Tôi có người bạn định cư ở Mỹ. Mỗi lần về thăm quê, anh lại bảo tôi đưa đến vùng biển Sa Huỳnh (Đức Phổ, Quảng Ngãi) tìm mua lọ mắm ruột cá ngừ về ăn rồi cứ xuýt xoa, tấm tắc khen ngon.

Cá ngừ dùng để chế biến nhiều món ngon: kho, nướng, chiên… Và dù là phụ phẩm, nhưng mắm ruột cá ngừ khiến cho nhiều người “vấn vương” khi được thưởng thức. Cách muối mắm khá đơn giản. Ruột cá ngừ rửa sạch trong nước muối trộn chung với ít mật cá và muối hột rồi cho vào lọ đậy kín nắp, mang phơi nắng. Sau khoảng mươi ngày, mắm chuyển sang màu nâu sẫm, mở nắp lọ lan tỏa hương thơm rất đặc trưng, không lẫn vào những món mắm khác.

Nhiều bậc cao niên ở vùng biển cứ ngân nga: “Mắm ruột trộn với thơm (dứa, khóm), ngon cơm hơn cả cá”. Gọt sạch vỏ thơm vừa chín rồi thái nhỏ trộn chung với mắm, thêm ít đường và tỏi băm nhuyễn rồi quậy đều. Điểm thêm vài lát ớt chín đỏ, thế là đã có món mắm mang hương vị đặc trưng miệt biển.

Mắm ruột cá ngừ cùng với sau sống và thịt ba chỉ luộc thái mỏng.

Món mắm ruột cá ngừ ăn kèm với rau sống, thịt ba chỉ luộc thái mỏng. Vị béo của thịt xen lẫn vị mặn mòi của mắm, vị chua dịu của thơm hòa cùng vị ngọt của đường, thêm chút đắng dịu từ mật cá thì thật khó diễn đạt thành lời. Hương vị thơm ngon cứ lan tỏa trong miệng khiến thực khách lâng lâng. Bữa cơm gia đình càng thêm đậm đà, ấm cúng.

Sống tận phương trời xa, với lắm sơn hào hải vị cùng món ngon vật lạ, nhưng anh bạn tôi vẫn cứ “vấn vương” món mắm ruột cá ngừ. Anh đã từng cất công vượt hàng trăm cây số đến tận vịnh Mexico, nơi cửa sông Mississippi đổ ra biển để mua cá ngừ về mổ lấy ruột muối mắm. Nhưng hương vị của mắm cứ nhạt thếch, phí hoài cả chuyến đi. Có lẽ biển trời nơi xứ lạ làm cho hương vị món mắm này kém ngon? Hay vì xa quê hương nên anh không cảm nhận được hương vị thơm ngon từ những sản vật nơi xứ người.