“Hà Nội bây giờ khác nhiều, khác hẳn hoàn toàn so với thời xưa. Phố phường ngày xưa vắng vẻ, nhịp sống ngày xưa trầm, con người và lối sống ngày xưa cũng khác ...” – nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết - người phụ nữ tài hoa của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội tâm sự.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, người Hà Nội xưa nổi tiếng là kỹ tính, thậm chí từ kỹ tính đôi khi không đủ để nói về người Hà Nội nên người ta phải dùng đến từ khó tính.

Phố phường Hà Nội xưa vắng vẻ, nhịp sống xưa trầm.

Ngày xưa, tất cả phụ nữ phải là những người giỏi về nữ công gia chánh, trong cư xử phải nhã nhặn, mềm dẻo, trong cuộc sống phải đảm đang tháo vát, nhưng luôn phải đoan trang, ý nhị; phải biết chăm chồng, chăm con, vun vén cho gia đình, quán xuyến mọi công việc, lo lắng mọi chuyện từ cách đối nhân xử thế, giỗ chạp gia đình, họ nội, họ ngoại, hàng xóm láng giềng...

“Ấy thế nhưng bây giờ, tìm một người phụ nữ như thế cực kỳ khó, nó khó ngang như việc đãi cát tìm vàng” – Nghệ nhân Ánh Tuyết nói.

Bây giờ, người phụ nữ hầu như đóng góp rất nhiều công sức, trí tuệ, tâm huyết cho công việc ở cơ quan, nên có khi 7, 8 giờ tối mới về đến nhà. Do vậy, tất cả mọi việc như nấu nướng, dạy dỗ con cái đều giao phó cho người giúp việc. Dẫn đến dần dần, những nét đẹp văn hóa cũng như những phẩm chất, những yêu cầu tối thiểu mà người phụ nữ xưa phải có dần dần bị mất hết. Thay vào đó là cách sống vội vàng, gấp gáp, và văn hóa pha trộn giữa các vùng miền.

Sự kín đáo ý nhị của người Hà Nội xưa nói chung và của con gái Hà Nội xưa nói riêng cũng không còn nữa. “Người phụ nữ xưa đi chợ bao giờ cũng phải xách một cái làn. Cái làn đó bao giờ cũng phải được che kín miệng để không ai có thể biết gia đình nhà mình ngày hôm nay ăn thịt hay ăn rau. Hay như về về trang phục, người phụ nữ xưa luôn coi trọng cách ăn mặc kín đáo, tinh tế. Nhưng bây giờ thì khác rồi, con gái để tóc xoăn, tóc thẳng, tóc tém các kiểu, ăn mặc lại hở hang, chỗ cần kín đáo thì lại phơi ra...”.

Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết.

“Về văn hóa ẩm thực cũng như sự cầu kỳ, tinh tế trong cách chế biến và thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội xưa cũng khác nay vô cùng” – nghệ nhân Ánh Tuyết nói.

“Người Hà Nội xưa thường có thói quen ăn theo mùa, tức là mùa nào, ăn thức ăn nấy. Mùa thu gió heo may thì có chim ngói và cốm nên nhiều nhà cứ mua hàng chục con chim ngói rồi nuôi nhốt cho béo tròn để ăn dần. Hay mua cả đàn chim sẻ để cắt tiết uống rượu...

Hoặc như đầu mùa hè có cà cuống bay về, làm bát nước chấm với cà cuống thì ngon ghê lắm.

Hay như một nồi nước phở ngày xưa phải ninh đến cả đêm, thì nay, chỉ cần cho gói gia vị phở vào là ra nước dùng vị phở. Các loại bánh đặc trưng của Hà Nội cũng vậy, người xưa đều làm thủ công thì ngày nay đất chật người đông nên cái gì người ta cũng làm bằng công nghiệp cho nhanh. Vì thế, sự cầu kỳ, tinh tế trong cách chế biến món ăn của người Hà Nội xưa cứ bị rơi dần, mất dần” – Nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết.

Thêm vào đó, Hà Nội ngày nay đã mở rộng ra nhiều, người dân ở khắp các tỉnh cũng đổ về Hà Nội để sinh sống và mang theo văn hóa của quê mình lên với Hà Nội, khiến cho văn hóa Hà Nội ngày nay bị pha tạp nhiều.

Ngay như ở phố cổ hiện nay, có rất nhiều người có hộ khẩu, hộ tịch ở đó, nhưng văn hóa Hà Nội hàng trăm, hàng nghìn năm nay thì không bao giờ có được, vì họ ở nơi khác mới đến.

Để có một nồi nước dùng phở, người Hà Nội xưa phải ninh đến cả đêm. Ảnh GDVN

Về văn hóa bán hàng, văn hóa phục vụ khách, nhiều người ngày nay cứ nhầm tưởng cho rằng, cách bán đuổi khách, hay thái độ phục vụ thiếu tôn trọng khách, bắt khách phải tự phục vụ rồi vừa bán vừa chửi khách là văn hóa bán hàng của người Hà Nội xưa. Nhưng không phải.

Ngày xưa, cuộc sống không hiện đại như bây giờ, các hàng quán không có điều hòa, cửa hàng nào cũng chỉ có bàn ghế gỗ bình thường. Nhưng phong cách phục vụ thì bao giờ cũng đon đả, mời chào. Khách bước chân vào quán là một đều thưa, 2 đều dạ: Thưa ông, mời ông vào cửa hàng ạ. Thưa ông, ông ăn gì ạ? Thưa bà, bà ăn gì ạ? Thưa ông, ông xơi phở tái, hay ông xơi phở chín ạ ?...

Khi bưng ra, người phục vụ bao giờ cũng bưng 2 tay và trịnh trọng để trên mặt bàn. Cung cách phục vụ đó bắt nguồn từ văn hóa lịch sự tối thiểu trong gia đình, cách tiếp khách trong gia đình, sau đó nhân ra cách bán hàng, chứ không phải như bây giờ, nào quẳng, lia...

Còn những cách bán hàng chửi mắng khách xuất hiện ở những hàng quán nổi tiếng lâu năm trên phố cổ thì phải xem lại xem, người chủ của quán đó có phải là người ngày xưa không? Là thế hệ nào? Hay lại là người ở nơi khác đến mua nhà, hoặc là con dâu, con rể ở nơi khác đến...? Bởi hiện nay, những người mua, hoặc thuê lại cửa hàng để buôn bán trên phố cổ nhiều vô kể.

Vì thế, những hàng quán trong khu vực phố cổ hiện còn lưu giữ được nét tinh túy trong cách chế biến của người Hà Nội xưa chỉ còn lại rất ít, hay nói cách khác là gần như không còn. “Do những người biết về văn hóa ẩm thực xưa thì họ đã quá già. Hơn nữa, như trên đã nói, bây giờ đất chật người đông, ai cũng theo xu hướng hiện đại, gấp gáp nên làm việc theo phong cách công nghiệp chứ không còn làm thủ công như trước nữa. Thế thì làm sao còn cái tinh túy như xưa” – bà Tuyết nói.

Minh Anh - Hạnh Thúy