Tại TP.HCM, mới diễn ra hội thảo “Nước mắm - Bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống”, do Hội Nghề cá Việt Nam, Tạp chí Thủy sản Việt Nam phối hợp với Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối (Bộ NN-PTNT) tổ chức.

Cạnh tranh thương hiệu

Theo Tổng cục Thống kê, 94% các hộ gia đình Việt Nam đang dùng nước mắm hàng ngày với mức tiêu thụ trên 200 triệu lít/năm, cho tổng doanh thu trên 7.000 tỷ đồng.

Nuoc mam truyen thong 'dau' nuoc mam cong nghiep - Anh 1

Cần bảo tồn sản phẩm nước mắm truyền thống. Ảnh: Yến Anh

Tuy nhiên, trong đó có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương ứng khoảng 75%, còn lại chỉ có 25% là nước mắm truyền thống.

Thực tế, sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống hiện cho sản lượng khoảng 250.000 lít/năm, chủ yếu tiêu thụ thị trường nội địa, còn xuất khẩu rất ít, chỉ khoảng 3%.

Hơn nữa, do phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và khả năng tiêu thụ sản phẩm nên số lượng cơ sở chế biến nước mắm truyền thống đang có xu hướng giảm dần.

Chỉ còn những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lớn buộc phải đầu tư nâng cấp điều kiện sản xuất, trang thiết bị chế biến để đảm bảo năng suất và ATVSTP mới tồn tại ổn định.

Trong khoảng chục năm trở lại đây, với sự xuất hiện của nhiều DN sản xuất nước mắm công nghiệp đã làm cho thị trường nước mắm truyền thống ngày càng bị cạnh tranh và thu hẹp.

Nước mắm chế biến theo dây chuyền công nghiệp đang chiếm lĩnh thị trường nhờ quy mô sản xuất. Thậm chí các DN mua nước mắm truyền thống về pha chế cùng với các loại phụ gia, hương liệu, bổ sung vi chất vào sản phẩm nên có hàm lượng đạm rất thấp, khoảng 10 độ đạm, thậm chí có loại chỉ 4 độ đạm.

Tuy nhiên, những sản phẩm này thường có hình thức bắt mắt, giá thành lại thấp và được quảng cáo rầm rộ trên các phương tiện truyền thông nên dễ dàng thu hút người tiêu dùng lựa chọn.

Do vậy, các sản phẩm nước mắm công nghiệp và nước mắm pha chế hiện đang gây sức ép cạnh tranh rất lớn đối với các DN sản xuất nước mắm truyền thống.

Nuoc mam truyen thong 'dau' nuoc mam cong nghiep - Anh 2

Một cơ sở SX nước mắm tại Phú Quốc

Ông Huỳnh Ngọc Diệp, GĐ Cty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang chia sẻ: “Có nhiều ý kiến cho rằng nước mắm sản xuất công nghiệp sẽ “giết chết” ngành sản xuất nước mắm truyền thống.

Tuy nhiên, nước mắm công nghiệp thì cũng phải sản xuất từ nguyên liệu là nước mắm truyền thống. Hơn nữa, các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp cũng không thể đủ nguồn lực để thay thế được tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Do vậy, tôi cho rằng nước mắm truyền thống vẫn luôn xứng đáng được bảo tồn và phát triển là một sản phẩm “quốc hồn, quốc túy” của người Việt Nam”.

Cần giành lại vị thế truyền thống

Nhiều vùng làm mắm nổi tiếng ở trong nước phải kể đến như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là những loài cá giàu chất đạm, axit béo Omega 3, protein như cá cơm, cá thu…

Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, nguyên Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Điểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho “ra lò” loại nước mắm có độ đạm tới 42 độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.

Nuoc mam truyen thong 'dau' nuoc mam cong nghiep - Anh 3

Cần bảo tồn sản phẩm nước mắm truyền thống

Đại diện Cty CP nước mắm Vạn Thành cho biết, sở dĩ Vạn Phần trụ được là nhờ đầu tư chiều sâu. Những năm gần đây, doanh nghiệp đã kết hợp kỹ thuật truyền thống với kỹ thuật hiện đại vào sản xuất nước mắm đảm bảo chất lượng và vệ sinh, tiết giảm nhân công, chi phí vận hành nên giúp giá thành giảm.

Để lấy lại vị thế của nước mắm truyền thống, theo các chuyên gia, cần phải tạo sự liên kết chặt chẽ hơn nữa trong SXKD. Các cơ sở, DN nước mắm truyền thống cần xây dựng chiến lược marketing để khẳng định thương hiệu, tập trung vào việc quản lý để có sự chuyên nghiệp hóa, chuyên môn hóa; giúp giảm giá thành sản xuất trong khi vẫn giữ vững giá trị sản phẩm. Người tiêu dùng cũng đang ngày càng “tinh” trong việc lựa chọn sản phẩm, họ đang quay trở lại với sản phẩm truyền thống.

Nuoc mam truyen thong 'dau' nuoc mam cong nghiep - Anh 4

Ông Lê Văn Bảnh, Cục trưởng Cục Chế biến Nông lâm Thủy sản và Nghề muối: Để bảo tồn và phát triển sản phẩm nước mắm truyền thống đang đặt ra cho các nhà quản lý cần phải có chiến lược phát triển phù hợp trong vấn đề đổi mới.

Nuoc mam truyen thong 'dau' nuoc mam cong nghiep - Anh 5

Bà Lê Thị Nga, GĐ Phát triển sản phẩm cấp cao, Cty CP hàng tiêu dùng MaSan: Việt Nam là nơi tiêu thụ nước mắm nhiều nhất trên thế giới, sau Việt Nam chính là Thái Lan. Do vậy chúng tôi đã lựa chọn thị trường nước này để đưa sản phẩm nước mắm truyền thống của mình sang giới thiệu cho người Thái cũng như phát triển sang các nước khác trong khu vực.

Nuoc mam truyen thong 'dau' nuoc mam cong nghiep - Anh 6

TS.Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản: Trong quá trình nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn và quy chuẩn, tôi luôn đề nghị phải đưa vào khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Đó là: Nước mắm truyền thống có được từ quá trình ủ lên men cá và muối trong thời gian từ 6 tháng trở lên. Còn nước mắm công nghiệp, nước mắm pha chế, nước chấm là từ việc dùng nước muối nhạt pha loãng nước mắm truyền thống, bổ sung đạm khác, phẩm màu, chất điều vị, chất tạo sánh, hóa chất bảo quản, a xít, hương cá nhân tạo… Cần tuyên truyền cho người tiêu dùng hiểu rõ hai loại sản phẩm nước mắm này khác nhau như thế nào để lựa chọn.