Mỡ động vật được người dân dùng từ nhiều đời nay, với Việt Nam phổ biến là mỡ lợn, tuy nhiên vài thập niên trở lại đây dầu thực vật đã dần chiếm ưu thế trong khẩu phần dùng mỡ trong bữa ăn của người Việt. Mỡ động vật hay dầu thực vật tốt cho sức khỏe con người? Xung quanh vấn đề này, phóng viên Báo Hải quan đã có cuộc trao đổi với Thạc sỹ Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc Trung tâm tư vấn Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia.

'Quan niem an dau thuc vat de giam can la phi khoa hoc' - Anh 1

Là chuyên gia về dinh dưỡng, theo bà trong hai loại thực phẩm là dầu ăn và mỡ động vật, loại nào tốt cho sức khỏe con người hơn?

Mỡ động vật tốt cho sức khỏe đã được các tài liệu khoa học chứng minh. Nhiều người cho rằng ăn nhiều mỡ động vật sẽ dễ mắc bệnh gan nhiễm mỡ, béo phì, xơ vữa động mạch... nên đã dùng dầu làm nguyên liệu chính để chế biến món ăn. Tuy nhiên, điều này chưa thực sự chính xác vì trong mỡ động vật có nhiều chất cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Hơn nữa, các axit béo no trong mỡ động vật nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng các xuất huyết não.

Mỡ động vật tham gia tạo nên màng tế bào thần kinh, tham gia vào một số men chuyển hóa trong cơ thể và đặc biệt là nội tiết tố sinh dục, tuyến thượng thận... nên trẻ đang tuổi lớn và người ở tuổi trung niên nên ăn thịt, cá có thêm một chút mỡ. Nếu chỉ dùng dầu ăn mà không dùng mỡ thì chức năng này trong cơ thể sẽ bị suy yếu.

Dầu ăn cũng là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa các axit không no, tốt cho tim mạch. Vì vậy, cần phải kết hợp sử dụng cả dầu ăn và mỡ, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ. Theo đó, với trẻ nhỏ nên ăn mỡ động vật là chính, tỷ lệ mỡ động vật/mỡ thực vật là 70/30. Sau 35 tuổi, giai đoạn cơ thể đã trưởng thành tới lúc trung niên, tỷ lệ mỡ động vật/mỡ thực vật là 50/50. Trên 60 tuổi, giai đoạn người có tuổi, cao tuổi, tỷ lệ mỡ động vật/mỡ thực vật là 30/70.

Thực tế cho thấy hiện người dân ở thành thị phần lớn sử dụng dầu ăn thay cho mỡ lợn, điều này có thực sự hợp lý, thưa bà?

Nếu các gia đình hiện đại thời nay chỉ dùng dầu ăn mà không dùng mỡ động vật là một quyết định sai lầm. Bởi chỉ có người bị rối loạn chuyển hóa chất béo như tăng cholesterol thì mới phải kiêng ăn mỡ còn lại nên sử dụng mỡ lợn trong khẩu phần ăn của gia đình. Còn trẻ em càng cần phải ăn mỡ. Trẻ dưới 1 tuổi phải ăn 70% mỡ. Tuy nhiên hiện nay do một số bà mẹ không hiểu được điều này nên đã không thêm mỡ vào khẩu phần ăn của trẻ khiến cho trẻ gặp phải tình trạng còi xương dù cho ăn nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng khác.

Việc người dân thành thị nhiều năm ròng đều "nói không” với mỡ động vật, nguyên nhân là do tuyên truyền của chúng ta đến cộng đồng không đúng, chưa đầy đủ và cặn kẽ, dẫn tới việc hiểu sai lệch và vận dụng vào chế độ ăn uống không tốt. Dầu ăn và mỡ động vật, mỗi cái có ưu, nhược điểm khác nhau, chẳng cái nào hơn cái nào mà tác dụng của nó tùy thuộc từng lứa tuổi, từng giai đoạn, từng thể trạng mỗi người.

Hiện có một luồng ý kiến cho rằng, ăn dầu ăn ít bị béo phì trong khi đó ăn mỡ động vật dễ mắc phải nguy cơ này, quan điểm của bà về vấn đề này?

Cả dầu ăn và mỡ đều chứa năng lượng như nhau, tức 1g dầu ăn hay mỡ lợn đều chứa 9 kcal, do vậy kể cả khi một người chỉ ăn dầu ăn, không ăn mỡ, số năng lượng mà họ nạp vào cơ thể là tương đương với khi họ ăn mỡ động vật. Do vậy quan niệm ăn dầu thực vật để giảm cân là phi khoa học bởi bạn hoàn toàn vẫn mắc béo phì kể cả khi không sử dụng một chút mỡ động vật nào.

Nhiều chuyên gia y tế cảnh báo việc sử dụng dầu ăn không đúng cách cũng có thể gây ung thư liệu có đúng không, thưa bà?

Với bữa ăn hàng ngày, dầu chỉ nên dùng để trộn sa lát hoặc nấu những món ăn không cần nhiệt độ cao. Còn nếu chiên, rán ở nhiệt độ cao thì dầu ăn lại có nhiều tác hại. Bởi dầu ở nhiệt độ cao chuyển hóa thành chất transfat, oxy hóa rất độc hại gây nhiều bệnh, trong đó có cả ung thư, ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe.

Trong khi đó, mỡ động vật xào rán ở nhiệt độ cao ít bị biến đổi chất độc hại như dầu ăn. Do vậy khi chiên rán nên dùng mỡ động vật là chất béo chứa hợp chất axit béo không no, ít biến đổi thì sẽ ít tạo thành các chất gây ung thư hơn so với dầu ăn. Đồng thời, nên hạn chế ăn đồ chiên rán, nếu thích ăn thì nên chiên ở nhiệt độ vừa phải, không nên rán thật kỹ, thật giòn.

Vậy theo bà người dân nên kết hợp sử dụng mỡ động vật và dầu ăn ra sao để đảm bảo sức khỏe?

Trong gia đình, nên có cả dầu ăn và mỡ. Dầu chỉ dùng để trộn salat, phục vụ cho món xào còn chiên, rán ở nhiệt độ cao nên dùng mỡ. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều một sản phẩm nào cũng đều gây hại, làm tăng nguy cơ béo phì. Nhưng nếu thiếu mỡ động vật (cholesterol) nhất là đối với trẻ em sẽ không tốt cho sức khỏe. Ví dụ, tổng hợp Vitamin D3, Vitamin A, Vitamin E phải có mỡ động vật.

Mặc dù cần thiết với sức khỏe con người song nếu một người đang mắc một trong các bệnh như béo phì, mỡ máu bất thường (triglycerid tăng, LDL tăng, HDL giảm), xơ vữa động mạch, thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp, tiểu đường, thì không nên ăn mỡ động vật, tốt nhất chỉ dùng dầu thực vật và nhiều rau xanh, hoa, củ, quả... cùng với các loại cá, mỡ cá.

Còn nếu một người sức khỏe bình thường thì không cần kiêng mỡ động vật, đồng thời kết hợp ăn thêm nhiều rau, hoa, củ, quả... trong bữa ăn. Các chất xơ, pectin, vitamin, khoáng chất và các hoạt chất của thức ăn thực vật sẽ giúp cân bằng các chất hấp thu cho cơ thể.

Ngoài ra, nên chọn lựa cách tập luyện thích hợp thể dục thể thao, tạo lối sống nhẹ nhàng, thanh thản sẽ bảo vệ được sức khỏe lâu dài, tránh được nhiều căn bệnh mang tính thời đại.

Xin cảm ơn bà!

Dương Ngân (thực hiện)