KTĐT - Mới hôm nào, Hà Nội nắng gắt gao, oi nồng, cứ cuối tuần, những chuyến xe du lịch lại chở người Thủ đô đi trốn nóng. Thoắt một cái, thu về, gió hanh hao, trời se se lạnh. Chúng tôi tìm về làng Vòng, muốn được thưởng thức món cốm đặc sản nổi tiếng năm xưa. Thế nhưng…

Tiếc nuối

Chúng tôi đến làng Vòng vào một chiềuthu, nhưng khó có thể hình dung ra dấu vết của làng cốm năm xưa. Dù đang là mùa cốm, song đi khắp các ngõ ngách sâu hun hút, cũng không thấy cảnh náo nức, rộn rã của những tiếng chày thậm thịch, những đống rơm xanh trước hiên nhà như những gì chúng tôi mường tượng. Có lẽ những điều ấy giờ chỉ còn trong hoài niệm, thay vào đó là sự tấp nập của các hoạt động kinh doanh buôn bán. Khi thấy chúng hỏi thăm về những gia đình làm cốm, nhiều người tỏ ra ngạc nhiên, sao phải vào tận trong làng mua cốm, cốm chẳng phải bán khắp nơi đó sao? Cốm trong làng cũng đâu phải của dân làng Vòng sản xuất. May ra, chỉ còn vài người làm nghề, mà nghề cũng đã khác xưa lắm rồi.

Qua mấy con ngõ ngoằn nghèo, chúng tôi cũng đến được nhà bà Nguyễn Thị Xuân, số nhà 51, tổ 47 phường Dịch Vọng Hậu. Bà Xuân năm nay đã qua tuổi "thất thập…", là một trong những người hiếm hoi còn giữ được nghề. Dù là người gốc gác làng Vòng, nghề cốm là nghề từ cha ông, tổ tiên truyền lại nhưng bà cũng không biết chính xác cốm Vòng có từ bao giờ. Chỉ biết rằng, với gia đình bà, đã nhiều đời làm nghề. Chỉ khác, người trong gia đình cứ bỏ dần và đến nay chỉ duy nhất mình bà lẽo đẽo theo nghề. Công đoạn làm cốm nay cũng khác xưa nhiều. "Chẳng nhà nào còn ruộng trồng lúa nên chúng tôi phải đi mua nếp ở Bắc Ninh, Bắc Giang về làm cốm. Hàng năm cứ tới tháng 9 âm lịch là hết lúa non, chẳng còn nguyên liệu làm cốm ngon. Cốm Vòng xưa giã cả ngày giỏi lắm được một, hai yến, giờ nhiều công đoạn được làm bằng máy nên có khi cả tạ cốm ra lò một ngày", bà Xuân ngậm ngùi. Khi chúng tôi có mặt, xưởng sản xuất không có người làm việc. Những chiếc máy hoen rỉ, cáu bẩn, rổ rá, sàng nia bày trên nền đất đầy bụi bặm. Toàn bộ khu vực sản xuất chừng 10m2, chỏng chơ vài chiếc bát phẩm màu xanh còn dính lại. Bà Xuân cho biết, mình đã mua chất nhuộm màu này tại một cơ sở bánh kẹo và một mực khẳng định, phẩm màu này an toàn.

Chia tay bà Xuân, chúng tôi tìm đến những gia đình khác, nhưng đi đến đâu, hỏi thăm đều nhận được câu trả lời: "Giờ đây làm gì còn ai làm cốm nữa". Ngay cả gia đình chị Phượng, phường Dịch Vọng Hậu nổi tiếng với nghề cốm từ nhiều đời, nay cũng muốn giã nghề. Khi chúng tôi tìm đến, nhà chị ở số 6, tổ 50, phường Dịch Vọng Hậu cửa đóng then cài. Hỏi thăm thì được biết, chị đang đi lấy hàng về bán.

Cụ Khà, chuyên bán cốm ven đường Trần Thái Tông kể, nhà cụ ở tổ 47, cùng phường với chị Phượng, đã qua hàng chục đời làm cốm. Nhưng từ năm 2000 khi cụ ông mất, cụ cũng bỏ nghề luôn. 3 người con của cụ, một theo nghề kinh doanh taxi, một làm giáo viên, người con út đi buôn. Vì yêu nghề, cụ Khà vẫn lấy cốm của nhà em trai là ông Nguyễn Văn Hải về bán. "Mình già rồi, tiếc nghề nên làm cho vui, chứ con cái theo nghề này làm gì hả cô. Làm cốm giờ đây để đói ăn à". Nói rồi cụ đưa tay chỉ ra xung quanh những dãy nhà cao tầng và cả con đường Trần Thái Tông: "Vùng này trước đây đồng ruộng mênh mông. Cứ đến dịp thu về, cả làng ra đồng gặt lúa. Ở đâu đó trong làng, thanh niên tụ tập giã cốm thâu đêm... Tiếng cười nói râm ran, tiếng chày thậm thịch, xen lẫn tiếng rít của điếu cày ròn tan, cả làng vui như ngày hội…"

Cụ Khà bên gánh cốm ven đường Trần Thái Tông.Ảnh: Hải Lý

Nghe cụ Khà kể, tôi lại nhớ đến câu văn của cụ Nguyễn Tuân: "… Nhịp chày của trăm hai mươi cái cối cốm nghe dằm dằm vang vang cả một vùng trời phía Tây ngoại thành Hà Nội…". Hỏi: Cốm Vòng đã khác xưa, bà có tiếc không? "Tiếc chứ, âm thanh làng Vòng giờ chỉ có tiếng ô tô xe máy, đục đẽo bê tông, xì hàn. Nhưng mình già rồi, yêu đến mấy cũng phải giã nghề. Lớp con cháu giờ làm đủ nghề, kinh doanh, kỹ sư, bác sĩ rồi buôn đất làm giàu, có ai theo nghề đâu", cụ Khà trăn trở. Dù người ta vẫn thấy những cụ già ngồi bán cốm trong ồn ào tiếng xe và bụi đường, có vẻ cốm Vòng vẫn còn đó nhưng cả hương lẫn vị của những hạt cốm hôm nay đã khác nhiều với hạt cốm hôm nao...

Nỗi buồn làng cốm

Về cái màu xanh kỳ diệu của cốm, cụ Nguyễn Tuân viết: "Ai khó tánh và cầu kỳ màu sắc cứ nói gì thì nói nhưng theo tôi cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả cái màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen xanh phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế". Cốm đã đi vào văn của cụ Nguyễn Tuân, đi vào lời thơ tiếng hát, vào tâm hồn mỗi người con đất Tràng An. Màu xanh của cốm là màu xanh của sựtinh lọc, của hương hoa, khí tiết đất đời. Ấy nhưng, một dạo, người ta đồn rằng, cốm chứa phẩm màu độc hại, nhiều người quay lưng với cốm. Sau nhiều lời bàn ra tán vào, sau những ngờ vực lan đi khắp các vùng miền, Sở Y tế Hà Nội đã tiến hành xét nghiệm và khẳng định, cốm có chứa melamine green, một hóa chất công nghiệp cấm dùng trong thực phẩm. Người dân Hà Nội bất bình trước sự việc này, nhưng nhiều người làng Vòng không hề bất ngờ, bởi lâu nay, họ vẫn thấy tận mắt và rỉ vào tai nhau, nhà nọ cốm có phẩm màu, nhà kia có hóa chất. Đề cập đến màu xanh bất thường của cốm, đến "văn hóa' thưởng thức cốm, cụ Khà bảo: Người mua cốm ngày xưa phần nhiều là những cô gái Hà Nội, họ mua cốm đúng mùa và nhìn hạt cốm có thể biết được đâu là cốm Vòng, đâu không phải. Người mua cốm ngày nay nhiều khi không cần biết cốm mùa nào, hương vị ra sao. Họ rà xe lại, thậm chí ngồi trên ô tô và gọi bán cho mấy lạng cốm như mua mọi thứ quà vặt khác. Ngon hay không có lẽ với họ cũng không quan trọng. Bởi thế, không ít người đã mượn danh làng Vòng để đưa cốm nơi khác về, ảnh hưởng đến những người còn giữ nghề. Thậm chí, có người còn nhẫn tâm nhuộm phẩm để làm đẹp cho cốm. Chúng tôi biết, bất bình lắm, nhưng không ai dẹp được.

Sở Y tế HN kiểm tra mẫu cốm làng Vòng. Ảnh: Hải Lý

Người ta lo lắng, quay lưng với cốm cũng đúng, bởi theo PGS.TS Nguyễn Tử Cương, Giám đốc Trung tâm Chuyển giao công nghệ và Dịch vụ thủy sản Việt Nam, malachite green là chất màu cực kỳ nguy hiểm, chỉ dùng trong công nghiệp. Các nghiên cứu cho thấy nó có thể gây ung thư, đặc biệt ở nữ giới. Chất malachite green từng được người nuôi cá dùng làm sạch nước để tránh cho cá mắc một số bệnh, nhưng việc đó cũng làm cho cá bị nhiễm chất này. Do tính chất nguy hại của malachite green với sức khỏe, nó đã bị cấm và kiểm soát rất chặt trong sản xuất thủy sản. Hàm lượng malachite green phân tích được trong 2mẫu cốm làở làng Vòng cho thấy 5,9 mg/kg và 1,5 mg/kg, tức là đã ở mức cực độc, cao gấp hàng chục ngàn lần giới hạn cho phép ở một số nước châu Âu.

Giữ lấy hồn quê giữa phố

Nhiều người cao niên ở làng Vòng không khỏi tiếc nuối nghề truyền thống, họ càng xót xa, đau đớn hơn khi mỗi ngày chứng kiến một món nghề xưa đang bị đô thị hóa đến mức tàn nhẫn, gây độc cho người dùng cốm, không những mất đi hương vị của cốm Vòng, mà còn mất đi một nét văn hóa của Tràng An.

Làm gì để cứu nghề, lấy lại danh dự và tiếng thơm cho cốm Vòng, câu hỏi này dường như đã nằm ngoài tầm của người dân cũng như chính quyền địa phương nơi đây. Tâm sự với chúng tôi, ông Nguyễn Quang Hồng, Chủ tịch UBND phường Dịch Vọng Hậu trăn trở: Có rất nhiều cái khó để người dân tiếp tục theo nghề. Vài năm trước đây, phường Dịch Vọng Hậu đã có những biện pháp cố gắng bảo tồn và phát triển nghề làm cốm. Năm 2004, UBND TPHà Nội và quận Cầu Giấy quyết định cấp cho HTX dịch vụ nông nghiệp và kinh doanh tổng hợp Dịch Vọng 1.400m2 đất để xây dựng khu tiểu thủ công nghiệp (trong đó có 200m2 dành duy trì và phát triển nghề cốm Vòng). Hội Nông dân Việt Nam cũng hỗ trợ 100 triệu đồng để Hội Nông dân phường Dịch Vọng Hậu bảo tồn nghề cốm. Cơ sở sản xuất bánh cốm đi vào hoạt động từ đầu năm 2009 nhưng chủ yếu là làm theo những đơn đặt hàng nhỏ lẻ, manh mún, không đem lại hiệu quả như mong đợi. Vấn đề của nghề làm cốm làng Vòng chưa hẳn là đầu ra, mà mấu chốt lại nằm ở nguồn nguyên liệu. Đất đai không còn, người dân làng Vòng không thể chủ động nguồn lúa non làm cốm. Hơn nữa, người tâm huyết với nghề luôn mong mỏi giữ nghề, nhưng người để truyền nghề lại không có. Và có lẽ chỉ vài chục năm nữa thôi, khi thế hệ những ông Hải, cụ Khà… mất đi, nhiều người tiếc nuối nhận ra rằng: Cốm Vòng chẳng bao lâu nữa chỉ còn trong hoài niệm. Và dù cốm bán ở làng Vòng vẫn còn, nhưng chỉ là…"cốm nhái".

Rời làng Vòng, hình ảnh chiếc cối đá nằm chỏng chơ ở góc sân, những chiếc máy giã cốm đã hoen gỉ, nhuốm màu thời gian, những bát dính phẩm màu công nghiệp cứ ám ảnh mãi trong tôi. Chỉ mấy chục năm trước, làng Vòng còn trải dài mênh mông một màu xanh mướt của lúa với nếp cái hoa vàng. Cả làng quây quần giã cốm thậm thịch đêm đêm. Chưa hết một đời người mà chuyện nghề của các cụ làng Vòng như đã là thuở xưa, xưa lắm…