Người Phương Tây từng 'say mê' nước mắm như rượu

Nước mắm rất phổ biến ở các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan... nhưng thực tế, người Hy Lạp nghĩ ra cách chế biến loại nước chấm này từ thời cổ đại.

Nhiều tài liệu viết, nước mắm bắt nguồn từ thời Hy Lạp cổ đại, giữa thế kỷ 4-3 trước Công nguyên. Nước mắm thời kỳ đó được chế biến với hàm lượng muối thấp hơn nước mắm hiện đại.

Thời kỳ này, Hy Lạp là một đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài nên có ngành hàng hải phát triển. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng cho đến khi chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn.

Sau này, người La Mã đã chế ra nhiều loại nước mắm dựa trên phương pháp lên men bao gồm nước mắm được muối từ cá nguyên con hoặc nước mắn được chế từ chỉ phần máu và mang cá. Đặc biệt, loại nước mắm được muối từ ruột cá được gọi là “garum” là loại nước mắm phổ biến nhất của người La Mã cổ đại.

Để đáp ứng nhu cầu, người La Mã đã xây dựng nhiều nhà máy sản xuất “garum”. Thời kỳ này, nước mắm phổ biến ở La Mã như rượu. Các nhà khảo cổ học sau này đã tìm thấy dấu vết xương cá trong một nhà máy như thế ở Pommeii, một thành bang của La Mã cổ đại (thuộc Italy ngày nay).

Tàn tích của một nhà máy sản xuất nước mắm từ thời cổ đại được tìm thấy ở Tarifa, Tây Ban Nha

Các nhà khảo cổ học ở Italy cho biết, một thùng garum hảo hạng dành cho tầng lớp quý tộc, thượng lưu thời đó có thể đáng giá 500 USD ngày nay. Tuy nhiên, cũng có loại garum giá rẻ dành cho nô lệ. Nước mắm thời cổ đại nhạt hơn rất nhiều do chỉ dùng khoảng 15% hỗn hợp muối thay vì 30% hoặc 50% như bây giờ. Với tỉ lệ muối như vậy, nước mắm dồi dào dinh dưỡng, hương vị đậm đà hơn nhiều.

Nước mắm khi đó trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực. Người ta còn pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu oliu, giấm hoặc thảo mộc để thành một loại nước chấm hỗn hợp. Từ La Mã cổ đại, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

Nước mắm ở Thái Lan

Tuy nhiên, sau sự sụp đổ của đế chế La Mã vào thế kỷ V, nước mắm bắt đầu bị người phương Tây quên lãng. Theo các nhà nghiên cứu, khi nhà nước La Mã sụp đổ, muối trở nên đắt đỏ bởi bị áp đặt mức thuế rất cao. Việc này khiến ngành sản xuất nước mắm lâm vào tỉnh cảnh cực kỳ khó khăn rồi sụp đổ. Ngoài ra, nạn cướp biển tràn lan thời kỳ đó cũng là nguyên nhân khiến ngành sản xuất nước mắm tiêu vong do ngư dân bị chúng cướp đoạt tất cả thủy hải sản.

Ngày nay, nước mắm trở thành một sản vật địa phương ở một số làng chài vùng Tây Nam Italy, với quy mô sản xuất nhỏ và không được biết đến rộng rãi. Nước mắn ở Italy ngày nay được gọi là colatura di alici.

Người Trung Quốc cũng chế biến được nước mắm từ sớm, phổ biến ở vùng ven biển phía Nam. Theo nhiều tài liệu, người Trung Quốc cổ xưa làm nước mắm từ các bộ phận của cá lên mem với các thành phần khác như thị và đậu nành cách đây từ 2.300 năm.

Từ Trung Quốc, nước mắm lan sang nhiều nước châu Á và ngày nay rất phổ biến ở Đông Nam Á trong đó có Việt Nam, Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malyasia...

Nước mắm là đặc sản của nhiều vùng ở Nhật Bản.