Trước thông tin “bún chửi” Hà Nội vừa lên CNN, lại còn được chính đầu bếp trứ danh Anthony Bourdain lăng xê, nhiều người cảm thấy tự hào, nhiều người khác lại nói xấu hổ. Quán bún sườn này ở phố Ngô Sĩ Liên, được giới thiệu trên CNN như một đặc sản ẩm thực thủ đô, ngoài chất lượng thì còn vì phong cách dân dã của chủ quán.

Nhan 'bun chui' Ha Noi len CNN - Anh 1

Chủ quán "bún chửi" trên kênh truyền hình CNN

Bạn đi ăn bún chửi, phở chửi, cháo quát bao giờ chưa?

Hà Nội có phở gia truyền Lý Quốc Sư một dạo cũng nằm trong danh sách “phở chửi” có tiếng. Nhiều năm, quán nằm ở phố Lý Quốc Sư, sau đó giải tán thành hai địa điểm, một ở Bà Triệu, một ở Phùng Hưng. Những người phụ nữ đứng bán và phục vụ đều trạc trên 50 tuổi, cho biết họ vốn thuộc một hợp tác xã của nhà nước. Có phải thế chăng mà hai ba chục năm sau bao cấp, họ vẫn duy trì phong cách mậu dịch.

Phở Lý Quốc Sư nhìn rất hấp dẫn, thịt thơm, mỗi tội chóng nguội. Tôi chưa bao giờ bị nói nặng lời khi đến quán này, thậm chí các chị ở “chi nhánh” Bà Triệu còn luôn đon đả, nhưng hồi họ ở Lý Quốc Sư, tôi hơn một lần chứng kiến các chị ngấm nguýt khách hàng. Ví dụ: “Con mụ ấy lại sắp kiện hành đấy”. (Chả là vị khách nọ có thói quen ăn hành trắng dài, mà quán thì đã hết). Thấy một khách nhìn chăm chú cái lọ gốm nhỏ, lắc lắc, chị dọn bàn quay qua bảo “Hạt tiêu đấy, ngắm gì mà ngắm lắm, tưởng đất chắc”.

Nghe kể, có lần nghệ sĩ hài nổi tiếng nọ đến ăn quán cháo quát kiêm phở chửi cạnh Nhà thờ Lớn, bà chủ chưa kịp mở lời đã bị anh chủ động chặn họng, nói còn tục hơn khiến bà cứng họng còn các nghệ sĩ đi cùng được phen cười vỡ bụng.

Phố Phù Đổng Thiên Vương có hàng bún ốc cũng nổi tiếng, chủ quán trạc ngoài 30, tiếp quản quán do mẹ cô ngày xưa đứng chủ. Chị này trước mặt khách không bao giờ lớn tiếng nhưng sau lưng thì: “Con đấy lại quên chùm chìa khóa trên bàn. Của kia (nghĩa tục) mà không dính vào người chắc quên luôn”.

Hồi đó nghe chị nói vậy, tôi nói với bạn: “Tha gì không nói xấu sau lưng mình”. Bởi bạn tôi thường gọi thêm hơi nhiều ốc, và có phong cách hơi “trên tiền” một tí. Trả nhiều tiền chưa chắc được hoan nghênh- đó là một phần phong cách ẩm thực lạ lùng ở thủ đô. Bà chủ cháo quát phở chửi cạnh Nhà thờ Lớn cũng thường mắng khách “Ăn gì mà ăn lắm”.

Phố Hàng Hành có hàng bún thang, xôi gà rất ngon, không hiểu dạo này còn bán không. Quán treo biển “Khách tự bảo quản, mất xe máy không chịu trách nhiệm”. Nghe như lời cảnh cáo rằng, bất cẩn và ngu thì chết chứ bệnh tật gì. Sao không nhẹ nhàng hơn: “Quí khách vui lòng tự bảo quản xe máy, cảm ơn”.

Nghe nói một số quán chuyên “quát, chửi” chỉ nói sỗ với khách mới chứ vẫn tử tế với khách quen. Khách mới chưa rõ luật lệ, hay hỏi đi hỏi lại khiến họ nổi xung. Nhà văn Nguyễn Việt Hà, một “con giai phố cổ” chính cống cũng nói với tôi đại ý rằng sơn ăn tùy mặt, “như anh với em vào quán thì ai dám chửi”. Tôi hỏi, có phải anh muốn nói, thực khách lắm khi cũng đáng chửi? Cuộc tranh luận này xin để lúc khác quay lại, nhưng thực tế là rất nhiều quán xá ở Hà Nội luôn đối xử với thực khách như thể đang bị làm phiền không bằng.

Như vậy, thực khách đến với cháo quát phở chửi có thể gồm mấy loại: 1/Dễ tính, có bị chửi cũng không sao (nó chửi thì tai liền miệng đấy). 2/Miễn không chửi mình là được, và miễn ăn ngon.3/Kén ăn và hiểu đời, bơ phéng. Kiểu như Nguyễn Việt Hà- “Đố dám chửi ông đấy”.

Là một thực khách khó tính vừa vừa, tôi đã lâu thôi tò mò về loại quán kiểu như bún chửi vừa được CNN lăng xê. Tôi thà ăn phở tuần 3 lần ở cái quán gần nhà, số 123 Nguyễn Trường Tộ, chất lượng khá thôi, không đến mức xuất sắc nhưng phục vụ dễ chịu. Khách ăn tại chỗ hoặc mua về, ăn bao nhiêu nhà hàng sẽ lấy bấy nhiêu bánh phở, bún, nước- rất là thoáng tay. Mì chính đựng trong cái gáo dừa, rất chi thân thiện với môi trường. Cả nhà tử tế. Có cái nắp cặp lồng ai đó để quên, mà tôi phải trả lời đến 5 lần cho 5 người trong cái gia đình kỳ cục này, rằng người quên không phải là tôi. Chủ quán lịch sự còn con cái, bồi bàn luôn lễ phép với thực khách. Một phong cách gần như tuyệt chủng ở nền ẩm thực thủ đô.

Hoàng Tú