Như Báo Hànôịmới đã đưa tin về kết quả khảo sát nước mắm trên thị trường do Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng (Vinastas) công bố mới đây, theo đó hơn 67% mẫu nước mắm được khảo sát chứa thạch tín (asen) vượt mức cho phép.

Nuoc mam chua asen co gay hai cho suc khoe? - Anh 1

Thông tin mập mờ về chất lượng nước mắm đã tác động tiêu cực đến sản xuất, tiêu thụ loại sản phẩm này. Ảnh: Hữu Khoa

Điều đáng nói là thông tin nước mắm có độ đạm càng cao thì hàm lượng thạch tín càng lớn khiến người tiêu dùng hoang mang. Tuy nhiên, giới chuyên gia, nhà khoa học cho biết, asen vô cơ mới gây độc, còn asen hữu cơ không gây độc và việc công bố thông tin của Vinastas là vội vàng, mập mờ khiến dư luận hoang mang, lo lắng.

Thạch tín hữu cơ không gây độc

Chỉ hai ngày sau công bố của Vinastas về chất lượng nước mắm, ngày 19-10, khảo sát của phóng viên Báo Hànôịmới tại một số chợ và siêu thị, người tiêu dùng tỏ ra lo lắng khi chọn mua nước mắm. Chủ một cửa hàng bán đồ khô tại chợ Dốc Cẩm (Long Biên) cho biết, bình thường, khách hàng vẫn chọn mua các loại nước mắm có độ đạm cao. Tuy nhiên, sau khi có thông tin nước mắm có độ đạm càng cao thì hàm lượng thạch tín càng lớn khiến tâm lý khách hàng thay đổi.

Vì vậy, những loại mắm có độ đạm cao đã ế khách. Bác Đặng Thị Mẫn, nguyên giáo viên giảng dạy môn hóa học, Trường THCS Ngọc Lâm cho biết, asen là chất cực độc, có khả năng gây ung thư. Đây là kim loại không màu, không mùi, gây ngộ độc gấp 4 lần thủy ngân. "Khi thông tin nước mắm có hàm lượng asen vượt ngưỡng được công bố khiến tôi thực sự lo lắng. Vì vậy, tôi mong muốn cơ quan chức năng phải vào cuộc làm rõ nước mắm nào nhiễm asen vượt ngưỡng, asen tồn tại ở dạng nào, công bố tên sản phẩm đơn vị kinh doanh", bác Đặng Thị Mẫn đề nghị.

Theo ông Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): Thông thường vẫn có quan niệm độ đạm (axít amin) càng cao, chất lượng nước mắm càng ngon và tốt. Tuy nhiên, với nước mắm truyền thống, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30 độ.

Còn đối với nước mắm công nghiệp, các nhà sản xuất có rất nhiều cách tăng độ đạm bằng phương pháp thủy phân enzim công nghiệp và bổ sung một số chất để tăng độ đạm... Do vậy, không nên dựa vào độ đạm để đánh giá đó có phải nước mắm ngon hay không.

Đề cập đến vấn đề hàm lượng asen có trong nước mắm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, asen tồn tại ở 2 dạng. Một là asen vô cơ (tức là thạch tín nguyên chất), ở trạng thái nguyên tử hoặc phân tử chưa kết hợp với chất nào khác, rất độc hại. Loại thứ hai là asen đã tham gia quá trình phản ứng hóa học và tạo thành asen có hóa trị. Khi nó kết hợp với một chất nào đó tạo thành một hợp chất ở trạng thái hữu cơ. Loại asen hữu cơ không độc. Cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nước mắm được chế biến bằng 3 nguyên liệu chính gồm: Nước, cá và muối. Thực tế, trong nước biển luôn có asen hữu cơ. Cá biển vì thế cũng bị nhiễm asen hữu cơ một cách tự nhiên nhưng không độc hại. Cá chỉ bị nhiễm asen vô cơ khi môi trường biển ô nhiễm do các nhà máy thải hóa chất.

Liên quan đến vấn đề này, TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) khẳng định, về mặt chuyên môn, nói đến asen, người ta nghĩ ngay đến chất vô cơ gây độc. Năm 2011, Bộ Y tế ban hành QCVN 8-2:2011/BYT là quy định chuẩn quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Theo đó, hàm lượng asen đã được Bộ Y tế ghi chú rõ chỉ tính trên asen vô cơ và hàm lượng ăn vào hằng tuần có thể chấp nhận được tạm thời là 0,015mg/kg. Riêng với nước chấm, Bộ Y tế có giới hạn chung là 1,0mg/l. Do đó, khảo sát kết luận của Vinastas là vội vàng, dễ gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

Thông tin mập mờ, dư luận hoang mang

Ông Nguyễn Huy Quang, Vụ trưởng Vụ Pháp chế (Bộ Y tế) cũng cho rằng, cần phải xem xét asen dưới góc độ khoa học. Nếu là asen hữu cơ tự sản sinh trong quá trình sản xuất ủ men nước mắm thì không đáng lo ngại. Còn nếu là asen được nhà sản xuất đưa vào trong quá trình sản xuất sản phẩm thì mới thực sự nguy hiểm. Do vậy, việc thông tin về chất lượng nước mắm, cũng như các chất ở trong đó cần rõ ràng dựa trên cơ sở khoa học, thận trọng và tránh mập mờ.

Về vấn đề này, ngày 19-10, Cục Chế biến nông lâm thủy sản và Nghề muối (Bộ NN&PTNT) cho biết, công bố của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) về các loại mẫu nước mắm nhiễm asen là quá vội vàng. Các thông tin công bố của Vinastas sơ sài, không đáp ứng được các tiêu chí như: Số lượng mẫu có đủ đại diện sản phẩm nước mắm của các cơ sở sản xuất trong nước; phương pháp lấy mẫu; kiểm nghiệm; xử lý số liệu sau kiểm nghiệm...

Hiện cả nước có 2.900 hộ sản xuất nước mắm truyền thống với 10.500 lao động, 140 doanh nghiệp sản xuất nước mắm, quy mô sản xuất nhỏ lẻ, tự phát chiếm đại đa số. Mỗi năm cả nước tiêu thụ 200 triệu lít nước mắm, trong đó 75% là nước mắm công nghiệp. Mặc dù, các cơ sở sản xuất nước mắm còn nhỏ lẻ, công tác bảo quản sơ sài, nhưng từ những năm 1970, Việt Nam đã ban hành tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm. Cục Chế biến nông lâm thủy sản và Nghề muối cho rằng, để xác định nước mắm có bảo đảm hay không cần phải lập Hội đồng khoa học phân tích, đánh giá, công bố rộng rãi cho người tiêu dùng biết, nếu chỉ theo kết quả của Vinastas sẽ ảnh hưởng và gây thiệt hại lớn về kinh tế cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có uy tín trên thị trường...

Trước câu hỏi, vì sao Vinastas công bố về hàm lượng asen, không nêu rõ asen hữu cơ, vô cơ khác nhau, gây độc hại như thế nào cho người tiêu dùng (?), ông Vương Ngọc Tuấn, Phó Tổng Thư ký Vinastas cho biết: Sau khi phát hiện 101/150 mẫu nước mắm (chiếm 67,33%) có asen tổng vượt ngưỡng, chúng tôi đã lấy ra 20 mẫu có asen vượt ngưỡng đó để xét nghiệm tìm xem có asen vô cơ không và kết quả không tìm thấy. Như vậy, có thể khẳng định 101 mẫu có asen vượt ngưỡng kia hoàn toàn là asen hữu cơ.

Thu Trang