Nước mắm có vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực người Việt, tuy nhiên hiện nay mục tiêu bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) cho loại gia vị này đang đặt ra nhiều thách thức. Thực tế, việc khó kiểm soát chất lượng nước mắm trên thị trường khiến người tiêu dùng chịu thiệt.

Nhập nhèm nước mắm công nghiệp và truyền thống

Theo Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - NN&PTNT), 94% hộ gia đình tại Việt Nam tiêu thụ mỗi năm hơn 200 triệu lít nước mắm, với tổng giá trị 7.200-7.500 tỷ đồng, chiếm tới 97% giá trị thị trường sản phẩm này. Tham gia vào loại hình sản xuất thực phẩm này là gần 3.000 cơ sở, trải dài từ Bắc tới Nam. Trong đó, 75% lượng tiêu thụ thuộc về nước mắm pha chế công nghiệp, nhưng loại nước mắm này lại không đáp ứng được tiêu chí hàng đầu khi phân loại nước mắm là độ đạm (Nitơ/lít). Theo Tiến sĩ (TS) Trần Thị Dung, chuyên gia của Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản (Bộ NN&PTNT), tiêu chuẩn nước mắm truyền thống phải đạt độ đạm từ 10g đến 30g Nitơ/lít (gN/L), nhưng đối với nước mắm công nghiệp, độ đạm chỉ đạt khoảng 10g N/L. Ông Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản (Bộ NN&PTNT) cho rằng, thông số này giúp sản phẩm vừa đạt tiêu chuẩn để được gọi là nước mắm, nhưng đây chỉ là đạm toàn phần, hàm lượng loại đạm có lợi với con người sẽ thấp hơn.

Nguoi tieu dung chiu thiet - Anh 1

Cùng với đó, nước mắm truyền thống cũng chưa bảo đảm ATTP khi hầu hết nguyên liệu sản xuất nước mắm hiện nay không truy xuất được nguồn gốc. Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối cho biết, khi tiến hành kiểm tra, các cơ sở sản xuất, không thể xuất trình nguồn gốc nguyên liệu đầu vào (cá, muối,…) bởi hầu hết được mua bán trao tay, không có giấy tờ xác nhận ngư trường đánh bắt, thời gian bảo quản đến lúc cập cảng... Ngoài ra, chất lượng nước mắm mỗi vùng miền cũng không đồng đều do bí quyết và công nghệ sản xuất khác nhau (tỷ lệ nguyên liệu tươi, tỷ lệ muối cá trên tàu,...).

Ngoài việc chất lượng nước mắm đang bị bỏ ngỏ, quy hoạch vùng sản xuất nước mắm chưa được quan tâm đúng mức. Chỉ có một vài tỉnh, thành phố có quy hoạch riêng cho ngành sản xuất nước mắm như Bình Thuận, Bình Định,… còn lại đều phải tự xoay xở để sản xuất. Do luôn đối mặt với những nguy cơ phải di dời, chủ cơ sở khó có thể đầu tư mở rộng, phát triển sản xuất.

Trước những thông tin về tình trạng nước mắm chứa hóa chất đang lưu hành trên thị trường, Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc đã yêu cầu Bộ Y tế phối hợp với Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan khẩn trương kiểm tra, làm rõ nội dung nêu trên để thông tin kịp thời cho người dân, đồng thời báo cáo Thủ tướng trước ngày 22-10-2016.

Cần xây dựng quy chuẩn

Theo ông Nguyễn Tử Cương, sản phẩm nước mắm hiện nay chỉ được đánh giá chất lượng và ATTP theo từng nguyên liệu như cá, muối ăn và nước. Do đó, cần xây dựng ngay bộ quy chuẩn Việt Nam về sản phẩm nước mắm, trong đó chú trọng đến việc thống nhất về khái niệm, tiêu chí, giới hạn ATTP,… phân chia rõ ràng giữa truyền thống và công nghiệp. Việc truy xuất nguồn gốc đối với nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống cần được thực hiện ngay tại nơi đánh bắt cho đến cơ sở sản xuất, theo quy trình khép kín như đối với các sản phẩm nông sản. Lô cá của các tàu phải được ghi nhận các thông tin như thời gian, địa điểm, loại cá đánh bắt. Các cơ sở sản xuất khi nhận nguyên liệu thì bổ sung thông tin về quy trình sản xuất, chỉ tiêu của sản phẩm,…

Về việc bảo đảm ATTP đối với sản phẩm nước mắm nói chung, ông Ngô Quang Tú, Trưởng phòng Chế biến, bảo quản thủy sản (Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối) đánh giá: Xây dựng quy chuẩn quốc gia là hành lang pháp lý để các cơ quan quản lý bảo vệ cho sản phẩm của các cơ sở sản xuất nước mắm chân chính, chống hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng. Ông Tú cho rằng trước hết các cơ sở sản xuất cần tuân thủ các quy trình, yêu cầu sản xuất, tiếp tục hoàn thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm bảo đảm phát huy tốt nhất những đặc trưng bản chất của sản phẩm nước mắm. Đồng thời, phải tổ chức sản xuất, kinh doanh nước mắm theo chuỗi từ đánh bắt nguyên liệu đến phân phối tới người tiêu dùng dưới sự giám sát của các cơ quan quản lý.

Ngoài ra, để phát triển ngành sản xuất nước mắm truyền thống trên địa bàn cả nước, cần gắn phát triển làng nghề với du lịch bởi nước mắm không chỉ là hàng hóa, mà còn là một nét đẹp văn hóa, bản sắc địa phương, vùng miền. Do đó, từng địa phương cần phải có quy hoạch cụ thể về sản xuất nước mắm, cụ thể là gắn kết chương trình bảo tồn và phát triển nghề chế biến nước mắm với chương trình xây dựng nông thôn mới để đạt hiệu quả cao.

Tiến Thành