Những người sành ăn ở Sài Gòn thường truyền tai nhau: Muốn ăn bánh tráng ngon, đậm đà chất quê thì ghé Phú Hòa Đông, huyện Củ Chi; muốn ăn nem chua không đâu sánh bằng phải ngược xuống Thủ Đức...

Đi dọc Tỉnh lộ 15 - con đường chính dẫn đến xã Phú Hòa Đông, huyện Củ Chi, TP HCM - thủ phủ của làng nghề bánh tráng nhưng hỏi mỏi miệng, tìm đỏ mắt, chúng tôi cũng chỉ đến được 1-2 lò tráng bánh thủ công, còn lại đã lên đời với máy móc công nghiệp và đội ngũ công nhân hùng hậu. Tuy nhiên, điều khiến chúng tôi ngạc nhiên là ở các lò thủ công này, chủ lò vẫn cứ thủng thẳng, bình thản, không thèm quan tâm đến các lò bánh tráng công nghiệp.

Tráng bánh, xây nhà

“Nói là không thèm cũng đúng bởi lò thủ công chỉ 1-2 người làm thì không thể nào cạnh tranh với máy móc, năng suất cao được. Chưa kể, bánh tráng thủ công muốn phơi khô phải phụ thuộc vào thời tiết, đâu có chuyện sấy ngay trong lò như bánh tráng công nghiệp. Nhưng tụi tôi chẳng lo, chỉ sợ không đủ sức làm chứ bánh ra lò bao nhiêu là hết bấy nhiêu bởi có bí kíp riêng” - bà Thái Hương Lan (57 tuổi; ngụ ấp Phú Lợi, xã Phú Hòa Đông), chủ một trong ít lò bánh tráng thủ công còn sót lại ở làng nghề này, tự tin.

Ngồi bên lò nung bằng trấu, tay múc bột cho vào chảo, bà Lan xoay xoay vá bột để bánh tròn đều rồi đậy nắp lại và chờ. Một phút sau, bà lấy cây vít nhẹ rồi cho bánh ra liếp. Cứ thế, liếp này vừa xong lại đến liếp khác. Đâu vào đấy, con gái bà mang liếp ra phơi nắng, đến khi nào nghe tiếng kêu “rôm rốp” là biết bánh chín, cho vào bao và ngồi tại nhà điện thoại mối lái đến mang đi.

Thấy lạ, tôi hỏi dồn: “Bánh làm thủ công chắc có gì đặc biệt? Hay tại người ta thèm hương vị truyền thống mà bán chạy như tôm tươi?”. Bà Lan cười cho biết nhà có 5 đời theo nghề tráng bánh - từ bà cố đến đời con gái bà - tất cả đều cha truyền con nối, cũng giống như hàng ngàn hộ đã dựng nên làng nghề này. Họ yêu nghề, sống chết với nghề và làm bằng cái tâm nên nghề không phụ. Nhiều người xây nhà lầu, mua xe, cho con ăn học thành tài nhờ nghề tráng bánh. Thế nhưng, 20 năm nay, khi đô thị hóa nhanh, nhiều chủ lò chuyển sang làm máy, cho năng suất cao và kinh tế cũng khá hơn. Cứ thế, lò bánh công nghiệp ngày càng nhiều, chỉ còn lại vài hộ nghèo không có tiền mua máy hoặc không có người làm thì tẩn mẩn bên lò lửa. Cứ tưởng bánh thủ công sẽ chết non. Vậy mà…

Giá thành cao hơn, hình thức cũng không đẹp bằng bánh tráng làm máy nhưng nhờ hương vị đặc biệt, thơm ngon đậm đà mà bánh tráng truyền thống vẫn còn đất sống, thậm chí không đủ cung cấp cho thị trường..

Say sưa, tận tâm như những ngày đầu bên lò bánh là cách mà hai chị em bà Trần Thị Trong (61 tuổi) và Trần Thị Trắng (59 tuổi; ngụ ấp Phú Hòa, xã Phú Hòa Đông) níu chân khách. “Bánh có lúc không được đẹp, năng suất không nhiều nhưng không hiểu sao người ta cứ giành nhau mua. Giờ này các mối lái đã đặt bánh Tết hết rồi, có điều chị em tôi không đủ sức làm” - bà Trắng nói.

Nho thon trang banh, nho lo gia nem - Anh 1

Làm bánh tráng theo phương pháp truyền thống ở huyện Củ Chi, TP HCM. Ảnh: HẢI PHONG

Có lẽ bánh ngon nhờ khâu chọn gạo và làm bột. Nếu làm bột kỹ, để lâu bánh vẫn ngon. Phải kỹ từ khâu chọn nguyên liệu - chọn nhà cung cấp gạo chất lượng, sau đó là khâu ngâm gạo, lọc sạch nước chua, xay thành bột, cho chút muối vừa miệng và bắt đầu tráng bánh. Nếu thức dậy từ 4 giờ và làm liền tay đến 13 giờ thì mỗi người tráng được khoảng 700 bánh; nếu tráng giỏi thì 2 người được hơn 1.500 bánh, trừ hết chi phí cũng bỏ túi được 300.000-400.000 đồng. Thu nhập không nhiều nhưng với những người lớn tuổi, yêu nghề như chị em bà Trắng, cuộc sống cũng tạm ổn.

Nem Thủ Đức xa rồi thời “vàng son”

Khác với sự nhộn nhịp ngày xưa, làng nem Thủ Đức giờ dần mai một khi chính những chủ tiệm nem có tiếng hiện cũng chỉ kinh doanh nhỏ lẻ, cầm chừng.

Dọc tuyến đường Dương Văn Cam và Lê Văn Tách (phường Linh Tây, quận Thủ Đức) - nơi trước đây luôn tấp nập cảnh người mua kẻ bán ở các lò nem - nay im lìm, vắng ngắt. Hầu hết các cơ sở sản xuất nem truyền thống đều đã giải thể, chỉ còn vài hộ kinh doanh nhỏ lẻ và chỉ nhận làm khi có người đặt mua.

Nằm sâu trong con hẻm số 10 Lê Văn Tách là 3 căn nhà liền kề nhau treo các tấm bảng quảng cáo nhận đặt làm nem chua nhưng cửa lại đóng im lìm. Nghe tiếng chuông, một người đàn ông lớn tuổi xưng là chủ tiệm nem Tư Hoàng bước ra. Ông cho biết thời “vàng son” của làng nem Thủ Đức đã qua từ nhiều năm nay. Đa số lò nem đã chuyển sang mô hình công nghiệp, chỉ còn vài lò làm kiểu truyền thống. Nhiều người dù đã gắn bó và rất muốn giữ làng nghề từng “vang bóng một thời” nhưng do không thể cạnh tranh với các loại nem công nghiệp nên đành bỏ nghề hoặc nếu giữ thì chỉ làm cầm chừng. Trong khi đó, khá nhiều cơ sở từng nổi danh với việc làm nem truyền thống khi giải thể đều giữ lại bí quyết làm nghề, không truyền ra ngoài khiến cách làm cũng dần thất truyền.

Bà Nguyễn Thị Cẩn (63 tuổi, ngụ đường Dương Văn Cam) hồi tưởng: Làng nem Thủ Đức trước đây là cả khu vực lớn xung quanh chợ Thủ Đức với hàng trăm lò cùng các quán ăn lớn nhỏ luôn tấp nập khách ra vào. Vào mỗi dịp lễ, Tết, nhiều chủ lò nem không có thời gian nghỉ ngơi. Tiếng giã thịt vang vọng khắp đầu thôn cuối xóm. Nem Thủ Đức thời “vàng son” nổi tiếng không chỉ ở Sài Gòn mà còn được biết đến ở khắp các tỉnh miền Đông, miền Tây và cạnh tranh cả với nem Lai Vung (Đồng Tháp).

Theo bà Cẩn, vài năm nay, ngay tại khu vực này cũng khó tìm được loại nem chính hiệu do đa số đều “treo đầu dê bán thịt chó”. Khu vực này còn khá nhiều cửa hàng bán nem chua và gắn mác nem Thủ Đức với các thương hiệu lâu đời như Bà Chín, Mười Sồi, Bảy Khá... Tuy nhiên, không ít trong số đó bán các loại nem không đạt chất lượng như nem truyền thống.

“Nem bây giờ đa số không còn ngon như trước do chất lượng kém hơn. Do nguyên liệu làm từ heo nuôi công nghiệp, cách làm cũng không được cầu kỳ nên khi miếng nem làm ra, thịt không được săn chắc, tươi ngon như loại nem truyền thống” - bà Cẩn giải thích.

(*) Xem Báo Người Lao Động từ số ra ngày 11-11

Hải Phong - Gia Minh