Ngọt lừ cháo sườn niêu đất

Nhắc đến cháo sườn, hẳn nhiều người sẽ nghĩ ngay đến hình ảnh những chị, những cô quẩy gánh hàng rong mỗi buổi sáng sớm và xế chiều, với một bên gánh là nồi cháo sườn sóng sánh nghi ngút khói, một bên lỉnh kỉnh nào ghế nhựa, nào bát đũa. Bát cháo trắng mươn mướt, sánh lại như hồ, lấp ló vài miếng sườn nho nhỏ hồng hồng. Cũng vẫn là thứ cháo ấy, tên gọi ấy, thế nhưng thay vì nồi gang, nồi nhôm mà đun cháo bằng chiếc niêu đất bé xinh mộc mạc, sườn vẫn còn nguyên miếng ninh nhừ mà không hề bị nát, hương vị bỗng trở nên thật khác lạ. Trên đường Phan Đình Phùng, đoạn đối diện vườn Hoa Hàng Đậu có một quán cháo sườn chuyên bán đêm. Hè cũng như đông, mưa cũng như nắng chẳng ngày nào quán vắng khách, khách cứ nườm nượp từ chập choạng tối đến 2-3 giờ sáng. Vào quán gọi một niêu cháo sườn, thực khách phải kiên nhẫn chờ khoảng 15 phút niêu cháo mới được bưng ra. Không giống như những chiếc niêu màu hoàng thổ mà người ta vẫn dùng nấu cơm, kho cá, niêu nấu cháo sườn được tráng men đen, chỉ nhỉnh hơn chiếc tô một chút. Thú vị là khi niêu cháo được bưng ra, cháo trong niêu vẫn còn sôi lục bục, hơi nóng tỏa ra từ nồi quyện với mùi thơm của gạo, của sườn, của hành hoa khiến ai cũng thèm. Vì niêu đất giữ nhiệt, nên ăn đến tận đáy nồi thì cháo vẫn còn nóng hổi. Theo chủ quán, bí quyết để có nồi cháo cho ngon cũng chẳng phải cao sang gì, nó chỉ đòi hỏi sự cần mẫn của người chế biến. Sườn nấu cháo phải chọn loại sườn non, dẻ nhỏ. Gạo chọn loại càng thơm dẻo thì nồi cháo sẽ càng ngon. Cháo sườn niêu đất không nấu bằng gạo xay nhuyễn giống như những gánh hàng rong quen thuộc. Hạt gạo được xay vỡ ra nhưng không quá nhuyễn như bột gạo, vừa đủ để tạo độ sánh mượt cho nồi cháo nhưng không làm người ăn có cảm giác nghẹn ứ ở cổ họng. Khi đun phải chú ý không để cháo trào ra ngoài, luôn tay đảo nhiều lần để cháo nhanh nhừ và không bị cháy. Món ăn này cũng luyện cho người ta tính kiên nhẫn. Lúc đầu phải khêu lửa thật to để hạt gạo chìm nổi trong nồi nở bung ra, sau khi nồi cháo đã sôi rồi thì lại phải hạ lửa âm ỉ để cháo nhừ, chín từ từ. Niêu cháo sườn có mùi thơm thanh khiết của gạo mới, quyện với vị béo ngây ngất của sườn non. Chất ngọt từ tủy xương đã “nhuộm” cho nồi cháo một màu nâu nâu sóng sánh, điểm xuyết vài cọng hành lá xanh non, chỉ nhìn thôi đã thấy thật ngon mắt. Từng dẻ sườn non vẫn còn nguyên miếng, nhưng khẽ chạm chiếc thìa vào đã thấy từng sớ thịt mềm tơi ra. Nếm một thìa cháo, cứ thấy ngọt lừ trong cổ họng. Cái ngọt từ xương, từ thịt, từ hạt gạo không có thứ bột ngọt nào sánh kịp. Vừa xuýt xoa thổi vừa xúc từng thìa cháo thơm lừng, loáng cái đã tiếc ngẩn ngơ khi xúc đến thìa cuối cùng. Bấy giờ mới thong thả vét hai bên thành niêu, cạo lấy cái lớp cháy dinh dính khiến người ăn giữ lại cảm giác thòm thèm đến khó tả… Lệ Thủy