Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Phải kiên quyết loại bỏ nguyên liệu bị mốc trong sản xuất cà phê để tránh sản phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm gây ung thư.

Thời gian qua, thông tin cà phê rởm xuất hiện nhan nhản trên thị trường đã khiến dư luận trong nước vô cùng hoang mang lo ngại. Đáng nói ở đây là nhiều thương hiệu cà phê nổi tiếng cũng đã thừa nhận bán cà phê trộn.

Điểm mặt các phụ gia thường dùng pha chế cà phê

PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội cho biết: Trong quá trình sản xuất cà phê rang xay, người ta thường sử dụng một số chất phụ gia để hoàn thiện chất lượng cho sản phẩm cà phê về mùi, vị, mầu và độ sánh.

Về mầu, trước kia, người ta thường dùng đường kính, khi rang, do nhiệt độ cao nên đường bị caramen hóa làm cho nước cà phê có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng tương tự như vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường còn sót lại. Tuy nhiên, hiện nay, theo PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramen được sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp.

Các chế phẩm này có ký hiệu INS là 150a. 150c, 150d. Caramen không những dùng cho cà phê mà còn được phép dùng trong nhiều thực phẩm khác.

Về mùi, mùi cà phê rất đặc trưng và rất hấp dẫn vì thế việc hoàn thiện hương thơm của cà phê rất được nhà sản xuất quan tâm. Người ta thường dùng rượu etylic (C 2 H 5 OH). Rượu được cho vào cà phê khi gần kết thúc quá trình rang sẽ tham gia phản ứng với một số axit hữu cơ có sẵn trong cà phê để tạo ra các ester có mùi thơm dễ chịu.

PGS Nguyen Duy Thinh 'vach mat' nhung phu gia cuc doc trong ca phe don - Anh 1

Nhiều phụ gia được độn vào cà phê để thay đổi mùi, vị, mầu và độ sánh. Ảnh minh họa.

Ngoài ra một số người có kinh nghiệm dùng nước mắm để cải thiện mùi thơm của cà phê cũng rất tốt. Trong nước mắm chất lượng cao, có rất nhiều axit amin. Khi rang cà phê ở nhiệt độ cao, những axit amin này sẽ chuyển hóa để tạo thành mùi thơm rất đậm đà và hấp dẫn cho cà phê.

Tuy nhiên, PGS Thịnh lưu ý: Hiện nay, đa số các cơ sở rang xay cà phê đều dùng hương cà phê tổng hợp. Nhiều nước đã sản xuất được những chất tạo hương cho thực phẩm như: hương bò, gà, cá, tôm, cua, táo, chanh, lê, đào ….trong đó có hương cà phê.

Các nhà sản xuất hương tổng hợp giữ bí mật tuyệt đối công thức pha chế và chỉ công bố tính an toàn và cách sử dụng sản phẩm. Các cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra mức độ độc hại đối với sức khỏe, khi đảm bảo an toàn, sản phẩm được công nhận và cho phép lưu hành.

Còn để tạo ra vị đậm đà cho cà phê, người ta bổ xung một lượng muối ăn (NaCl) thích hợp. Để tạo ra vị “đắng và ngọt” dễ chịu cho cà phê, có thể sử dụng một số chất ngọt tổng hợp như: Acesulfam kali (INS 950), Aspartam (INS 951), Sucraloza (INS 955), Sacarin (INS 954). Hàm lượng của những chất ngọt tổng hợp phải tuân theo quy định của bộ Y tế.

Để tạo cho tách cà phê sánh đặc theo sở thích của người tiêu dùng, người ta đã sản xuất ra những chế phẩm tạo đặc để bổ sung vào cà phê. Chế phẩm này được sản xuất bằng cách sử dụng một số chất phụ gia tạo đặc như: Natri Cacboxymetyl Cenlulose (INS 466), Carrageenan (INS 407), Aga Aga (INS 406), Gôm Gua (INS 412), Gôm Arabic (INS 414), Gôm Karaya (INS 416), Gôm Gellan (INS 418), Pectin (INS 440), Metyl Cellulose (INS 461), Metyl Ethyl Cellulose (INS 465).

Thành phần của chất tạo đặc đang bán trên thị trường thường bao gồm khá nhiều cấu tử tùy thuộc vào bí quyết của nhà sản xuất. Chế phẩm tạo đặc cho cà phê được các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra về mức độ an toàn thực phẩm và cho phép lưu hành.

“Như vậy, trong sản xuất cà phê, người ta đã sử dụng khá nhiều chất phụ gia hoặc các chế phẩm để cải thiện mùi, vị, mầu sắc và trạng thái sánh đặc của sản phẩm. Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, các chất phụ gia này đều phải biết rõ nguồn gốc xuất xứ, nhất thiết phải được các cơ quan chức năng kiểm tra, cho phép nhập khẩu và khi sử dụng phải tuân thủ theo quy định của bộ Y tế” – GS Thịnh nhấn mạnh.

Làm sao để kiểm soát chất lượng cà phê thành phẩm?

Theo PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, để đảm bảo sản xuất kinh doanh cà phê minh bạch và an toàn, các cơ sở sản xuất kinh doanh cà phê, không kể quy mô lớn hay nhỏ, bắt buộc phải đăng ký tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mà mình làm ra và được cơ quan chức năng có thẩm quyền phê duyệt. Sau khi được phê duyệt, các cơ sở phải thực hiện đúng theo những tiêu chuẩn đã đăng ký.

Thêm vào đó, các cơ sở sản xuất “cà phê trộn” phải công khai, minh bạch tỷ lệ nguyên liệu chính (cà phê) và nguyên liệu phụ (ngô, đậu tương …), phải đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm và được cơ quan chức năng có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận”.

PGS Nguyen Duy Thinh 'vach mat' nhung phu gia cuc doc trong ca phe don - Anh 2

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Cần xử phạt cơ sở kinh doanh phụ gia thực phẩm trái luật. Ảnh: Internet.

Ngoài ra, phải có chế độ kiểm tra, giám sát chặt chẽ chất lượng nguyên liệu đầu vào (cà phê và các loại hạt cốc), đặc biệt phải kiên quyết loại bỏ nguyên liệu bị mốc để tránh sản phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm (Ocratoxin A và Aflatoxin) là chất có khả năng gây ung thư rất có hại cho sức khỏe.

Chất phụ gia thực phẩm được dùng trong sản xuất cà phê phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đúng với hàm lượng đã quy định của bộ Y tế.

Hiện nay, việc sử dụng phụ gia chưa được quản lý chặt chẽ nên có thể là nguyên nhân gây ra nguy cơ nhiễm độc cho sản phẩm cà phê làm cho người tiêu dùng rất lo lắng. Nhiều cơ sở thường bị cơ quan chức năng quy kết đã sử dụng chất phụ gia không có nguồn gốc xuất xứ.

Để tránh tình trạng này, GS Thịnh đề nghị các cơ quan chức năng cần có chế tài xử phạt các cơ sở kinh doanh phụ gia thực phẩm không tuân theo pháp luật . Có như vậy thì tình trạng cà phê “bẩn” tràn lan trên thị trường mới có dấu hiệu giảm bớt.