Gần 2 tuần nữa mới đến Tết Trung thu nhưng những ngày qua cơ sở sản xuất bánh trung thu cổ truyền Mai Phương ở 115 Pháo Đài Láng, phường Láng Thượng (Đống Đa, Hà Nội) luôn nhộn nhịp khách qua lại.

Noi luu giu huong vi trung thu truyen thong dat Ha thanh - Anh 1

Bà Vũ Thanh Hằng - chủ cơ sở bánh trung thu Mai Phương - trực tiếp làm ra những chiếc bánh trung thu.

Lưu giữ hương vị truyền thống

Tiếng lộc cộc, lộc cộc len lỏi phát ra từ căn nhà của bà Vũ Thanh Hằng (SN 1959) ở 115 Pháo Đài Láng như một thứ âm thanh quen thuộc báo hiệu cho người dân xung quanh về một mùa trung thu đang tới rất gần. Đó là tiếng đúc bánh nếp, bánh dẻo, thứ tiếng được phát ra khi người thợ bỏ chiếc bánh đã bọc nhân vào khuôn bằng gỗ dùng tay nén lại thật chặt rồi gõ xuống bàn vài lần để đúc bánh, thứ tiếng mà cách đây cả chục năm mới có bởi trong thời đại máy móc đang dần thay thế sức lao động của con người, mấy ai còn giữ được.

Hơn 2 tuần nữa mới đến Tết Trung thu nhưng mấy ngày qua, nhà bà Hằng nhộn nhịp như mở hội, khách nườm nượp đến mua, đặt bánh trung thu. Khách hàng không ai xa lạ chính là bà con lối xóm, bạn bè thân quen, có người mua về thắp hương đầu tháng, người mua làm quà biếu, gửi về quê; người vì thèm, vì nhớ cái hương vị truyền thống quá mà mua về thưởng thức…

Hai tay hai túi bánh, chị Nguyễn Thị Linh (ở Cầu Giấy, Hà Nội) hớn hở: “Suốt 4 năm nay, năm nào tôi cũng mua bánh của cô Hằng, lúc đầu cũng nghe một người bạn giới thiệu, ăn một lần thấy ngon nên mấy năm nay năm nào cũng mua. Giá ở đây rất rẻ, mỗi chiếc bánh chỉ từ 30.000 đồng - 80.000 đồng, tùy từng loại. Chưa đến Tết Trung thu nhưng vì cả nhà ai cũng thích ăn nên mua về để cùng thưởng thức, đến trung thu lại mua tiếp”.

Năm nào cũng vậy, mỗi dịp trung thu, hàng trăm thương hiệu bánh trung thu nổi tiếng lại được tung ra thị trường len lỏi đến khắp mọi ngóc ngách, ngõ hẻm. Nhân bánh được làm rất đa dạng, có những thương hiệu còn tung ra thị trường những sản phẩm bánh trung thu mới lạ, giá tiền triệu để phục vụ nhu cầu của khách hàng. Trong cuộc cạch tranh với những thương hiệu nổi tiếng, cứ ngỡ những chiếc bánh cổ truyền sẽ bị “lãng quên”, bị người tiêu dùng “từ bỏ”, nhưng với bà Hằng những chiếc bánh trung thu do bà tự tay làm ra chưa bao giờ phải chịu cảnh như vậy.

Hồi mới lên 9, lên 10, người con gái Thụy Khuê ngày ấy đã được mẹ dạy cho cách làm bánh dẻo, bánh nướng. Mẹ bà là một đầu bếp, một nghệ nhân làm bánh nổi tiếng, gia đình đã nhiều đời làm bánh trung thu nên từ nhỏ bà Hằng đã được thừa kế những bí quyết, kinh nghiệm quý. Lớn lên, bà theo học một trường ăn uống ở Hà Nội, ra trường bà đi làm hơn 12 năm cho cửa hàng ăn uống 99 Hàng Buồm. Bà lấy chồng về Pháo Đài Láng và mang theo bí quyết làm bánh gia truyền. “Hồi tôi còn nhỏ, cứ đến giữa tháng 7 âm lịch cho đến Tết Trung thu hàng năm là bố mẹ tôi lại làm bánh trung thu để ăn và bán cho những người xung quanh. Thời gian sau đó, do trên thị trường xuất hiện nhiều loại bánh mới nên bánh trung thu cổ truyền ít người chú ý tới”, bà Hằng chia sẻ.

Để tồn tại, lưu giữ được nét truyền thống, những người như bà Hằng không khỏi trăn trở, băn khoăn. Nhiều đêm, bà mất ăn, mất ngủ vì sợ hương vị truyền thống mà cha ông để lại bị mai một. Thế rồi, cứ đến dịp trung thu, bà lại chuẩn bị hương liệu mang khuôn ra để làm. Có năm, bà làm chỉ để cho đỡ nhớ nghề, làm để ăn vì khách hàng trước đây của bà đang chạy theo thị hiếu hàng hiệu. Có những lúc, bà Hằng phải họp bàn với các con và bàn xem có nên chạy theo thị hiếu mà thay đổi nhân bánh hay không? Và cuối cùng, bà và các con đã chọn cách giữ lại hương vị truyền thống.

Anh Trần Quốc Toản (SN 1980, con trai bà Hằng) chia sẻ: “Vì mỗi chiếc bánh trung thu cổ truyền vẫn giữ được hương vị truyền thống nên khách hàng đã quay lại. Có ngày, gia đình tôi bán ra cả trăm chiếc bánh, năm nào cũng phải thuê thêm nhân công về làm vì hai mẹ con làm không kịp”.

Noi luu giu huong vi trung thu truyen thong dat Ha thanh - Anh 2

Nướng bánh là một khâu rất quan trọng.

Thổi hồn vào từng chiếc bánh

Tên cơ sở được bà Hằng lấy tên của cô con gái Mai Phương để đặt. Bên trong cơ sở bánh trung thu cổ truyền Mai Phương, ngoài chiếc máy nướng bánh, máy đóng gói, tất cả các công đoạn đều được làm thủ công bằng tay, hàng chục chiếc khuôn bánh đủ các loại, có những chiếc khuôn cổ đã tồn tại hàng chục năm nay. Bà Hằng bảo: “Muốn những chiếc bánh của mình tồn tại được, muốn nhiều người tìm đến với chiếc bánh của mình, không còn cách nào khác là phải làm ra được những chiếc bánh thật ngon, đảm bảo vệ sinh, chất lượng và giữ được hương vị truyền thống”.

Dẫn tôi tham quan cơ sở làm bánh của mình, bà Hằng dừng lại trước công đoạn chế biến nhân. “Mỗi gia đình làm bánh trung thu truyền thống sẽ tạo ra được một hương vị đặc trưng riêng, đối với tôi, tất cả các khâu, các công đoạn phải được chuẩn bị kỹ càng, làm cẩn thận, ví như thịt mỡ làm nhân phải chọn mỡ thăn hoặc mỡ vai, rửa sạch, chần qua nước sôi để nguội rồi mới thái nhỏ, có làm như vậy thì nhân mới ngon được. Hay như lá chanh chẳng hạn, để có mùi thơm đặc trưng, lá chanh sau khi rửa sạch để ráo nước phải được thái bằng tay, vì thái bằng máy mùi thơm lá chanh sẽ biến mất”, bà Hằng chia sẻ.

Cắt một chiếc bánh trung thu thơm dẻo cùng một ly nước chè, bà Hằng vui vẻ: “Lúc ăn bánh trung thu uống thêm ngụm nước chè mới ngon. Đối với bánh dẻo để 3 ngày sau khi ra lò ăn là ngon nhất, với bánh nướng thì 5 ngày. Khách hàng đến với chúng tôi ngày một đông vì chiếc bánh trung thu của chúng tôi vẫn giữ được hương vị cổ truyền, trong bánh không có chất phụ gia và chất bảo quản”.

Để làm ra được những chiếc bánh trung thu thơm ngon, ngay từ mấy tháng trước, bà Hằng đã phải lặn lội về tận Nam Định, tìm mua gạo nếp cái hoa vàng ngon nhất. Ngũ nhân gồm thịt mỡ, lạp xưởng, mứt bí, vừng…, ít lá chanh thái nhỏ. Bà Hằng cho biết, muốn có được chiếc bánh ngon, chiếm được cảm tình của những người khó tính nhất thì nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ càng, cẩn thận.

Khu nhà nơi bà Hằng làm bánh chỉ vẻn vẹn chưa đầy trăm mét vuông nhưng được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ, chiếc bàn đúc bánh được làm bằng inox bóng loáng, sạch sẽ, chum ché đựng hương liệu được sắp xếp chỉn chu. Mỗi năm, nhà bà chỉ sản xuất một vụ vào giữa tháng 7 đến hết rằm trung thu, thợ thuyền đều là anh em, con cháu trong nhà, mỗi người một việc, người trộn nhân, người nướng bánh, người đóng gói. Ai nấy đều hối hả làm việc và cùng nhau cố gắng lưu giữ hương vị truyền thống mà cha ông đã truyền lại. “Bí quyết tạo nên nét đặc trưng riêng cho bánh trung thu Mai Phương, ngoài hương vị của ngũ nhân truyền thống, mỗi chiếc bánh đều được nâng niu, làm ra bằng cả trái tim, cả tâm huyết của người thợ”, anh Trần Quốc Toản chia sẻ.