Nước mắm Hòn

Biển Hòn Rái - Ảnh: Wolf

Hòn Rái thuộc địa bàn xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải, tỉnh Kiên Giang, là một hòn đảo độc lập nằm trong vịnh Thái Lan, cách bờ biển Kiên Giang khoảng 25 km. Trước đây đảo có tên là Thát Dự, nhưng do trên đảo trồng nhiều cây rái (cây ép lấy dầu) nên gọi là Hòn Rái hay Hòn Sơn Rái.

Cá được đánh bắt lên bờ - Ảnh: Wolf

Cũng giống như các vùng biển đảo khác của Việt Nam, cư dân vùng Hòn Rái chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt cá. Ban đầu cá chỉ được dùng để chế biến các món ăn trong bữa cơm gia đình hàng ngày, về sau người ta mới nghĩ ra cách để giữ cá lâu hơn thì làm mắm và muối mắm bán để mua các thực phẩm khác.

Do điều kiện thiên nhiên và thổ nhưỡng, vùng biển Hòn Rái được ưu đãi nhiều loài cá tôm. Cá ở Hòn Rái nổi tiếng bởi thịt bở, ít xương, chính vì thế khi làm mắm nước nhiều và ngọt.

Những thùng gỗ dùng để muối cá - Ảnh: Wolf

Ở Hòn Rái người dân vẫn truyền nhau câu ca: “Nước mắm hòn dầm con cá bẹ. Bởi mê nước mắm hòn, em trốn mẹ theo anh”. Câu ca này chính là niềm tự hào của dân địa phương về chất lượng của nước mắm Hòn.

Để có được một lu nước mắm thơm và đậm đà, cá đánh bắt về rửa sạch, để ráo nước, trút vào lu, khạp, hũ, chum. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối lên trên, trung bình cứ 3 cá thì một muối (3 chén cá thì 1 chén muối). Cá được ủ chín bằng cách phơi nắng từ 6 – 12 tháng. Trong quá trình phơi nhớ khuấy đều, và thêm thính gạo rang cho nước mắm có màu vàng đẹp và thơm.

Mắm cá ngâm muối sau khoảng 10 tháng - Ảnh: Wolf

Theo kinh nghiệm từ người dân địa phương, việc phân chia độ đạm được tính theo chất lượng của nước mắm. Cứ để lâu từ khoảng 10 tháng là 35 độ đạm, 12 tháng là 40 độ đạm, 15 tháng là 45 độ đạm, cứ thế nhích lên dần.

Lọc mắm cá để có nước mắm - Ảnh: Wolf

Trước đây người ta hay dùng thùng gỗ để ủ cá, nhưng sau một thời gian thùng gỗ dễ bị rịn chảy nước. Trong nhiều năm gần đây những chiếc thùng gỗ đã được người dân thay bằng bồn xi măng để được lâu bền và cá cũng mau chín hơn. Nước mắm Hòn hiện nay loại cốt nhĩ 40 độ đạm giá 40.000 đồng/ lít, 45 độ đạm giá 45.000 đồng/ lít.

Nước mắm dùng để chấm nhiều món ăn - Ảnh: Wolf

Đã có rất nhiều du khách phương xa tới tham quan, du lịch đảo Hòn Rái và mua nước mắm Hòn về làm quà cho bạn bè và người thân, để rồi khi dùng hết lại tiếc hùi hụi vì mình đã không thể mang nhiều hơn thế.

Đoàn Xuân