Món lợn sữa quay trứ danh đầy nghịch lí tại quốc đảo không ăn thịt lợn

Lợn sữa quay babi guling là món ăn nổi tiếng ở quốc gia hồi giáo Indonesia. (Ảnh: BBC)

Du khách đặt chân đến Indonesia chắc chắn sẽ không thể nào bỏ qua món lợn sữa quay babi guling vàng ruộm, hấp dẫn. Babi guling là món ăn truyền thống, nổi tiếng nhất tại hòn đảo du lịch xinh đẹp Bali. Đây có thể được coi là món ăn tinh túy nhất ở Indonesia. Trong tiếng địa phương, babi guling có nghĩa là "lợn sữa quay".

Món lợn quay Bali gây ấn tượng với thực khác bởi lớp bì mỏng tang, giòn rụm và hương vị tẩm ướp khác biệt.

Ngoài ra, sự xuất hiện của một món ăn làm từ thịt lợn trên đất nước Hồi giáo như Indonesia cũng là điều khiến nhiều du khách phải thắc mắc.

Indonesia có khoảng 250 triệu dân và trong số đó chiếm 90% là người theo Hồi giáo, chiếm 13% số lượng tín đồ đạo Hồi trên thế giới. Theo quan điểm khắt khe của tôn giáo này, lợn là loại sinh vật bẩn thỉu do đó những người theo đạo không bao giờ được "đụng miệng" tới thịt lợn. Họ được phép ăn thịt bò, thịt gà nhưng chúng phải được chính tay người Hồi giáo cầu nguyện và làm thịt.

Vậy mà nghịch lý lại xảy ra ở chính quốc gia có số người theo đạo Hồi lớn nhất thế giới này. Món lợn sữa quay được xem là một đặc sản, một món ăn đầy tinh túy của nền ẩm thực quốc gia vạn đảo này.

Nguyên nhân cho sự khác biệt này được lý giải do phần lớn cư dân ở đây theo một nhánh của đạo Hindu kết hợp với truyền thống tâm linh bản địa khiến cho Bali gần như tách biệt với văn hóa không ăn thịt lợn.

Thịt heo quay nguyên con được bán rất nhiều ở Bali. (Ảnh: BBC)

Trước đây, babi guling của người Bali chỉ được dành cho những dịp trong đại trong đời như đám cưới, đám tang, lễ 100 ngày tuổi hay lễ mọc răng sữa đầu tiên của trẻ nhỏ, bên cạnh những vũ điệu dân gian của người bản địa.

Ngày nay, món ăn xuất hiện phổ biến hơn trong khắp các nhà hàng bình dân trên đảo có lẽ là do sự thương mại hóa và làn sóng khách du lịch đổ tới đây ngày một đông trong những thập niên gần đây.

Đầu bếp Chris Salans, đầu bếp mang hai dòng máu Pháp - Mỹ của nhà Mozaic và Spice trứ danh ở thị trấn Ubud, Bali. Ông đã sống ở Bali suốt 20 năm qua nên có ít nhiều kinh nghiệm và am tường về món thịt lợn quay nơi đây. Ông cho biết: " Bí quyết để có babi guling ngon không phải chỉ có phần thịt. Phần rau cũng phải ngon. Rau ở đây chính là đậu đũa tẩm ướp gia vị."

Babi guling đạt chuẩn phải có phần thịt mềm còn bì lợn thì giòn tan. Ngoài ra, cơm phải tơi xốp.

Phần cơm babi guling. (Ảnh: travelsort)

Theo vị đầu bếp này, thịt lợn quay cần phải có hỗn hợp gia vị đặc biệt mà khi ăn tất cả sẽ bùng nổ, lan tỏa trong miệng.

Hỗn hợp gia vị đó được gọi là basa gede (có nghĩa là hỗn hợp gia vị). Để tạo nên loại hỗn hợp này, người ta cần rất nhiều loại gia vị như hành củ, tỏi, gường, riềng nếp, nghệ, một vài loại gia vị, rau mùi, lá salam (một dạng rau húng của Indonesia), muối, mắm tôm. Tất cả được trộn đều tạo thành một hỗn hợp sền sệt có hương vị đặc trương.

Lợn sữa nhất định phải quay nguyên con. Vì thế bạn không thể mua một miếng thịt ngoài chợ và hy vọng chế biến được món babi guling đúng nghĩa. Để làm babi guling, người ta thường chọn những con lợn có độ tuổi từ 8 - 18 tháng. Những người đầu bếp sẽ làm sạch lợn sữa, lấy hết lòng ra, nhồi basa gede vào bên trong và khâu bụng lợn lại. Sau đó dùng một hỗn hợp khác được làm từ nghệ, muối và nước chà lên phần da lợn để tạo màu.

Những gia vị để làm hỗn hợp ướp thịt. (Ảnh: mouthfood)

Basa gede được nhồi vào bên trong con lợn. (Ảnh: adventurefoodie.blogspot)

Lợn được đặt vào một xiên kim loại hoặc gỗ lớn, quay trên than hồng. Người dân thường dùng gỗ trộn lẫn vỏ dừa để nhóm lửa quay lợn. Do đó món thịt này còn mang cả mùi vị ngầy ngậy, thơm thơm của dừa.

Lợn được quay nguyên con và lật liên tục. (Ảnh: CNN)

Lợn sữa quay truyền thống được làm hoàn toàn bằng tay. Người thợ sẽ quay đều liên tục con lợn để thịt chín và lớp bì vàng đều màu mật ong giòn tan.

Thời gian để nướng một con lợn là từ 3 - 4 giờ đồng hồ.

Sau quá trình quay lợn, người ta phải để thịt "nghỉ" khoảng 1 giờ nữa trước khi đem ra cắt miếng.

Lợn sau khi nướng được để nguội khoảng 1 giờ rồi mới đem xẻ thịt. (Ảnh: balimanual)

Với món thịt lợn quay thông thường, từng miếng thịt được chặt liền bì. Trong khi đó babi guling được tách riêng từng phần bì và thịt.

Thịt lợn quay được tách riêng bì. (Ảnh: CNN)

Phần bì lợn vàng óng. (Ảnh: CNN)

Một phần babi guling đầy đủ sẽ bao gồm cơm, thịt lợn và bì. Ngoài ra, bạn có thể gọi thêm porsi sosis (xúc xích heo) và pepes otak babi (thịt lợn thái nhỏ trộn cùng hỗn hợp gia vị ớt, sả, cà ri, me, húng quế và nhiều loại khác, rồi bọc trong lá chuối nướng), dồi tiết.

Một phần cơm babi guling có thêm thịt xiên nướng, dồi tiết. (Ảnh: CNN)

Theo tập tục truyền thống, người dân bản địa có thể dùng tay trực tiếp bốc thức ăn thay vì dùng thìa đũa như thông thường.

Ibu Oka là nhà hàng babi guling danh tiếng nhất ở Bali. Bạn có thể hỏi bất kỳ ai trên đảo và mọi người đều chỉ đến Ibu Oka ở Ubud, nơi nổi tiếng với khỉ, đền đài và những điệu múa dân gian. Các cửa hàng babi guling thường mở cửa rất sớm, từ 4 - 5h sáng tới 9 - 10h tối.

Quán Ibu Oka chuyên bán lợn sữa quay nổi tiếng trên đảo Bali. (Ảnh: BBC)

Tuy nhiên, thời gian thích hợp nhất để thưởng thức món ăn này là vào bữa trưa khi những con lợn vừa được đưa ra khỏi lò nướng.

HT (Tham khảo BBC, CNN, balimanual...)