SGTT.VN - Trước khi món hàng nấm quý màu nâu nhạt vào bếp Washington D.C của Fabio Trabocchi, người đầu bếp từng đoạt giải thưởng nhấn mạnh rằng nhân viên của ông tại Fiola xử lý các mẫu vật theo cùng một phương pháp lâm sàng. Ngay sau khi được chuyển đến, hộp nấm được mở ra, mỗi phần nấm trắng được cẩn thận đem ra và phân tích những chỗ hỏng. Rồi chúng được gói từng phần trong khăn giấy và đặt trên cân để bảo đảm trọng lượng tổng phù hợp với số lượng nhà hàng Ý đã mua.

Mua bán nấm cục trắng luôn hoạt động ở thị trường ngầm. Ảnh: TLCK

“Tôi không xấu hổ để nói ngay rằng nhà cung cấp đã giao chúng tôi nấm có sai sót trong sản phẩm”, Atlanta dẫn lời ông Trabocchi, “Công nghệ ngày nay giúp chúng tôi nhiều lắm, vì chúng tôi có thể chụp hình các phần nấm trong ba giây”.

Loại củ quý hiếm này tìm thấy bên dưới các rễ cây sồi và dẻ trên các sườn đồi ở Ý. Chúng không thể trồng như nấm đen mùa đông. Những người tìm nấm dò từng tấc đất một cùng với các chó được huấn luyện để đánh hơi và đào nấm củ. Sau đó nấm được bán qua những kênh siêu cạnh tranh trên những thị trường bí mật trước khi vào bàn ăn ở hải ngoại. Cũng như trong các thế giới nghệ thuật và đồ trang sức cao cấp, chỉ những người sành đáng tin cậy nhất mới được tin tưởng là người bán.

Tùy thuộc vào chất lượng và hàng có sẵn, nhà hàng Fiola đưa nấm cục trắng vào thực đơn từ tháng 9 đến tháng giêng, ngay khi mùa săn ở Ý đã chấm dứt. Giữa tháng 10 và tháng 3, Trabocchi chào loại nấm đen mùa đông mọc dại và có thể trồng ở các đồn điền tại Ý, và trứ danh nhất là gần Périgord, Pháp. Trong suốt những mùa ngắn ngủi như thế, những nhóm đầu bếp sành ăn của thế giới, những người nổi tiếng, những ông trùm kinh doanh tranh giành số lượng nấm có hạn, đang trở nên ngày càng khan hiếm hơn qua nhiều năm nay vì nhiệt độ tăng và lượng mưa giảm.

Vì vậy ngành công nghiệp cao cấp này đã cho ra đời một thế giới ngầm trốn thuế, trộm cắp ban đêm, hàng giả, và phá hoại. Theo Bruno Capanna, chủ tịch hiệp hội săn nấm ở Acqualagne (một trong những vùng nấm mọc nhiều của Ý), nấm cục trắng bán lẻ giá trong khoảng 2.000 và 5.000 bảng/kg (tức 2.753 và 6.883 USD). Trong khi nấm đen mùa đông hạng nhất chỉ trong khoảng 1.500 – 3.000 bảng/kg. Nhu cầu nấm, đặc biệt cao trong mùa nghỉ cuối năm, có xu hướng cao hơn cung. Và cạnh tranh sản phẩm từ những vùng nổi tiếng như Alba, Ý (thánh địa của nấm trắng) và Périgord, Pháp (nơi sản xuất nấm đen mùa đông hạng nhất) thậm chí còn khốc liệt hơn.

Hồi tháng 11, một người đấu giá vô danh từ Hong Kong – tự nhận là một “nhà văn nổi tiếng Trung Quốc” – ra giá bằng một cuộc điện thoại từ vệ tinh trong một cuộc đấu giá tại một lâu đài ở vùng Piedmond và bỏ ra 120.000 USD, gấp ba giá vàng, để mua hai miếng nấm nặng hơn một cân. Thị trưởng New York Bill de Blasio được tặng một mẫu nấm trị giá 8.000 USD từ một cuộc đấu giá tương tự. Ông liền chuyển tặng ngay cho một trường học địa phương…

Khởi Thức