SGTT.VN - Cho đến năm 2000, đầu bếp Nguyễn Quang Tâm mới trở thành bếp trưởng của nhà hàng Sinh Đôi rồi White Palace. Hiện nay, bếp trưởng Quang Tâm là chuyên viên nghiên cứu ẩm thực của PQC Processing Food, là đầu mối chuyên cung cấp những món ăn mới phục vụ cho hai nhà hàng này.

Nghề bếp đến với Nguyễn Quang Tâm là một sự tình cờ. Năm 1993, Tâm được chị giới thiệu vào làm phụ bếp khách sạn Continental Saigon. Cũng như bao đầu bếp khác Tâm bước vào nghề bếp từ việc rửa chén, lặt rau, chùi xoong,… Nhờ vào tính cẩn thận, chịu khó học hỏi nên Tâm được học và làm bếp Âu tại đây suốt ba năm liền. Sau đó do nhu cầu tiệc cưới tại khách sạn, phải sang tăng cường cho bếp Á nên anh đã có
cơ hội để hiểu biết về sự độc đáo của ẩm thực Việt.

Với cách làm mới của công ty, bếp trưởng Tâm luôn được kích thích để sáng tạo. Tuy cấp trên không bắt buộc anh phải có bao nhiêu món ăn mới trong tháng nhưng vì lòng tự trọng cũng như sự hứng thú được nghiên cứu sâu về ẩm thực nên bếp trưởng Tâm tự định mức cho mình phải có ít nhất ba, bốn món ăn trong tháng hoặc hơn nữa tùy hứng của mình.

Muốn là một đầu bếp giỏi ngoài sự thành thuộc những kỹ năng chuyên môn, am hiểu về đặc trưng ẩm thực của các nước… Để làm được điều này người đầu bếp phải luôn học hỏi từ thầy cô, bạn bè, sách báo. Đặc biệt một người đầu bếp hiện đại phải biết tận dụng những kiến thức từ internet. Bếp trưởng Tâm cho biết ngoài thời gian chế biến món ăn, những giờ còn lại anh thường xuyên lên mạng để tìm tòi, học hỏi về lãnh vực bếp mà mình yêu thích. Chính sự am hiểu sâu rộng về ẩm thực sẽ giúp cho người đầu bếp tìm ra hướng đi và tạo được dấu ấn cho riêng mình.

Hầu như đầu bếp nào cũng mong muốn giới thiệu nền ẩm thực Việt Nam cho thế giới biết về sự độc đáo, ngon lạ. Đối với bếp trưởng Tâm chọn con đường cách tân món ăn Việt để giới thiệu. Xu hướng kết hợp ẩm thực Việt – Âu – Nhật làm trọng tâm cho sự cách tân món Việt của mình. Hương vị món ăn Việt Nam đậm đà sâu sắc, gần gũi với thiên nhiên. Kỹ thuật nấu món Âu đa dạng phong phú và rất khoa học. Món Nhật có hương vị thanh nhã, trang trí bắt mắt. Khi kết hợp được những ưu điểm trên món ăn Việt càng độc đáo và sẽ được mọi người đón nhận.

Chẳng hạn như món salad xoài, với nguyên liệu hoàn toàn có nguồn gốc Việt như xoài, tôm, mực, sò điệp. Được trộn chung với xốt ponzu của Nhật gồm nước tương, dầu hào, rượu sake và nước tắc. Sự hòa trộn này tạo nên một hương vị mới nhẹ nhàng mà thắm đượm cho món gỏi xoài quen thuộc của chúng ta. Hoặc như món tôm càng flambe (tôm càng đốt rượu) là món ăn kết hợp gia vị Việt và cách nấu Âu. Tôm càng được ướp với nước nắm nhỉ, quế, hành tím… rồi hấp lên để gia vị thấm vào tôm, sau đó lại dùng hỗn hợp gia vị này quét lên rồi xiên tôm đặt trên dĩa. Khi ăn cho rượu cognac vào dĩa và đốt lên. Dưới ánh lửa, hương cognac thơm lừng áp vào tôm hòa quyện thành mùi thơm khó tả. Tôm đốt rượu luôn là món ăn hấp dẫn đối với thực khách, vì họ được ăn bằng mắt trước khi thực sự thưởng thức hương vị món ăn.

Bếp trưởng Tâm bộc bạch: “Lớp đàn em vào nghề sau này có nhiều thuận lợi hơn những người đi trước do được đào tạo có bài bản, phương tiện học và thực hành đầy đủ. Tuy nhiên để tiến xa, mỗi người phải tìm cho mình một con đường riêng với sự cố gắng thì sẽ thành công”.

Món tôm càng flambe. Ảnh: Q.T