Rau trộn mùa nóng

Biến tấu từ kim chi

Nguyên liệu chính

500g bắp cải thảo rửa sạch, chia lá làm đôi, cắt xéo từ thân ra phần lá mềm (kích thước 1cm chiều rộng, nếu muốn thấm nhanh thì cắt nhỏ hơn); 100g cà rốt cắt sợi nhỏ vừa ăn; 50g hành lá rửa sạch, cắt khúc 5cm (riêng khúc màu trắng của hành lá chẻ đôi hoặc chẻ tư).

Nước ướp

50g gừng già cắt khúc nhỏ; 25g riềng cắt khúc nhỏ; hai trái ớt sừng trâu đỏ, cắt sợi; hai trái ớt hiểm; sáu muỗng canh nước mắm, sáu muỗng đường và bốn muỗng canh nước cốt chanh.

Cách làm

Dùng hai muỗng canh muối và một muỗng canh đường rắc đều lên cải thảo, trộn đều. Khi thân cải thảo trong hơn và xẹp xuống, vắt ráo nước, sau đó cho hành lá và cà rốt vào trộn đều.

Giã nhuyễn gừng, riềng và ớt hiểm. Cho nước mắm, đường và chanh vào trộn đều để làm nước ướp. Cho nước ướp lên hỗn hợp cải thảo, cà rốt và hành lá, trộn đều cho thấm.

Có thể dùng được ngay. Sau nửa ngày thì nên cho hỗn hợp vào tủ lạnh để ăn được lâu hơn. Đây không phải là kim chi đúng điệu Hàn Quốc mà có thể xem như hình thức gỏi (nộm) vì độ chua không nhiều.

Mẹo: Không để cải thảo ngâm trong muối quá lâu, cải sẽ mất độ giòn. Việc bóp muối cho cải thảo nhằm giảm vị hăng, giúp cải thấm gia vị nhanh đồng thời giảm bớt lượng nước trong cải.

Dưa leo chua ngọt

Nguyên liệu chính

500g dưa leo cắt lát dày 3mm; hai trái ớt sừng trâu.

Năm muỗng canh đường; năm muỗng canh nước cốt chanh.

Cách làm

Hòa tan đường và chanh. Cho dưa leo vào trộn nhanh, vớt ra và rải thêm ớt cắt nhuyễn khi dùng.

Mẹo: Dưa leo rất nhanh mất độ giòn, nếu ngâm trong nước lâu thì nên cắt lát dày. Dùng nhiều đường hơn giấm hoặc chanh vì đường giúp dưa leo giòn lâu hơn. Tuyệt đối không dùng muối vì muối làm dưa mềm.

Đồ chua ăn liền

Nguyên liệu chính

400g cà rốt và 200g củ cải trắng: tất cả cắt lát mỏng khoảng 2mm.

200g ngó sen tươi cắt khúc 4cm.

Nước ngâm 10 muỗng canh đường; 10 muỗng canh giấm trắng; 300ml nước ấm; năm trái ớt hiểm; chút muối.

Cách làm

Hòa tan đường, giấm trắng trong nước ấm cùng với một chút muối. Cho cà rốt, củ cải trắng, ớt hiểm và ngó sen vào ngâm. Chỉ cần ngâm nửa ngày là có thể dùng được.

Mẹo: Nếu ăn ngay có thể dùng chanh thay cho giấm, vì chanh có vị chua dịu hơn. Để bảo quản đồ chua được lâu, nên nấu sôi hỗn hợp nước giấm đường, sau đó để nguội rồi mới ngâm rau củ vào. Để rau củ được giòn, có thể bóp sơ với một chút đường trước khi ngâm trong nước giấm.

Phan Thắng Thái Hòa (top 3 MasterChef Việt Nam 2013)