hợp vi phạm. Tuy nhiên, khoản tiền phạt này là quá nhỏ so với lợi nhuận của nghề chế biến mực tẩm. Do vậy, phạt cứ phạt, họ làm cứ làm. “Tôi đề nghị đội kiểm tra liên ngành của huyện Tuy Phước nên nhanh chóng kiểm tra và xử phạt đích đáng để làm gương cho những hộ kinh doanh khác, đồng thời có biện pháp chế tài để các cơ sở chế biến mực tẩm nói trên có quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”, ông Xuân thẳng thắn đề nghị.

Ông Nguyễn Tấn Đức, Phó thôn Trung Tín 1 cho biết, nghề chế biến mực tẩm đã có ở thôn Trung Tín 1 từ hàng chục năm nay. Trước đây, chỉ có vài hộ nhỏ lẻ làm, sau đó nhận thấy hiệu quả kinh tế cao nhiều hộ khác đã làm theo. Nghề chế biến mực tẩm đã giải quyết công ăn việc làm cho hàng trăm lao động tại địa phương. Tuy nhiên, mùi hôi xuất phát từ những cơ sở sản xuất mực tẩm và từ những cái nong trải đầy mực tẩm được phơi dọc đường đã làm ảnh hưởng đến dân cư xung quanh. “Các cơ sở chế biến mực ngào luôn là tâm điểm của các đợt kiểm tra liên ngành. Chính quyền địa phương đã nhiều lần kiểm tra, xử phạt nhưng rồi đâu lại vào đấy. Nhưng nghề sản xuất mực tẩm giải quyết công ăn việc làm cho lao động địa phương nên chính quyền đã đề nghị cấp trên giải quyết “bài toán” nan giải này”, ông Đức than thở.

Đưa những hộ sản xuất mực tẩm về khu tập trung

Trao đổi với PV, ông Nguyễn Viết Thảo, Phó chủ tịch UBND thị trấn Tuy Phước cho biết, để tạo hướng mở cho nghề chế biến mực tẩm tại địa phương và giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường xung quanh, UBND thị trấn Tuy Phước đã bố trí khu đất phía Tây thôn Phong Thạnh, vùng đất xa khu dân cư để tập trung các hộ sản xuất về đây nhằm tránh làm ảnh hưởng đến môi trường. Hiện nay, hồ sơ đã chuyển đến Trung tâm phát triển quỹ đất và chờ các hộ tham gia đấu giá.

Lê An