Để có được thứ rượu ngon nức tiếng xếp vào top 10 loại rượu ngon nhất Việt Nam, rượu Kim Sơn (Ninh Bình) có cách nấu mà ít người biết được.

Không chỉ được nấu bằng công thức bí truyền mà người dân nơi đây còn có cách ủ men theo bí quyết riêng cũng làm nên hương vị đặc biệt cho rượu.

Để mục sở thị về loại rượu này, phóng viên PhapLuatPlus đã trực tiếp về vùng đất rượu Kim Sơn, huyện Kim Sơn (Ninh Bình) để tìm hiểu. Qua sự chỉ dẫn của người dân nơi đây, chúng tôi tìm đến gia đình chị Nguyễn Thị Nhiên ở huyện Kim Sơn (Ninh Bình), một gia đình có truyền thống lâu đời về nấu rượu Kim Sơn) để tìm hiểu.

Theo chị Nhiên, hiện nay có nhiều làng nghề chuyên về nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, Ứng Luật … nhưng nhiều nhất và nổi tiếng hơn cả vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai Thành.

Chị Nhiên cho biết: “Để nấu được nồi rượu ngon khiến hàng triệu người say thì cần có 3 yếu tố, thứ nhất là nguồn nước, men rượu và gạo. Thứ 2 là kinh nghiệm. Thứ 3 là thời tiết. Trong đó quan trọng nhất vẫn là men rượu, men để nấu rượu là men thuốc bắc được làm từ 36 vị thuốc bắc, chính điều này đã làm nên sự thơm ngon của rượu Kim Sơn mà không đâu có được".

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 1

Men thuốc Bắc được làm tự bột gạo tẻ với 36 vị thuốc bắc gia truyền vì vậy rượu Kim Sơn rất tốt cho sức khỏe.

“Từ khi bắt đầu nấu cơm cho đến lúc chưng cất phải trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau và thường mất khoảng 15 ngày” - chị Nhiên chia sẻ.

Theo Chị Nhiên, rượu Kim Sơn không giống với các loại rượu khác trên thị trường mà rượu được nấu từ gạo nếp ủ men của 36 vị thuốc bắc cộng với thứ nước đặc biệt được lấy từ nguồn nước giếng khơi tự nhiên ở miền biển Kim Sơn mà khó có thứ nước nơi nào sánh được.

“Điều đặc biệt hơn, rượu Kim Sơn sau khi nấu chưng cất xong càng để lâu rượu càng ngon, càng thơm, giá trị của rượu càng cao hơn mà các thứ rượu ở các vùng khác khó có được. Đặc biệt hơn, khác biệt với các rượu khác, dù uống ít cũng thấy khó chịu, suy nhược cơ thể, nhưng riêng với rượu Kim Sơn từ thứ men 36 vị thuốc Bắc uống vào lượng vừa phải sẽ tốt và tăng cường thêm sức khỏe” – chị Nhiên tiết lộ thêm.

Theo ông Hoàng Văn Ruệ (83 tuổi) ở Kim Sơn, dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi lớn, không cần vung (một nồi rượu tùy thuộc vào quy mô lớn hay nhỏ có thể cho từ 5 - 11 lít rượu). Bên trên nồi này là một thùng tròn đóng bằng gỗ như cái trống, có đặt máng và ống dẫn rượu ra ngoài, trên cùng thường là một chậu lớn đặt nghiêng. Trong chậu này đựng nước thường xuyên được thay để giữ lạnh. Hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh ở đáy chậu đựng nước lạnh phía trên, sẽ hóa lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vào chai, can.

Ông Ruệ cho biết thêm, người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, nếu lửa nhỏ quá cũng không được, mà lửa cao quá sẽ làm khê cơm, hơi rượu sẽ bị khét. Có thể dùng nồi dưới làm bằng đất nung, rượu ít bị khê hơn nồi gang hay nhôm. Để có được rượu ngon người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau.

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 2

Cận cảnh thứ men có 36 vị thuốc bắc “linh hồn” của rượu Kim Sơn. Các bánh men 36 vị thuốc bắc được sản xuất tại gia đình ông Ngô Quang Điện ở xóm 6, xã Tân Thành, huyện Kim Sơn, đây là hộ sản xuất men thuốc Bắc nổi tiếng ở Kim Sơn.

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 3

Gạo để nấu rượu là gạo nếp lứt (chỉ xay qua lớp vỏ trấu còn giữ nguyên được lớp cám bọc bên ngoài còn y nguyên).

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 4

Cơm rượu được nấu từ gạo nếp lứt với nước giếng khơi. Chị Nhiên cho biết, sau khi nấu cơm xong thì dàn đều ra một cái nia lớn cho nguội. Trong khi chờ cơm nguội tiến hành giã nhỏ men thuốc Bắc, chờ khi cơm nguội mới tiến hành rắc men đều lên cơm.

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 5

Cơm sau khi được rắc men thuốc Bắc được cho vào chậu và úp lá khoai cho cơm lên men (trong khi ủ tránh mở ra xem vì sẽ dễ làm hỏng quá trình lên men). “Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến nồi rượu, nếu cơm mà không lên men coi nhu nồi rượu đó hỏng. Bởi khi ủ bằng men thuốc bắc nên cơm rượu khó lên men hơn những loại men khác, vì thế trong công đoạn này cần làm rất tỉ mỉ và cũng như kinh nghiệm của mỗi người” – chị Nhiên tiết lộ

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 6

Nguồn nước nấu rượu được lấy từ giếng khơi (nguồn nước được lấy từ ngoài tự nhiên) cũng góp phần tạo nên hương vị đặc biệt cho rượu Kim Sơn mà các loại rượu ở các vùng khác không sánh được.

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 7

Sau khi cơm lên men mở ra thấy có mùi thơm và ngọt thì cho vào chum, đổ thêm nước lấy từ giếng khơi vào rồi buộc chặt miệng ủ tiếp.

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 8

Sau khi ủ khoảng 7 ngày ở chum thì tiến hành nấu chưng cất rượu. “Bà con chú ý trong quá trình nấu không được nấu lửa quá to vì sẽ làm mất đi độ ngon của rượu” – ông Ruệ tiết lộ.

Lo bi quyet nau ruou Kim Son khien 'trieu nguoi say' - Anh 9

Theo ông Điện, rượu Kim Sơn thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, ngày nay rượu Kim Sơn đã được đóng chai bán trên thị trường và đã nổi tiếng khắp cả nước. (ảnh: Một quán rượu bày bán các chai rượu Kim Sơn với đủ các màu sắc đẹp mắt ở xã Đồng Hướng, huyện Kim Sơn).

Phạm Quân