Trong ẩm thực mùa mưa của vùng miền Tây Nam bộ không thể không kể đến món năn bộp, một loại thực phẩm lấy từ cỏ năn ngọt mọc hoang trên những cánh đồng ngập mặn xứ Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau...

Không ai xác định năn bộp được sử dụng làm thức ăn từ khi nào, nhưng có những lão nông tri điền Bạc Liêu, trong lúc trà dư tửu hậu, đã ngồi bàn xem ai là người phát hiện ra vị ngon của món ăn này. Theo các cụ, trẻ chăn trâu trên những cánh đồng ngập nước là người có công đầu, kế đó là những người dân nghèo bứt đọt năn ăn cho qua bữa.

Nan bop – Tu co dai tro thanh dac san - Anh 1

Trong những năm kháng chiến, những cán bộ cách mạng hoạt động sâu trong bưng biền đã chế thêm những món ăn mới từ năn. Cuối cùng, giới sành ăn miền Tây Nam Bộ đã lưu truyền món ăn này và nâng cấp nó trở thành món rau thời trân.

Cây năn bộp mọc ở nhiều tỉnh như Bạc Liêu, Sóc Trăng, An Giang, Đồng Tháp, Long An, Cà Mau… song nơi có năn nhiều và ăn năn sành điệu có lẽ là dân Bạc Liêu, Sóc Trăng. Vùng rau năn nguyên liệu của Bạc Liêu là một cánh đồng rộng mênh mông thuộc hai huyện Hồng Dân và Phước Long ngày nay. Đây là vùng đất nhiễm phèn chua mặn, tuy đã được khai phá trồng lúa nhưng chỉ được một vụ mùa bắt đầu vào khoảng giữa hoặc cuối tháng 10 âm lịch, thời gian còn lại trong năm năn mọc ngút ngàn.

Khoảng sa mưa (tháng 4 âm lịch), khi năn mọc bạt ngàn trên đồng, các chủ ruộng thuê người nhổ năn rồi chèo ghe ra chợ bán hoặc bán cả đám cho thương lái, để từ đó năn được phân phối đi khắp chợ huyện hay các tỉnh lân cận. Những ngày mùa rộ năn bộp, từ sáng sớm xuồng ghe của người dân bán năn ken dày trên chợ sông Ngã Năm.

Năn có hai loại: Năn kim và năn bộp. Năn kim (còn gọi cỏ năn), cọng nhỏ, đầu nhọn như chông, màu xanh đậm, mọc ở vùng nước cạn nhiễm phèn vàng, có củ, là loại sếu đầu đỏ (hạc) rất ưa thích. Thân năn kim cho trâu bò ăn hoặc ủ vồng dưa hấu rất tốt. Năn bộp (còn gọi là năn), cọng suôn, tròn to cỡ chiếc đũa bếp, màu nâu non, mọc vùng ruộng sâu nhiễm phèn bạc.

Cây cỏ năn bộp có ba phần được sử dụng để làm món ăn. Phổ biến nhất là đọt năn mọc ở gần gốc, màu vàng nâu xỉn vì nhiễm phèn nhưng khi bóc ra lấy phần non thì có màu trắng ngà, nhẹ bỗng như xốp và dài chừng ba tấc. Ngoài đọt năn thì những đoạn chồi non của cây dài khoảng hai đốt ngón tay người lớn, sếu đầu đỏ rất thích mổ ăn còn gọi là mầm năn. Cuối cùng là củ năn, khi cây năn đã chết lụi gửi củ dưới đất đến mùa mưa năm sau mới mọc lên thành cây.

Nan bop – Tu co dai tro thanh dac san - Anh 2

Những đọt năn trắng muốt được bóc ra sau khi lấy về.

Với ba thứ trên người dân miệt vườn miền Tây có thể chế biến thành những món ăn dân dã nhưng ngon đến lạ thường. Những đọt năn bóc tách hết vỏ để làm rau ăn sống, trộn gỏi, xào, nấu canh, nhúng lẩu, làm dưa... và món nào cũng ngon đặc biệt.

Chỉ cần trong bữa ăn có món rau năn ăn như một loại rau sống, chấm với nước trong nồi thịt kho, cá kho, hay mắm kho, là bữa cơm đã trở nên ngon hơn vài phần. Đặc sắc và đúng điệu của món ngon mùa mưa vùng đất miền Tây là rau năn ăn sống với cá rô đồng rán giòn, cá lóc nướng trui hoặc cá trê nướng dầm nước mắm gừng thì tuyệt không gì bằng. Còn mầm năn thường dùng để xào thịt trâu, nghêu, hến, tép bạc thịt chuột đồng... Để món mầm năn xào ngon người chế biến phải xào để to lửa, đảo nhanh cho mầm năn vừa chín tái, ăn sẽ có độ giòn ngọt. Củ năn bộp được đào lên rửa sạch để ăn hoặc ủ cho mọc mầm để lấy muối dưa.

Dưa chua năn bộp cũng là món ăn được người dân miền Tây Nam Bộ ưa thích. Dưa năn bộp có thể làm dạng muối xổi, trộn dấm đường tỏi ớt và chút muối ăn sau đó để khoảng 30 phút là dùng được. Tuy nhiên, trong thực tế dưa năn thường được muối bằng nước vo gạo kèm chút muối, đường, ém trong hũ 1-2 ngày là chín.

Hiện nay, tại ấp Mỹ Lộc, xã Mỹ Bình huyện Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng, đã có một số người thử nghiệm người nuôi năn để kinh doanh. Dưỡng năn bằng nước, độ vài tháng lại rải phân chuồng đã ủ, năn có thể được khai thác hàng ngày từ tháng 5 cho tới tận tết nguyên đán.

Tại Bạc Liêu có một quy luật được những nhà nuôi tôm phát hiện ra: tại các chân ruộng quảng canh nuôi tôm kết hợp trồng năn thì tôm cho năng suất rất cao. Điều này đã kích thích người dân đổ xô trồng năn trở lại, vừa nâng cao năng suất tôm vừa có năn bán.

Ngoài ra, năn bộp còn có dược tính, chất xơ của năn bộp ngoài giúp điều hòa bài tiết, còn có công dụng ức chế hoạt động của các vi sinh vật kỵ khí, thúc đẩy vi sinh vật hiếu khí (có lợi cho tiêu hóa) sinh trưởng, làm cho lượng hình thành choleic trong đại tràng giảm xuống. Theo dân gian, năn bộp còn chữa được chứng ban đỏ ở trẻ nhỏ. Đặc biệt người vừa hết bệnh ăn năn bộp sẽ nhanh chóng phục hồi sức khỏe.

Khi nhu cầu rau sạch tại các vùng miền Tây Nam Bộ ngày càng lớn, đọt năn dân dã, ăn lạ miệng và ngon đã trở thành nguồn rau sạch quý giá. Nhổ năn bán đã trở nên phổ biến, là nghề giúp tăng thu nhập của nhiều hộ dân nghèo. Một số công ty tư nhân, nhạy cảm với cơ chế thị trường, đã nghiên cứu ý tưởng cấp đông năn bộp để chào bán ra Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, hoặc xuất khẩu.

Ai đến đây vào dịp này, được thưởng thức những món ngon dân dã một lần chắc khó thể nào quên. Nhờ có mùa mưa đã tạo nên sự phong phú của nhiều sản vật ngon từ động vật cũng như thực vật ở miền Tây Nam Bộ. Dù là ai đi chăng nữa, khi đến đây đều mong muốn được thưởng thức những món ngon từ cây năn bộp đặc biệt này.

Bảo Phương/KD&PL