Bột làm nhừ thực phẩm không rõ nguồn gốc không được bày bán công khai, nhưng chỉ cần khách có nhu cầu, các chủ hàng đều sẵn sàng cung cấp.

Nhiem thuy ngan tu 'bot lam nhu' khong nhan mac - Anh 1

Bột làm nhừ được bán ở các cửa hàng kinh doanh đồ khô tại các chợ Hà Nội. Ảnh minh họa

1 thìa nhừ cả nồi xương

“Thông thường, hầm một nồi xương bò, lợn phải mất hàng giờ đồng hồ mới ngọt nước, nhừ xương, giờ chỉ cần 1 thìa cho một nồi xương to cũng chỉ mất 30 phút là nhừ hết”, một chủ quầy tạp hóa tại chợ Phùng Khoang, Hà Nội giới thiệu. Bà chủ này nói thêm: “Loại này hàng phở, hàng chè họ lấy nhiều lắm. Tội gì mà hầm xương, hầm đậu cả giờ đồng hồ cho tốn gas, cháu cứ cho 1 – 2 thìa là nhừ nhanh lắm”.

Khi ngỏ ý mua một lạng về dùng thử, chủ cửa hàng giới thiệu loại cao cấp hơn chứa trong lọ nhỏ xuất xứ Úc giá 15 ngàn đồng đồng/ lọ. Trên vỏ loại bột này ghi Bicarbonate. Chủ hàng nhiệt tình hướng dẫn: “Khi hầm khoảng 5 kg xương, chỉ cần cho 1 – 2 thìa canh. Khi sôi thì vớt bọt, nước sẽ trong veo và 30 phút là nhừ như hầm 4 – 5 tiếng. Nếu hầm đỗ thì cho 1 thìa cà phê vào nồi 1kg đậu và hầm 10 phút là đậu nở bung”.

Theo ghi nhận của PV, người tiêu dùng rất dễ dàng mua được bột hầm nhừ xương với giá rẻ tại các chợ ở Hà Nội, nhưng lại khó mua được sản phẩm đóng gói có đầy đủ tem, nhãn mác, hạn sử dụng. Tại chợ Đồng Xuân, chủ hàng giới thiệu: mua bịch 5kg giá 30 ngàn đồng/ kg, mua lẻ giá 40 ngàn đồng, chỉ bán bịch 1 kg trở lên, không bán lẻ hơn. Theo quảng cáo của chủ quầy hàng này, chỉ cần lấy 1 kg là dùng cả năm. “Ở đây hàng bán chân giò, hầm nước phở dùng suốt, không làm sao hết”, chủ hàng này nói. Khi được hỏi về xuất xứ, các chủ hàng không ngần ngại nói, sản phẩm đến từ Trung Quốc.

Khác với loại Bicarbonate, tại chợ Thành Công (Đống Đa, Hà Nội), chị bán hàng khô tên Huệ giới thiệu cho chúng tôi bột làm mềm thịt có tên gọi là “cần sủi”. Chị Huệ cho biết: “Cần sủi này dùng để ướp móng giò, thịt bò cho ngấm và khi đun sẽ rất nhanh chín và mềm”. Cứ mua về dùng đi, thích lắm vì không có mùi vị gì đâu. Em cho vào bất cứ loại nào em muốn nhanh nhừ, chị Huệ đon đả mời chào. Khi được hỏi về nguồn gốc sản phẩm này, chị chủ hàng ngập ngừng nói: “Chị cũng chẳng nhớ của nước nào”.

Nhiem thuy ngan tu 'bot lam nhu' khong nhan mac - Anh 2

Cần sủi - một loại bột dùng để làm nhừ thực phẩm

Nhiem thuy ngan tu 'bot lam nhu' khong nhan mac - Anh 3

Một loại bột làm nhừ khác có tên Bicarbonate of soda không nhãn phụ, hướng dẫn sử dụng bằng tiếng Việt

Lập lờ hóa chất công nghiệp và phụ gia thực phẩm

Sau khi có 2 mẫu bột làm nhừ thực phẩm trong tay, đem thắc mắc đến hỏi PGS.TS Ngô Quốc Quyền, Viện Hóa học, Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam. Ông Quyền cho biết, ông cũng không rõ loại cần sủi là loại gì và cần phải đưa đi phân tích mới có kết luận được.

Tuy nhiên, PGS.TS Ngô Quốc Quyền cho biết: “sodium bicarbonate còn có tên gọi khác là baking soda; sodium hydrogen carbonate; sodium acid carbonate; bicarboncate of soda, có công thức hóa học: NaHCO3. Đây là hóa chất thông dụng trong công nghiệp và dùng trong lĩnh vực y tế, thực phẩm. Nhưng dùng trong thực phẩm và y tế đòi hỏi chất này phải tin h khiết.

Cụ thể, NaHCO3 trong công nghiệp là chất tẩy rửa, làm mềm nước nhiễm axit… Trong y học là thuốc làm trung hòa axit ở người mắc bệnh đau dạ dày. Trong thực phẩm dùng để làm mềm thịt, làm bánh…. PGS Quyền cho biết thêm.

Khi được hỏi về sự nguy hại nếu dùng “bột làm nhừ”, PGS chia sẻ, trong thực phẩm chất sodium bicarbonate dùng để nở bột, nhanh mềm thực phẩm… nhưng cần có nhãn mác đầy đủ nêu rõ dùng trong thực phẩm, đặc biệt phải là loại tinh khiết. Nếu không đạt độ tinh khiết, chất này dễ lẫn tạp chất như asen, thủy ngân, chì có nguy cơ rất cao gây ung thư cho người sử dụng.

Với chất làm nhừ thực phẩm trên, PGS Quyền đặt ra câu hỏi liệu rằng người tiêu dùng mua về để ướp thịt đã mua đúng chất đó dùng cho thực phẩm hay họ mua chất dùng trong công nghiệp để dùng vào thực phẩm. Vì theo, ông Quyền cùng chất đó, nhưng dùng trong lĩnh vực công nghiệp giá thành sẽ rẻ hơn rất nhiều so với cùng một hóa chất đó nhưng được phép dùng trong thực phẩm. Có khả năng, người bán hàng không có kiến thức hay vì tham lợi nhuận họ lờ đi rồi nhập chất dùng trong công nghiệp về bán cho người tiêu dùng.

Trước sự phức tạp của thị trường, PGS.TS Ngô Quốc Quyền khuyến cáo, có thể phân biệt bột nhừ thực phẩm và bột nhừ công nghiệp bằng cảm quan: Bột nhừ dùng trong công nghiệp có mùi vôi khá rõ do lượng khí hydro sục không đủ; trong khi loại dùng trong chế biến thực phẩm thường không mùi, không vị và đặc biệt là màu rất trắng.

Cả hai loại sản phẩm hóa học tổng hợp trên đều có đặc tính chung là ít gây hại nếu sử dụng dưới hàm lượng cho phép, không sử dụng liên tục và phải là loại dùng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, có độ tinh khiết cao đến gần 100%.

Tuấn Anh