SGTT.VN - Trước đây để phát hiện nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phải mất cả tuần, nay chỉ cần một mẩu giấy, ít dung dịch là trong ít phút có thể “vạch mặt” thức ăn chứa hàn the. Những bộ kit – dụng cụ tìm nhanh chất gây ngộ độc trong thức ăn – ra đời từ sự trăn trở làm sao để mỗi người dân có thể tự kiểm tra xem thực phẩm mình mua có thực sự an toàn.

LTS. Trong tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng đáng lo ngại, có một đội ngũ những nhà khoa học vẫn âm thầm cho ra đời những công cụ phát hiện và loại trừ độc tố trong thức ăn, những sáng chế giúp tăng dinh dưỡng và tuổi thọ cho thực phẩm, những dây chuyền sản xuất thức ăn sạch. Từ số báo này, Sài Gòn Tiếp Thị khởi đăng loạt bài giới thiệu công việc đáng trân trọng của đội ngũ ấy. Phương pháp truyền thống để xét nghiệm vi sinh vật gây bệnh, gây ngộ độc trong thực phẩm là dựa trên nguyên tắc nuôi cấy, trải qua ba bước: tăng sinh (nuôi cấy làm giàu mật độ vi sinh vật xét nghiệm trong mẫu), tăng sinh chọn lọc, xét nghiệm sinh hóa và miễn dịch. Làm theo cách này, quy trình “truy lùng” nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường kéo dài cả tuần, đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm, và phụ thuộc vào việc quản lý mẫu có tốt hay không. Một số công ty nước ngoài đã tiếp thị vào Việt Nam các kit miễn dịch, các bộ kit PCR (polymerase chain reaction)… để xét nghiệm nhanh vi sinh hoặc giám sát vệ sinh thực phẩm nhưng giá cao, sản phẩm chưa đầy đủ chủng loại nên các phương pháp xét nghiệm nhanh hầu như chưa được sử dụng tại nước ta. Bộ kit PCR được GS.TS Trần Linh Thước, hiệu phó trường đại học Khoa học tự nhiên TP.HCM, lập quy trình, ra sản phẩm thực chất là kỹ thuật nhân số lượng bản sao gen của những vi khuẩn cần tìm lên hàng triệu lần, để từ đó dễ dàng “tóm cổ” chúng. Với bộ kit này, việc xác định loài vi sinh vật gây ra ngộ độc thực phẩm chỉ mất 20 giờ. Kit PCR có độ nhạy đối với vi khuẩn khá cao, chẳng hạn trong 25g mẫu thực phẩm chỉ cần có một con vi khuẩn cần tìm, là bị nhận diện. Thiết bị có thể phát hiện ra 12 loại vi khuẩn khác nhau. Về giá, một bộ kit thử tương tự của nước ngoài (cần bảo quản lạnh) giá ít nhất 7 – 10 USD, thì bộ kit PCR giá chỉ 30.000 đồng. Vụ ngộ độc thực phẩm tại hai công ty King Star và King Keng tháng 11.2005: bằng phương pháp nuôi cấy chỉ phát hiện vi khuẩn clostridium perfringens. Trong khi đó, kit PCR không chỉ phát hiện vi khuẩn này mà còn phát hiện vi khuẩn vibrio cholerae trong mẫu cá ngừ, và đây mới chính là nguyên nhân gây ngộ độc. Vụ ngộ độc thực phẩm tại công ty Filia tháng 12.2005: phương pháp nuôi cấy tìm ra escherichia coli trên mẫu khổ qua dồn thịt. PCR ngoài phát hiện tương tự còn xác định escherichia coli có cả trong mẫu giá xào dầu, đặc biệt là phát hiện thêm loài vi khuẩn salmonella trong mẫu khổ qua dồn thịt nói trên… Thạc sĩ Phùng Văn Trung, phó phòng hóa học các hợp chất thiên nhiên, viện Công nghệ hóa học kể: “Chúng tôi lấy mẫu thức ăn như giò, chả, bánh cuốn tại nhiều cửa hàng, quán ăn đem về phân tích và giật mình khi phát hiện đa số các mẫu đều “dính” hàn the hàm lượng quá mức cho phép”. Ăn nhiều chất này có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, sốc trụy tim tử vong trong thời gian ngắn, gây khô da, rối loạn dạ dày, suy thận mãn tính, giảm sút trí tuệ, thậm chí bị ung thư… Nhưng điều mà thạc sĩ Trung trăn trở hơn khi quyết tâm làm bộ kit phát hiện hàn the là làm sao một bà nội trợ cũng dùng được. Sau gần một năm “sống” trong phòng thí nghiệm, nhà khoa học trẻ mô tả sáng chế của mình bằng ít dòng gọn lỏn: “Bộ kit gồm những mảnh giấy thử có chứa curcumin (một chất chiết xuất từ nghệ) và một lọ nhỏ axít boric. Muốn kiểm tra hàn the, mảnh giấy thử sẽ thấm dung dịch thực phẩm sau đó dùng axít boric nhỏ lên giấy. Tùy theo sự chuyển màu (màu cam đỏ), người thử sẽ biết được thực phẩm có chứa hàn the hay không”. Thời gian chỉ mất khoảng ba phút. 50 hộp bộ kit được sản xuất đợt một (khoảng 100 kit thử) đã được nhiều gia đình, cá nhân liên hệ mua dùng thử. Nhiều người hài lòng, cũng có người thắc mắc: sao không ghi trên hộp kit các định mức liều lượng hàn the? Nhà khoa học trẻ cười hiền: “Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm bắt đầu có hiệu lực từ tháng 11.2003, cấm sử dụng hàn the với bất kỳ hàm lượng hay cách thức nào thì cần gì phải ghi!” (Kỳ 2: Tăng dinh dưỡng và tuổi thọ cho thực phẩm) Thêm những bộ kit tiện ích Kit nhận diện độc tố nấm: sản phẩm kit phân tích độc tố nấm mycotoxin – Innokit của công ty Innotech, thuộc vườn ươm doanh nghiệp Công nghệ cao (khu Công nghệ cao TP.HCM). Sản phẩm có ưu điểm: phân tích nhanh, có độ nhạy và độ chọn lọc cao, dễ thực hiện, giá bằng nửa sản phẩm cùng loại nhập khẩu. Độc tố nấm mycotoxin được hình thành và phát triển từ bào tử nấm trên các nông sản, ngũ cốc, có thể gây tổn thương tế bào gan, thận, bào mòn niêm mạc ống tiêu hóa, ức chế hoạt động của các men tiêu hóa… Phát hiện urê trong 15 phút: bộ dụng cụ thử nhanh urê trong thực phẩm (gồm giấy thử nhanh urê, dụng cụ cảm biến phát hiện hàm lượng urê có trong thực phẩm) do tiến sĩ Trần Bích Lam, đại học Bách khoa TP.HCM sáng chế. Theo tiến sĩ Lam, chỉ cần nhúng đầu giấy thử có màu trắng vào dung dịch thử, nếu đầu giấy thử từ màu vàng chuyển sang màu hồng hoặc đỏ là có urê. Nếu là thực phẩm ướt, có thể tiến hành thử trực tiếp bằng giấy thử trên thực phẩm. Với dụng cụ cảm biến, chỉ cần nhúng đầu dụng cụ cảm biến có gắn điện cực pH (có tác dụng đo độ pH) vào dung dịch thử sẽ cho biết chính xác hàm lượng urê. Thời gian thử tối đa chỉ 15 phút. Hơn 3.000 kit thử đã được sử dụng. Trọng Văn Kit nhận diện độc tố nấm: sản phẩm kit phân tích độc tố nấm mycotoxin – Innokit của công ty Innotech, thuộc vườn ươm doanh nghiệp Công nghệ cao (khu Công nghệ cao TP.HCM). Sản phẩm có ưu điểm: phân tích nhanh, có độ nhạy và độ chọn lọc cao, dễ thực hiện, giá bằng nửa sản phẩm cùng loại nhập khẩu. Độc tố nấm mycotoxin được hình thành và phát triển từ bào tử nấm trên các nông sản, ngũ cốc, có thể gây tổn thương tế bào gan, thận, bào mòn niêm mạc ống tiêu hóa, ức chế hoạt động của các men tiêu hóa… Phát hiện urê trong 15 phút: bộ dụng cụ thử nhanh urê trong thực phẩm (gồm giấy thử nhanh urê, dụng cụ cảm biến phát hiện hàm lượng urê có trong thực phẩm) do tiến sĩ Trần Bích Lam, đại học Bách khoa TP.HCM sáng chế. Theo tiến sĩ Lam, chỉ cần nhúng đầu giấy thử có màu trắng vào dung dịch thử, nếu đầu giấy thử từ màu vàng chuyển sang màu hồng hoặc đỏ là có urê. Nếu là thực phẩm ướt, có thể tiến hành thử trực tiếp bằng giấy thử trên thực phẩm. Với dụng cụ cảm biến, chỉ cần nhúng đầu dụng cụ cảm biến có gắn điện cực pH (có tác dụng đo độ pH) vào dung dịch thử sẽ cho biết chính xác hàm lượng urê. Thời gian thử tối đa chỉ 15 phút. Hơn 3.000 kit thử đã được sử dụng.