Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị, tạo vẻ đẹp bề ngoài cho thực phẩm

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm (PGTP) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành phần của thực phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.

Một số phụ gia thường gặp

Một số PGTP đã được sử dụng lâu đời, như bảo quản bằng cách làm chua với giấm (dưa chua) hoặc làm mặn với ướp muối (thịt, cá muối). Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, nay có thêm rất nhiều PGTP đã được giới thiệu và sử dụng. PGTP có thể có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi chúng cũng được tạo ra từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại men (enzyme) dùng để sản xuất sữa chua. PGTP cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…

Có thể kể một số PGTP thông dụng như: chất điều chỉnh độ chua (axít citric, axít tartaric, axít lactic…), chất tạo đặc (thạch rau câu hay pectin trích từ vỏ cam quýt), chất giữ ẩm (sorbitol), chất nhũ hóa (lecithin trích từ đậu nành), chất chống ôxy hóa (vitamin C), chất bảo quản chống nấm mốc (hóa chất propionat dùng trong bánh mì, phô mai), chất ngọt tổng hợp (aspartam), chất cung cấp dinh dưỡng (i-ốt trong muối, axít folic trong thực phẩm dành cho phụ nữ có thai, vitamin D trong sữa bột)…

Loi, hai cua phu gia thuc pham - Anh 1

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm sẽ có tác dụng tích cực Ảnh: HOÀNG TRIỀU

Cần được kiểm tra an toàn

Tại Mỹ, có khoảng gần 2.500 chất PGTP được Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) chấp nhận sử dụng rộng rãi.

Việt Nam cũng đã có “Quy định về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm” và “Danh mục các chất PGTP đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm” do Bộ Y tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất PGTP được phép dùng với giới hạn tối đa cho phép trong từng loại thực phẩm.

Trước khi một PGTP mới được chấp nhận đưa ra sử dụng, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn ở 2 mức độ: Một là, thử độc tính cấp xem có hay không tác dụng độc hại tức thì bằng cách đưa chất đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm và quan sát, sau đó thử trên 2 nhóm súc vật với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính; hai là, thử nghiệm độc tính mạn khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn.

Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thư thì tuyệt đối không được sử dụng.

Không chỉ các PGTP sử dụng lần đầu phải được kiểm nghiệm an toàn và được sự cho phép của cơ quan y tế mà PGTP đã dùng từ lâu cũng cần thường xuyên theo dõi xem có an toàn không. Bởi lẽ, môi trường và cách chế biến thực phẩm luôn làm cho thực phẩm bị nhiễm những tạp chất, thậm chí là tạp chất rất độc hại cho sức khỏe con người như chì, thủy ngân, asen (thạch tín)…

Con người vẫn có thể sử dụng những thực phẩm hay PGTP bị nhiễm tạp chất độc hại nếu các loại tạp chất độc hại đó không vượt qua “ngưỡng cho phép”. Vì thế, PGTP đã dùng từ lâu vẫn phải thường xuyên được theo dõi.

Gây ngộ độc cấp tính và mạn tính

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các PGTP có tác dụng tích cực, nghĩa là tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường; kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Trái lại, nếu sử dụng PGTP không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm, sẽ gây ra những tác hại cho sức khỏe như:

- Gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép.

- Gây ngộ độc mạn tính dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục (một số PGTP tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài, đặc biệt là loại PGTP bị cấm). Có thể gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Có nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gien, gây quái thai ở phụ nữ mang thai…

Điều rất cần lưu ý

Chỉ nên sử dụng các PGTP thuộc loại tự nhiên và PGTP đã được nghiên cứu kỹ về độ an toàn. Với những loại PGTP là hóa chất, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. PGTP không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Cảm giác ngon miệng với PGTP thật ra là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng PGTP, cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em vốn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập làm quen với các thực phẩm có PGTP thì sẽ không có nhu cầu sử dụng PGTP.

PGS-TS Nguyễn Hữu Đức