Có những món ăn dân dã tuy đơn sơ nhưng luôn khiến những con người xa quê nhớ quay quắt nhất là khi gặp đúng mùa, đúng cảnh. Thời tiết mưa buồn miền Nam đủ để những thằng trai mới lớn vừa xa nhà thấy thèm sao những món ăn mẹ nấu, chỉ là con cá trê vàng thịt kho với lá gừng vườn nhà mà sao ăn với cơm nóng ngon đến vậy. Nghĩ đến dư vị món ngon miệt vườn mà bỗng thấy đời nhẹ tênh.

Miền Nam không có cái lạnh nao lòng của miền Bắc, nhưng lại có một mùa mưa buồn dai dẳng. Mấy hôm mưa tầm tã, đường thì ướt lầy lội. Mấy thằng nhỏ, con bé, ngồi chèo queo trong nhà thấy mẹ, thấy bà đi chợ về mà trong giỏ có con cá trê, đầu dẹp râu dài, còn giãy đành đạch là biết trưa hôm đó có món ngon. Mãi đến tận sau này, lớn rồi, cái món ăn ngon ngày bé đó vô tình khắc một vết thật sâu vào trong những hoài niệm ngây ngô. Nhà bên cạnh nghe thoảng mùi lá gừng kho, là bên kia vách cồn cào, nhớ tới con cá trê ngày nhỏ, người bạn thân thiết luôn đi cùng lá gừng.

Mua buon nho ca tre kho la gung - Anh 1

Cá trê vàng

Cá trê kho lá gừng, một sự kết hợp hài hòa giữa những quan niệm truyền thống về âm dương của người Việt trong ẩm thực, nói nghe cao siêu chứ thật ra đơn giản lắm, cá trê sống dưới nước vốn tính hàn, lá gừng cay nóng, thơm, mang tính nhiệt, được trung hòa trên bếp lửa, cho thêm chút nước xăm xấp vừa đủ vào thế là hài hòa âm dương. Để có được cái món ăn hoàn hảo đó cũng phải trải qua một giai đoạn công phu chế biến, với kinh nghiệm của các bà, các mẹ, mới thấy mọi thứ dễ dàng, chứ tay ngang mà lao vào nấu thì không khét cũng cháy.

Nguyên liệu chính của món này đương nhiên là cá trê. Tới tận bây giờ vẫn thế, mỗi hôm trời mưa là cá trê cực kì đắt hàng. Mẹ tôi phải đi chợ từ sớm mới mua được cá ngon, đó phải là loại cá trê vàng thịt thơm, ngon, còn một loại nữa da không có ánh sắc vàng, thịt trắng hơn gọi là cá trê phi, loại này thịt dai, không ngon bằng. Các bà nội trợ đảm đang thường có bí quyết để không bị lầm hàng, vì một số người bán do lợi nhuận mà đánh tráo giữa hai loại cá, hoặc trước ngày thu hoạch cho cá trê phi ăn nghệ để có sắc vàng, tuy nhiên chỉ cần nhìn vào đuôi cá to bè chắc chắn là cá trê phi, cá trê vàng đuôi thường nhỏ hơn hẳn.

Nguyên liệu tiếp theo nằm luôn trong tên món ăn, đó là lá gừng, thường thì người ta chỉ bán củ gừng, một số chợ quê may ra mới có bán lá gừng. Vậy nên mỗi lần tính nấu món cá trê, mẹ thường dặn trước cô hàng rau quả, xin ít lá gừng nhà trồng, khách quen thân thiết người bán cũng chẳng ngại ngùng mà đem cho. Mấy nhà trong phố gần đây cũng có phong trào trồng rau sạch, sẵn đất đó thiết nghĩ nên cắm thêm ít nhánh gừng, vừa có củ dùng vừa có lá ăn.

Khi chế biến cá, phải nhớ lấy hai cục tanh nằm trên đầu cá ra. Sau đó cắt thành từng khúc, riêng mình và đuôi thì khứa từng khứa khoảng hai phân. Cho cá xếp vào xoong, cho nước mắm ngon vào, một muỗng cà phê tiêu, nước màu hành lá, rồi ướp khoảng 20 phút cho thật sự thấm. Đặt xoong cá lên bếp kho lửa riu riu, cho chín tới, khi thấy sôi, cho thêm vào hai muỗng mỡ, một chút đường. Tới giai đoạn này là món ăn gần ngon rồi, thiếu một hương vị chính nữa thôi, đó là lá gừng. Lá gừng xắt nhỏ, cho vào nồi đậy nắp lại một chút, cho hương thơm từ lá gừng tràn đầy trong nồi cá kho, hòa quyện với nhau. Một số cách làm khác thì người ta cho hẳn lá gừng vào khi rim, như thế khi chín tới sẽ thơm hơn, và không cần đụng đũa tới cá, ăn lá gừng thôi cũng ngon khó tả rồi.

Mua buon nho ca tre kho la gung - Anh 2

Cuối tuần bừa rồi, tôi đi cắm trại trên đèo Gia Bắc. Mưa xuống mịt mờ, may mà ké được khoản hiên nhà người dân, là loại nhà sàn nằm lưng chừng đèo. Trong túi có mang theo một hộp cá trê lá gừng được mẹ ướp sẵn, ba thằng đàn ông loay hoay một tí là có cái bếp dã chiến tạm bợ để bắt cá lên kho. Cá kho chín tới thơm ngào ngạt cả một gian hiên nhà sàn. Lại lấy chút rượu ra mà đặt trên bếp hâm nóng, vừa thơm, vừa cay nồng. Anh chủ nhà sàn góp thêm một niêu cơm nóng, quây quần lại thế mà vui không thể tả.

Mưa nơi vùng đồi núi lạnh lắm, có đồ ăn, thức uống nóng thì không có gì khoái khẩu hơn. Nhìn ra khoảng không xanh bạt ngàn đằng trước mắt, được bao phủ trong màn mưa trắng xóa, nhìn như một bức tranh liêu trai từ thời xa xôi nào đó. Những thằng trai vừa lớn phút chốc như hóa thành những nhân vật trong những tiểu thuyết Kim Dung, Cổ Long, bên chén rượu huynh đệ đưa cay, có món cá trê kho lá gừng với thịt cá ngọt thơm, ngon như tan ra trên đầu lưỡi, hòa cùng bát cơm nóng, đời bỗng dưng nhẹ tênh.

Xem thêm:

Món Việt đẳng cấp, bắt mắt không kém đồ Tây

Có một mùa nấm tràm đi qua thương nhớ

Món khoái khẩu ngày thu chỉ dưới 40.000 đồng

Những “cửa hàng” rau trên facebook được các mẹ tin dùng

Chấn Kiên