Minh định nước mắm truyền thống và nước chấm

(ĐTTCO) - Trước dư luận ồn ào về thạch tín (arsen) trong nước mắm gây hoang mang cho người tiêu dùng, hôm qua 24-10, Hội Lương thực thực phẩm TPHCM phối hợp cùng Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Hiệp hội Nước chấm Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc đã tổ chức hội thảo trao đổi một số thông tin trong sản xuất nước mắm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hội thảo cũng kiến nghị các cơ quan thẩm quyền sớm ban hành bộ quy chuẩn về nước mắm một cách minh bạch, công bằng để tránh tình trạng cạnh tranh không lành mạnh.

Nước mắm truyền thống từ cá + muối = bổ dưỡng

Ngay khi bắt đầu hội thảo, bà Lý Kim Chi, Chủ tịch Hội Lương thực thực phẩm TPHCM cùng đại diện các hiệp hội nước chấm đại diện cho hơn 2.800 nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã thống nhất ra thông báo chung cảm ơn Thủ tướng Chính phủ đã có giải pháp nhanh chóng xử lý để gìn giữ ngành nghề nước mắm, cảm ơn Bộ Y tế sớm có kết luận, giải tỏa tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng. “Chúng tôi đã bước đầu ổn định sản xuất, sẽ tập trung giữ gìn và phát triển ngành nghề nước mắm truyền thống”, ông Nguyễn Huy Tiến, Phó chủ tịch Hiệp hội Nước chấm Phan Thiết, bày tỏ.

Các siêu thị, nhà bán lẻ hãy mở cửa cho nước mắm truyền thống. Người tiêu dùng hãy tin tưởng sử dụng nước mắm truyền thống. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cam kết làm nước mắm theo đúng bí truyền cha ông để lại, chỉ có cá và muối, không hề có phụ gia, hóa chất hay arsen độc hại.
Bà LÝ KIM CHI, Chủ tịch Hội Lương thực thực phẩm TPHCM

Để làm rõ hơn về cơ chế sản sinh những chất cũng như quy trình sản xuất nước mắm, PGS-TS Nguyễn Hữu Đức, giảng viên Trường Đại học Y Dược TPHCM, cho biết arsen là một hợp chất mà ngay trong đông y cũng có một số bài thuốc sử dụng, có công dụng bổ máu. Còn trong thiên nhiên, ngay trong biển cũng có arsen. Do đó, cá, cua, ốc hay các nhuyễn thể khác sinh sống trong biển đều ẩn chứa arsen, nhưng là arsen hữu cơ, không độc.

“Trong biển có arsen thì cá làm nước mắm hẳn có chất này nhưng hoàn toàn hữu cơ, không độc hại”, PGS-TS Nguyễn Hữu Đức nói. Theo ông, nước mắm truyền thống làm từ nguyên liệu cá và muối. Trong quá trình muối ủ, các enzim trong cá tạo ra các axít amin nên nước mắm có nhiều chất bổ. “Thực tế chưa ghi nhận ngộ độc do ăn nước mắm truyền thống. Nếu có ngộ độc thì do nước mắm có trộn tạp chất, kim loại nặng như chì, thủy ngân hoặc phụ gia. Còn nước mắm chỉ có cá và muối thì hoàn toàn bổ dưỡng, arsen hữu cơ cũng vô hại”, PGS-TS Nguyễn Hữu Đức phân tích.

Khách du lịch tham quan nhà thùng nước mắm ở Phú Quốc.

Về mặt khoa học, TS Đỗ Việt Hà, chuyên gia hóa sinh, cho rằng các loài sinh vật biển đều chứa arsen hữu cơ. Tuy nhiên, trong cá cơm hay trong nước mắm chưa có quy định tiêu chuẩn nào về arsen hữu cơ - vốn dĩ không độc hại. TS Đỗ Việt Hà cũng nhìn nhận, hiện vẫn còn bất cập trong kiểm nghiệm arsen. Nếu kiểm nghiệm bằng phương pháp vật lý thì không phát hiện được arsen hữu cơ. “Nước mắm truyền thống làm từ cá và muối, nếu không bỏ thêm chất phụ gia hay chất nào khác thì là nước mắm sạch, là thuốc bổ”, TS Đỗ Việt Hà khẳng định.

Khẳng định không có nước mắm truyền thống thì không có nước mắm pha nấu công nghiệp, bà Lý Kim Chi cho rằng cơ quan chức năng cần vào cuộc để làm sáng tỏ, cũng như tạo ra một xu hướng phát triển chung, công bằng và minh bạch. “Trong suốt thời gian xảy ra những khủng hoảng về nước mắm, các doanh nghiệp nước mắm hết sức điêu đứng, khi hàng đang đưa lên kệ thì bị tạm dừng lại để chờ thông tin chung về chất lượng nước mắm.

Tại các chợ truyền thống, vùng sâu vùng xa, thông tin chưa đến kịp, gây thiệt hại lớn đến các doanh nghiệp”, bà Chi than thở. TS Nguyễn Thị Hồng Vân, nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản, Chủ tịch danh dự VASEP, kiến nghị các cơ quan chức năng cần làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp chứ không thể đánh tráo lẫn lộn. “Cần làm rõ nước mắm pha chế là nước mắm như thế nào. Quy định cứ 10 độ đạm trở lên là nước mắm nhưng nhạt quá có thêm phụ gia thế nào, hàm lượng bao nhiêu. Cần có quy chuẩn kỹ thuật để làm căn cứ cho nhà sản xuất biết và người tiêu dùng biết, lựa chọn”, bà Vân nêu rõ.

TS Đỗ Việt Hà cũng cho rằng bản thân các loại chất không có tội, có hay không là do người sử dụng bỏ vào. Riêng nước chấm để lập lờ nên có người lợi dụng. “Bản thân chúng tôi xem nước mắm như chất bổ, nếu pha loãng đi bao nhiêu lần thì độ bổ giảm đi bấy nhiêu lần.

Đề nghị cơ quan chức năng gấp rút ban hành quy chuẩn về nước mắm, trong đó quy định rõ nguyên liệu cá và muối, không được bỏ chất màu, hóa chất khác trong quá trình pha chế”, TS Đỗ Việt Hà kiến nghị. Cùng quan điểm, ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước chấm TPHCM, nói nước mắm từ cá và muối hay nước cốt pha loãng thì bản chất đều là nước mắm, nhưng hiện chưa có quy chuẩn, tiêu chuẩn nào. “Phải có bộ tiêu chuẩn khoa học, rốt ráo mới giải quyết được vấn đề nước mắm truyền thống và pha chế hay công nghiệp”, ông Dũng đề xuất.

Theo các doanh nghiệp sản xuất nước mắm, nước mắm vẫn an toàn kể cả trong trường hợp sử dụng các phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên. Quy định nước mắm có 10% độ đạm trở lên, nhưng nếu nâng độ đạm lên sẽ kéo giảm sự pha chế, nên phải dùng rào cản kỹ thuật. Các nước như Thái Lan đã có quy chuẩn kỹ thuật đối với các loại nước chấm pha chế. Do đó, vai trò quản lý nhà nước cực kỳ quan trọng.

Thay mặt các hiệp hội nước chấm, ông Nguyễn Huy Tiến kiến nghị Thủ tướng Chính phủ sớm giao cho các bộ chuyên ngành soạn thảo và ban hành quy chuẩn kỹ thuật đối với sản phẩm nước mắm truyền thống, để phân biệt rõ với nước mắm công nghiệp hoặc nước chấm. “Nước mắm bao đời nay làm từ cá và muối, không dùng hóa chất bảo quản. Quy chuẩn kỹ thuật cần quy định trên cơ sở truyền thống để tránh hiểu sai hoặc cố tình làm người tiêu dùng nhầm lẫn”, ông Tiến nói.

TƯỜNG LÂM